Ústřicím vstříc do Zdenek’s Oyster Baru aneb povídání o seafood s šéfkuchařem Davidem Vláškem

rozhovor seafood šéfkuchaři Zdenek's Oyster Bar

Ústřice. Jednoznačně kontroverzní delikatesa. Někdo se jen při pomyšlení na ně tváří kysele, pro jiného jsou vyhledávanou lahůdkou. My se spíše řadíme k té druhé skupině, proto jsme vyrazili do jediného oyster baru v Čechách, abychom zjistili, jak se mu po krizi daří a co nového chystá. Pokud rozhovor vysrknete až do posledního písmenka, dozvíte se navíc o ústřicích něco absolutně shuckujícího. A teď už David Vlášek.

Davide, jak vznikl nápad na založení podniku a proč stojí právě na seafood?

Zdenek’s Oyster Bar letos oslavil 10 let od svého vzniku. Oba majitelé, jak bývalý, tak současný, se jmenují Zdeněk. Bar založil Zdeněk Syrový a pro podnik založený ústřicích se inspiroval v zahraničí. Současný majitel Zdeněk Lorenc bar v první vlně pandemie odkoupil a teď už patří jen jemu. A proč se po změně majitele koncept nezměnil? Protože je to oyster bar (smích). Jsme unikátní restaurace svého druhu v Praze a v České republice vůbec, pro změnu není důvod. 

Je to koncept postavený takzvaně na zelené louce nebo jste třeba navázali na něco, co u nás mělo tradici? V době první republiky položky jako ústřice, humr, krevety, kaviár tvořily součást noblesních menu.

Je to koncept převzatý čistě zvenku. Nicméně v prostoru, kde se náš podnik nachází (bývalé konírny z roku 1720) se dříve ústřice prodávaly. A vlastně je i trochu pravdou, že se na určitou tradici snažíme navázat. Například na Vánoce děláme šneky. Není to úplně seafood, ale chceme tuhle zapomenutou tradici dostat zase do povědomí lidí. 

Co myslíte, že způsobilo boom seafood v Čechách?

Hodně lidí se v současnosti soustředí na zdravý životní styl a čerstvost surovin je pro ně velké téma. Zajímají se o energetickou hodnotu jídla, podíl bílkovin, a třeba krevety mají mnohem víc proteinu než kuřecí maso. Samozřejmě je zájem o seafood i určitým zahraničním trendem. Na druhou stranu tady pořád existuje hromada lidí, zejména generace našich rodičů, kteří mořské plody nevezmou do úst za žádnou cenu (smích). 

Teď jste mi nahrál. Co když do podniku přijde rodina a někdo z jejích členů seafood nejí? Jak to řešíte? Nabízíte třeba nějakou alternativu?

Je s tím trošku problém (smích). Snažíme se držet na menu alespoň tuňákový tatarák, který už lidé zkousnou. Většinou to ale pochopí. Nikdo k nám nechodí na blind. Vždy hosté vědí, že jdou do seafood restaurace.

Proměnila se nějak podoba vašeho menu v čase?

Základní seafood, které se jmenuje Zdenek’s Classic Oyster Menu, zůstalo stejné. Je založené na seafood a seafood grilu. Máme seafood pekáče, které jsou těch 10 let stále stejné. K tomu máme degustační menu, díky kterému jsme se dostali do Michelin Guide. Sem tam děláme i speciality, jako je třeba hovězí steak, lanýžovou pastu nebo risotto, ale to jen výjimečně.

Kde se inspirujete pro receptury?

Inspirujeme se v knihách, na Instagramu, kde máme možnost sledovat kuchaře z celého světa a zkoušíme i vlastní receptury. 

Jakou máte klientelu? Chodí k vám spíš Češi nebo cizinci? 

Před korona krizí to bylo padesát na padesát. Poprvé, když jsme znovuotevřeli, to bylo šedesát procent pro Čechy a teď je to až sto procent. Je to super, že nás stálí zákazníci drží a podporují. Dneska je první den po otevření a na večer máme už uzavřené rezervace. A takhle to vypadá na celý týden. Doufáme, že zájem vydrží. 

Jak jste se zvládli téměř roční uzavření restaurace? Jak jste si udržovali vztah s klienty?

Máme silného pana majitele, který se toho nechtěl vzdát a hodně nás podporoval. Má k oyster baru vztah, je to jeho koníček, nikoliv hlavní podnikatelská činnost. Neměli jsme ani okénko. Spousta restaurací tady kolem takové štěstí neměla. Když se podíváte kolem Ungeltu, všechno to jsou teď nové podniky. 

Rozváželi jste jídlo?

Ne. Nerozvážíme ani v běžném režimu. Jakmile bychom předali jídlo kurýrovi, ztrácíme nad jeho čerstvostí a kvalitou kontrolu, a to si nemůžeme dovolit. Navíc u degustačních menu to ani nejde. Jídlo doděláváme před hosty, ani nevíme, jestli by si zákazníci doma uměli ústřice otevřít. 

Jak změnila krize složení vašeho týmu?

