Zaměřeno na barmanství, aneb jak se naučit míchat drinky, pro které se hosté vrací

Cesta na barmanské výsluní může být trnitá, když nevíte, jak začít. Co všechno potřebujete k tomu, abyste se stal/a profesionálním barmanem nebo barmankou? A se kterými dovednostmi se vyšplháte mezi barmanskou špičku? O tom jsme si povídali s Václavem Vojířem, majitelem legendárního pražského Bugsy’s baru.

Čím by měl člověk začít, když chce vybudovat kariéru barmana?

Rozhodně by neměl začínat tak, že mu barmanské řemeslo zbyde. Často se se lidi dostanou do gastronomie skrz brigádu při škole a zvláštní vztah k ní nemají. Když člověk barmanství dělá proto, že ho chce dělat a dělá ho s nadšením, je to vidět na první pohled a zákazník to pozná.

Je nutné mít k barmanství vystudovanou školu nebo ukončený kurz?

Jsem přesvědčený o tom, že je to řemeslo jako každé jiné a řemeslo nikdy nikoho nenaučila jen škola. Je potřeba učit se praxí, takže cílem je dostat se na nejlepší možné místo, kde se člověk naučí, i kdyby neměl žádné předpoklady. Není to kumšt typu baletu, či hudby. Je ale potřeba od začátku přemýšlet tak, že tu práci chcete dělat a že ji chcete dělat dlouho.

Jaké jsou nejlepší předpoklady člověka, který se chce stát dobrým barmanem?

Samo o sobě se nabízí, že by to měl být někdo, kdo nemá problém přehodit svojí biodynamiku na noční režim. Člověk si bude muset zvyknout na to, že žije víc v noci než přes den. Když se k tomu ve vyšším věku přidá rodina, je trochu složité to sladit. Druhá věc je, že je to sice krásné řemeslo, ale také poměrně fyzicky náročné, i když to není na první pohled vidět. Nejen prací přes noc, ale i počtem hodin, které někdy s trochou sebezapření musíte trávit s někým, kdo na tom už není společensky nejlíp. Takže někdy je barmanství trochu “bolavé” a na to člověk musí být připravený.

Dá se nějak zobecnit, kolik let praxe je potřeba k tomu, aby si člověk řekl: “Jo, teď jsem dobrý barman”?

Nedokážu říct, jak dlouho trvá, než se člověk stane dobrým barmanem. Rozhodně ale neplatí tvrzení: stoupl jsem si za bar = jsem barman. Stejně jako truhlář nemůže být truhlářem druhý den potom, co se naučí zapnout hoblovku. Je to stejné jako u každé jiné práce – musíte se kontinuálně vzdělávat a zlepšovat. Každý den by měl barmana posunout o kousek dál.

Jak je to s barmany u vás v Bugsy’s? Po jaké době se stanou “dobrými”?

U nás máme už skoro 30 let několikastupňový vzdělávací systém, kdy má začínající barman definované určité oblasti znalostí, které se musí naučit – přes zbožíznalství, receptury, komunikaci s hostem, až po všeobecné znalosti o baru i blízkém okolí. To všechno proto, aby dokázal plnohodnotně mluvit s hostem. Dnes jsme už benevolentnější, ale dříve museli všichni barmani, kteří k nám přišli, projít kolečkem v zázemí. Pár večerů strávili u myčky, několik večerů v kuchyňce a pak několik týdnů až měsíců nosili led a skleničky klukům za bar a nesměli obsluhovat hosty. To vše jen proto, že jsme si vždy zakládali na kredibilitě místa a chceme aby host dostal plnohodnotný servis – začněme třeba tím, že tu máme vyšší stovky lahví destilátů a likérů, přes 200 různých šampaňských a k tomu i doutníky. To by nikdo z nováčků, i kdyby byl sebelepší samouk, nebyl schopen odprezentovat. Fáze zaučení u nás trvá několik měsíců, pak přichází na řadu první zkouška ze všech těchto znalostí a postupně se barman posouvá až k nejvyšší zkoušce, po které se stane plnohodnotným barmanem. Poznávacím znamením pro hosty je, že má na sobě kšandy. Tím to ovšem nekončí… Pokud chce být skutečně dobrým barmanem, pak to tímto celé jeho sebevzdělávání teprve začíná.

Jak host pozná dobrého barmana?

Na první dobrou mě napadá, že ho pozná tak, že odejde z baru za střízliva a že si na něj ráno vzpomene. Barman by měl být pro hosta průvodcem večera a měl by dohlédnout na to, aby si z podniku odnesl dobré vzpomínky. Zároveň, pokud nemluvíme o baru, kam vám každý večer přijede plný vagón turistů, by si měl barman uvědomit, že o stálého zákazníka bude pečovat po celý život. A proto je hostovi potřeba při každé jeho návštěvě připravit fajn zážitek. Na rovinu, koktejlový bar není o tom zkonzumovat co nejvíc lihu, ale měl by být místem, kam si jdete koupit zážitek, protože koktejl je zabalený produkt.

Jsou pro začínajícího barmana měřítka, jak si vybrat bar, do kterého půjde pracovat?

