Veletržní je mrtvá, říkali. Teď tu Honza Náhlovský provozuje kavárnu, ve které se dveře netrhnou

Cafe Hrnek kam na kávu v Praze nejlepší kavárny v praze pražské kavárny

Cafe Hrnek je poměrně mladá kavárna na Letné. Při průchodu Veletržní ulicí si jí možná ani nevšimnete, ale uvnitř se dějí velké věci. S kávou i v kuchyni. O tom, jaká byla cesta k Hrnku jsme si povídali s jedním z majitelů podniku, s Honzou Náhlovským. 

Honzo, jaký je tvůj příběh? Co máš za sebou kavárensky a jak si na tuhle dráhu vlastně naskočil?

To bude takové to klišé, jako asi u všech (smích). Gastro jsem začal dělat od malička. Už na střední škole jsem měl první brigády v provozu. Tou nejhlavnější zkušeností ale bylo, když jsme se s partnerkou, teď už manželkou, odstěhovali za prací do zahraničí. Do Belgie. Žena tam měla kontrakt a já jsem přemýšlel, co budu dělat. A protože mě hrozně bavilo kafe, speciálně v jedné lokální kavárně, tak mi žena koupila poukaz na baristický kurz a tím se to celé odstartovalo.  

Co ti ta zkušenost dala?

Měl jsem štěstí, že jsem přímo na těch kurzech potkal majitele jedné mikro pražírny, který mě vším provedl. Učil jsem se, on byl sdílný. Hrozně mě chytlo, tak jsem se ho po pár hodinách zeptal, jestli bych u něj nemohl pracovat jako stážista, klidně zadarmo. A klaplo to. 

Jak dlouho jste v Bruselu byli?

Necelé tři roky. Z toho rok a půl jsem pracoval v Café Capitale a potom ještě v Café du Sablon. Poznal jsem bruselskou kávovou scénu a hodně se naučil.

Co bylo po vašem návratu do Čech?

Když ženě skončil pracovní kontrakt, stěhovali jsme se zpět do Čech. Zvažovali jsme, jestli se vrátit na sever, do rodného Chomutova, nebo se usadit v Praze. Když to dáš takhle vedle sebe, jasně, že jsme zvolili Prahu (smích).  

Už jste se vraceli s myšlenkou na vlastní kavárnu?

To ještě ne. Když jsem se vracel, věděl jsem, že jsem na úplném kávovém začátku a že se toho potřebuju naučit daleko víc. Chtěl jsem nadále pracovat v nějaké kavárně, ve které bych měl přístup k co nejširšímu spektru různých druhů káv. Nebo v pražírně. V tu dobu se akorát uvolnilo místo v La Boheme Cafe na Vinohradech. Tam mě přijali a tam jsem také potkal Kryštofa Barvínka, mého současného parťáka a spolumajitele Cafe Hrnek. 

Po La Boheme přišel čas otevřít si vlastní podnik. Proč Veletržní ulice? Nebyl to tak trochu destinační risk. Nebáli jste se, že bude vaše kavárna mimo centrum letenského dění a lidé za vámi nedojdou?

Je to tak. Všichni nás od našeho záměru zrazovali. Veletržní – hnusná, šedivá ulice plná aut. Jenže její tváři, potažmo i nám, dost pomohla výstavba obchodního centra STROMOVKA. Ať chceš nebo ne, nákupák vždycky stáhne pozornost okolní komunity. Bylo jisté, že tam vznikne food zóna a návštěvnost ulice poroste. Vlastně se nám líbilo, že nebudeme na hlavní letenské tepně, kde se to podniky jen hemží a kde je to finančně nákladnější. Naše odhady se potvrdily. V okolí Hrnku je navíc pořád velká zástavba a spousta lidí, kteří to k nám mají kousek. Třeba cestou do parku, do práce nebo na nákup. 

Působíte na ulici vcelku nenápadně, ale vždycky máte plno. Jak je to možné?

Spousta lidí nám říkala, ať si dáme na fasádu alespoň nějaký vývěsní štít. Neudělali jsme to. Chtěli jsme cílit hlavně na lokály, aby si informaci o Hrnku řekli mezi sebou, aby naše klientela, hlavně ta stálá, rostla organicky a aby lidé dali spíš na doporučení než na vykřičenou reklamu. 

Honzo, vy jste Hrnek otevírali v lockdownu. Byla to náhoda, nebo čiré šílenství?

