Rozjet vlastní minipivovar, nebo létat jako Chroust? Inspirujte se radami sládkové Karolíny

byzyns co je potřeba do pivovaru inspirace jak založit pivovar pivní trendy pivovar chroust výroba piva

Z řemeslného pivovarnictví se stalo velmi úspěšné komerční odvětví. Seznam minipivovarů se u nás každým rokem rozrůstá a craft beer – tedy řemeslné pivo – přitahuje stále víc nejen pro samotné pijany, ale i podnikavé duše. Vaření piva v malém je skvělá příležitost, jak začít něco vlastního. Odkud to ale vzít, co je potřeba a jak pivovar založit? Zeptali jsme se mladé a zkušené sládkové a zakladatelky létajícího pivovaru Chroust Karolíny Chroustovské.

Ale nejdřív pěkně popořadě. Co znamená to „létající pivovar”? Létající pivovar, nebo kočovný pivovar (anglicky gypsy brewery), je takový pivovar, který pivo nevaří ve vlastním pivovarském zařízení. Buď si nechá pivo podle receptu uvařit na zakázku, anebo si přímo pronajme výrobní kapacity jiného pivovaru. A přesně takhle to dělají manželé Karolína a Jirka Chroustovští, kteří své pivo vaří v potštejnském pivovaru CLOCK. Pro začínající pivovarníky je tedy rozjezd létajícího pivovaru opravdu velkou výhodou, protože není potřeba několikamilionové investice do vlastního vybavení. Ať už se v pivním podnikání vydáte touto cestou nebo budete budovat vlastní provoz od základů, tady je pár věcí, které je dobré vědět.

Proces založení minipivovaru

„Jsou dvě cesty. Buď si vyberete technologii od někoho, kdo vám ji dodá, a to třeba i na klíč podle plánovaného objemu, podle typu piva (ležák, IPA…) atd. Dodání, včetně zaučení vašeho sládka, trvá přibližně půl až tři čtvrtě roku. Nebo si vše zajišťujete sami. To se pak může celý proces protáhnout i na roky,” říká Karolína Chroustovská, která pivo bez filtrace a pasterizace vaří v řemeslných pivovarech už od roku 2016. 

Velikost prostoru

Tady je důležité stanovit si, jaké objemy budete vařit. „Když máte restauraci, ve které si budete chtít vařit vlastní pivo a mít restaurační minipivovar jako atrakci pro zákazníky, stačí prostor do 100 m2. Do toho zasadíte malou varnu, kvasné tanky a pak další vybavení podle toho, zda budete pivo čepovat jen v restauraci nebo ho budete stáčet také do plechovek, lahví či sudů. To už pak zase potřebujete místa víc, na chlaďák, uskladnění, mytí sudů apod.,” říká Karolína.

Tvrdá byrokracie versus létající freestyle

Budete-li zakládat pivovar na zelené louce, musíte mít souhlas vodohospodářů, celníků, stavebního úřadu, obecního úřadu nebo magistrátu, hygieny i hasičů. Je to složitý proces, se kterým vám poradí Českomoravský svaz minipivovarů. Pokud vletíte do zavedeného provozu jako gypsy, nepotřebujete takřka nic. V procesu výroby figurujete pouze jako překupník/prodejce.

Živnosťák na řemeslo a škola

Jako budoucí pivovarník potřebujete živnostenské oprávnění na řemeslo, a jak jde o řemeslo, je vyžadováno speciální vzdělání. Buďto přímo v oboru pivovarnictví a sladovnictví, nebo v příbuzném vysokoškolském směru. Případně můžete nedostatky dohnat praxí či ve spolupráci s někým, kdo se za vás zaručí – s garantem.

Pivovarský tým

Kolik lidí je do provozu potřeba? “Od jednoho člověka až po libovolné množství, které pivovar uživí,” směje se Karolína. “My jsme na to tři,“ dodává.

Řekněme, že máme prostor, máme technologii, máme oprávnění, máme lidi. A co dál? Na jaká piva se zaměřit, co sledovat za trendy ve světě řemeslného piva? „Co se týče trendů, tak já sleduji novinky hlavně na Instagramu a skrze podcasty o craft beeru. Zajímá mě vše, co se dělá v zahraničí. Speciálně v Americe – co je trendy v Americe, v Evropě zhruba za rok,“ komentuje situaci Karolína. 

Autentické pivo či extra chmelené?

Největší poptávka je po autentických pivech. Jsou to piva lokální, z lokálních zdrojů, z lokálního ovoce, v podstatě jde o staré styly piva. Na druhé straně je tu trend extra chmelených, za studena chmelených piv, která jsou ovocná, florální, s přísadou kávy či javorového sirupu. „Dalo by se říct, že teď je trendy úplně všechno,“ směje se Karolína. „Dřív to bylo hodně vyhraněné. Všichni chtěli jen svrchně kvašená piva IPA. Teď je styl rozmanitější. Začínají frčet spontánně kvašená piva nebo piva s namíchanými kulturami. Dnešní trend, což je zhruba poslední rok, vlastně stírá rozdíl mezi pivem, vínem a ovocným kvašeným nápojem. 

A co vařit v sezóně?

„Sezónně vaříme takzvaně na alkohol – v létě lehčí, v zimě silnější piva,“ popisuje Karolína strategii pivovaru Chroust, který má v repertoáru jak populární piva IPA, tak klasické ležáky.

Uvařeno. Šup s tím do restaurace

 „U restaurace záleží na cílové skupině zákazníků. Pokud jde o restauraci s větší koncentrací lidí, je určitě dobré mít na čepu desítku a dvanáctku ležák a k tomu třeba nějaký zajímavý ALE, IPA nebo APA. Když pak máte k dispozici ledničku, tak se můžete více vyhrát. Speciály jsou dražší, takže zákazník s čepovaným otálí. To se pak restauraci nevyplatí. Je ale fajn dát lidem možnost nákupu lahvového nebo plechovkového speciálu, který si buď vezmou s sebou, nebo si ho s přáteli dají u stolu,“ radí Karolína. „Jde-li o zážitkovou restauraci, může si dovolit mít na čepu i nějaké specialitky jako New England IPA, ovocné kyseláče, spontánní piva apod.“

Chytlo vás řemeslné pivo za srdce, chcete ochutnat novinky, potkat se se zástupci předních českých minipivovarů a dozvědět se o vaření piva víc? Přijďte na jedno! Nejočekávanější akcí roku je festival Pivo & Burger, který proběhne 22. května na Karlínském náměstí v Praze