Já bych to udělal tak, že bych si vytipoval bary, ve kterých chci pracovat a zašel bych tam na drink. Nesmírně důležitá je vzájemná chemie v týmu. Pak, i když bude tak nejistý, jako jsem byl třeba na začátku já, by měl odstranit zábrany. Měl by mít dostatečné sebevědomí si říct: I když začínám, jsem teď ochotný půl roku nosit led a skleničky, abych se učil barmanství od těch nejlepších lidí v oboru. Nabízí se také být dostatečně ambiciózní a nekončit svou misi jen u nás v Česku. Když má někdo chuť cestovat, tak se zkušenostmi, které tu získá, se velmi dobře etabluje i ve světových barech.

O kolik si barman může říct peněz?

To by byla filosofická debata, protože rozpětí mzdy barmana je dost široké. A neznamená to, že to nejlepší místo musí být nejlépe placené. V gastronomii dlouhodobě platí, že významnou část platu tvoří spropitné, které je přímo úměrné nejen obratu, ale i kvalitě, kterou v baru nabízíte. Jako zájemce o práci barmana bych se měl při zvažování práce dívat i na takové věci: jak je místo konstantní v čase a jaký typ klientely tam chodí. Něco jiného je dělat pro podnik, kde velkou část hostů tvoří turisté a kde může být spropitné hodně nevyrovnané v rámci roku a něco jiného je dělat pro místo, kam chodí stálá klientela.

Měla by být měřítkem úspěchu výhra v barmanské soutěži? Měl by to být cíl?

Soutěže jsou strašně dobré v tom, že začínající barmany motivují, aby se učili nové věci a zároveň jim dávají možnost poměřit se s ostatními kolegy z jiných barů. Dnes jsou již mnohé soutěže na skutečně profesionální úrovni a jsou velmi výběrové. Zároveň to však neznamená, že když budete jako barman úspěšný v soutěži, budete úspěšný i u svého zákazníka. Z toho, co mám ze soutěží vypozorované, vím, že část barmanů, která v mezinárodní soutěži uspěla, si jen potvrdila, že svou práci dělá skvěle. Další částí jsou i tací, kteří jsou sice úspěšní, ale nemají pod kůží praktický život. A pojďme si klást otázku, co je víc? Já osobně dokážu říct, že když se za vámi někdo i po letech vrátí z daleka s tím, že se mu po vašem servisu stýskalo, vyvolá to daleko větší emoci, než když vyhrajete pohárek, který si dáte doma na kredenc.

Je nějaký základní balíček znalostí, které musí barman umět, než se začne ucházet o práci?

Pro některé typy podniků může být důležité, aby měl barman základní povědomí o míchání drinků. Podle mě je ale daleko důležitější chuť se učit a možná částečně i jeho nonverbální projev. Znalost receptur je totiž ta část na naší práci, která je v podstatě triviální a vždycky se jí naučíte.

Co je nejlepší na barmanské práci?

Je to nesmírně komplexní řemeslo, které vás naplňuje po všech stránkách. Něco vám vezme, něco dá. Provozovat koktejlový bar je práce, u které máte jistotu, že každý den prožijete jinak, než ten předcházející. Některé dny jsou lepší, jiné horší, ale vy jste neustále nucen se ve všem zlepšovat a k tomu nasáváte příběhy lidí jako houba. Zjišťujete, že vám hosté rozšiřují obzory a neustále vás to formuje. Pak je tu samozřejmě ta okamžitá zpětná vazba od zákazníka. Jdete domů s pocitem, že jste někomu udělal lepší den a to není málo. Z toho se dá hezky žít.

Co je naopak nejtěžší?

Kombinace s běžným životem. Když je člověk bez závazků, je plný nadšení, ale jakmile do toho vlítne rodina a děti, je strašně složité rozparcelovat si hřiště tak, aby to vyhovovalo všem. Pokud jednomu budu věnovat víc než je zdrávo, tak to druhá strana odskáče. A tady je to ještě v kombinaci s nočním životem i nástrahami, které přináší. Barman zkrátka nemůže pít a fungovat na návykových látkách. Musí sportovat, protože jestli chce to řemeslo dělat dlouho, tak musí být zdravý a dávat tělu, co potřebuje.

Je barmanská kariéra nějak omezená věkem?

Jsem přesvědčený o tom, že ne a věřím, že jediná hranice, která platí, je ta zákonná. Skvělý barman můžete být jak v 18, tak v 80, a to nepřeháním. Samozřejmě jsou tam nějaké limity. Ve vyšším věku například už nezvládnete dělat 12ti hodinové směny a zaměstnavatel vám bude muset vyjít vstříc zkráceným úvazkem. To se mu ale většinou dost vyplatí, protože na rovinu, v raném mládí barman nenamíchá tak dobré Martini jako v sedmdesáti. I když je to složením jeden z nejjednodušších drinků, tady se ta životní zkušenost zúročí. A konzervativní host, který chce mít svůj koktejl precizní, bude chodit s důvěrou právě k takovému barmanovi. Takže ne, věková hranice žádná není, akorát od každého barmana můžete čekat něco jiného. Jsem přesvědčený o tom, že v následujících dekádách budou lidé, kteří si barmanství zvolili jako řemeslo, dělat do té doby, co jim bude sloužit tělo.