My jsme si prostor pronajali už v prosinci 2019. Byla to taková zvláštní nálada. O covidu se teprve psalo ve zprávách, my jsme začali s rozsáhlou rekonstrukcí prostoru a pak to přišlo. V únoru 2020 první vlna lockdownu, na kterou nebyl nikdo připravený. Nikdo nevěděl, co se děje, a to bylo zajímavé hned z několika úhlů pohledu. Změna pravidel, při rekonstrukci zpoždění prací a dodavatelů… Celá přestavba se nám protáhla na devět měsíců. Otevřeli jsme v září 2020, na dva, tři týdny. Pak přišel ten dlouhý lockdown. S Kryštofem jsem rádi, že jsme otevřeli alespoň na těch pár týdnů. Lidé se o nás stihli dozvědět a pak k nám chodili do okna, za což jsme neskutečně vděční. 

Při rekonstrukci jste prostor nechali poměrně surový. V interiéru máte vintage nábytek, a co mě zaujalo, servírujete v klasickém cibulákovém porcelánu. Máš k němu nějaký nostalgický vztah?

Když začínáš, chceš se nějak odlišit. Nejsme určitě první, kdo používá cibulák, ale možná jsme první, kdo ho používá jako kompletní servis od talířů po šálky. Cibulákové šálky jsou přesným opakem toho, co teď frčí, což jsou silnostěnné porcelánové šálky nebo keramické šálky bez ucha vytočené na kruhu. My doma používáme cibulák a pít kafe z tenkostěnného porcelánu mě baví. Navíc to skvěle vypadá na Instagramu (smích).

Co vaše menu? Zaměřujete se hlavně na snídaňovou nabídku, nebo menu postupně rozšiřujete?

Naše nabídka je taková organická. Vždycky něco s Petrem vyzkoušíme a pak sledujeme, jakou to má odezvu. V podstatě je ale pravda, co říkáš. Téměř každý den máme brunch. V menu máme od rána polévku, protože i tu lidi rádi sem tam posnídají. Nabídku chceme jet především sezónně.

Petr Židek je tvůj šéfkuchař, ale také zakladatel a kuchař ZE MĚ projektu. Kde jsi Petra ulovil a jak spolupráce vznikla?

Během naší rekonstrukce jsem občas pomáhal v Coffee Roomu a v Donut shopu. Jednou si tam přišel Petr pro donuty a já věděl, o koho jde. Sledoval jsem ho na Instagramu. Věděl jsem, že se věnuje fermentaci, dělá si svoje miso pasty, což mě i Kryštofa hodně baví. A právě to byla taková brána pro oslovení. Pak jsme se nějaký čas neviděli. Až když jsme otevřeli Hrnek, tak k nám začala chodit Klárka, Petrova partnerka. Díky tomu k nám začal chodit i Petr. No a slovo dalo slovo, spolupráce byla na světě.

Všimla jsem si, že rádi používáte jedlé květy a různé klíčky. Má v tom prsty Kryštofova máma Jana Vlková, která je sama autorkou květinových kuchařek?

Možná jsme se inspirovali u Kryštofovo mamky, ale celý foodstyling jde za Petrem, který má k přírodě blízko a vždycky se ji snaží do svých jídel promítnout. Některá kvítka a klíčky kupujeme, něco máme od Jany, ale většinou vše na talíři tvoří Petr. Vždycky chceme, aby bylo jídlo čerstvé a hravé a jedlé květy tomu vždy pomůžou. 

Co se týče kávy v Hrnku, jakou pražírnu berete?

Rusty Nails a Audun Coffee Roastery. Tyhle dvě pražírny bereme nejvíc. Občas bereme i BeBerry Coffee Roastery.

Honzo, co procesy a technologie. Užijte v provozu vašeho formátu nějaké digi vychytávky?

Zatím jedeme old school, pravěk – tužka a papír (smích). Je to z toho důvodu, že jsme fakt malý tým. Nemáme velké skladové zásoby, hodně věci děláme ze dne na den. Ovoce, zelenina, farmářské produkty, to je závoz každé dva až tři dny. Nicméně už teď víme, že potřebujeme mít nějaké věci sdílené na disku kvůli přehledu a mít lépe ošetřenou evidenci docházky.

Co s kavárnou plánujete v nejbližší době? Na jaké novinky se můžeme těšit?

V hlavě máme spoustu nápadů, ale zatím není čas na nic. Pro nás je teď důležité stabilizovat tým, aby byl schopný fungovat samostatně. Nám se uvolní ruce a můžeme vymýšlet nové věci. V nejbližší době chceme zkusit otevřít i večer a nabídnout lidem fajn signature drinky a k nim dobrý lehký dish.