Původně nás bylo v kuchyni devět. Teď jsme jen čtyři. Je to problém sehnat zpět dobré lidi. Spousta jich z gastronomie během krize odešla a už se ani nechce vrátit. Kuchaři jezdí raději pro Wolt nebo pro Rohlík, kde mají pevnou pracovní dobu a volné víkendy. Při návratu zpět do gastra se nejvíc bojí nejistoty. 

Kdo vám dodává nebo odkud dovážíte čerstvý seafood?

Je to náš dlouholetý partner Caviar Club. Majitel je Němec, který žije v České republice, založil si firmu na ústřice a obchoduje
s nimi. A nejen s nimi.

Jaký původ vašich ústřic?

Ústřice jsou většinou z Francie. Někdy máme i z Irska, někdy dokonce i z jezera – třeba perlorodky na Valentýna.

Jak se správně konzumuje ústřice. Polykat? Rozkousat?

Tak asi kolik lidí, tolik názorů (smích). Jak to komu chutná. My ústřice podáváme se třemi omáčkami – sweet chilli, vinaigrette
s šalotkou a křen. A citron pochopitelně. Když někdo jí ústřice poprvé, doporučuji je samostatně, aby si vychutnal originál. Já osobně je jím jen s citronem. Pak také záleží na velikosti ústřic. Jsou jedničkové (velké), pak jsou dvojky, trojky, čtyřky. My většinou máme jedničky, dvojky a trojky.

Kdy se ústřice sklízí? Podle věku? Velikosti?

Sklízí se podle velikosti, podle toho se pak i cení. Čím starší, tím větší a dražší. Někomu ale velké ústřice nevyhovují. Proto máme ty dvojky, trojky. Ty chtějí zejména dámy. Pak jsou ústřice slanější, sladší. Standardně mívám osm druhů ústřic. Teď máme jen čtyři, protože je problém s dodavateli, s logistikou. 

Čím ústřice zapíjet a čemu se naopak vyhnout?

Zapíjet rozhodně champagne. A čemu se vyhnout? Nic mě nenapadá. Byli tu hosté, kteří ústřice zapíjeli dokonce Becherovkou. Nevím o tom, že by byly v kombinaci s něčím konkrétním pro člověka toxické. 

Jaký je ideální dezert po konzumaci ústřic?

Aktuálně máme jeden dezert – yuzu a malinami a pistáciemi. Skvěle se doplňuje s chutí ústřic. 

Kolik seafood se u vás ročně zkonzumuje?

Ročně 32 tisíc ústřic a jedna tuna chobotnic.

Jaké jsou teď s vaším podnikem plány? Zůstanete jen u seafood nebo menu rozšíříte?

Chceme udělat první champagne párování u nás. Ke každému chodu bude jiné champagne. 

Jakými digitálními technologiemi si v provozu usnadňujete práci?

Jsme napojeni na systémy Storyous, na které jsme přešli během první vlny. Používáme skladové hospodářství, které nám pomáhá
s automatizací objednávek a řízením stavu skladu. Jsme s tím moc spokojeni, hodně to pomohlo všem na place i v kanceláři. Systém je intuitivní a každý si ho rychle osvojil. 

Máte velmi specifickou, movitou klientelu. Prozradíte mi na hosty nějaké perličky?

Jednou jsme připravovali tác s patnácti ústřicemi pro psa. Jinému mazlíčkovi jsme tu dělali i medium steak za 1 800 Kč (smích).

Extra: 5 věcí, které jste o ústřicích zaručeně nevěděli 

  1.     Ústřice jsou lepší filtr vody než Brita
    Jediná ústřice přefiltruje za den 50 galonů vody a zdravý útes o rozloze jednoho akru kolem 24 milionů galonů za den, což je dost vody k naplnění 36 olympijských bazénů. 
  2.     Ústřice jsou dokonalá bariéra proti vlnám
    Ústřicové útesy poskytují účinnou přirozenou bariéru proti bouřkovým vlnám a vzestupu hladiny moře. Pohlcují 76 až 93 procent energie vln, což snižuje erozi, záplavy a poškození majetku při pobřežních bouřích. 
  3.     Ústřice jako celoroční zdroj vitamínů a minerálů
    Ústřice mají vysoký obsah zinku, což je dobré pro imunitní systém. Tělu také dodávají vápník, vitamín C, omega 3 mastné kyseliny, železo a bílkoviny. 
  4.     Dráždit ústřici se vyplatí
    Když se do ústřicové skořápky perlorodky dostane jakékoli malé dráždidlo, jako je například zrnko písku, ústřice ho pokryje perletí nebo perleťovou látkou, která tvoří vnitřní výstelku skořápky. Během několika let, jak se přidávají další vrstvy, se vytvoří perla.  
  5.     S ústřicemi nežertujte o kyselosti
    Vzhledem k tomu, že oceány absorbují více oxidu uhličitého, mění se chemie vody. Oceány světa se od začátku průmyslové revoluce staly o 30 procent kyselejší, což může zabíjet larvy ústřic a ztěžovat ústřicím tvorbu lastur.