Provozovat sezónní podnik je velká výzva, říká Jitka Sauvage z Divokýho bistra 

divoký bistro rozhovory

Jitka Sauvage je majitelkou Divokýho bistra, podniku, který se nachází v krásném přírodním prostředí chráněné krajinné oblasti Šumava. Přesněji řečeno v kempu jménem Ádova chatová osada v Úbislavi. Na tom by nebylo nic neobvyklého, až na to, že Jitka tu se svým multi-kulti týmem vaří světovou kuchyni, která každoročně dobývá srdce turistů ze všech koutů republiky. Letos si její podnik dokonce dle Google Maps vysloužil cenu Křišťálový špendlík. Jaké to je provozovat sezónní podnik s tak specifickou nabídkou a na tak neobvyklém místě? Ptali jsme se Jitky na sklonku letošní sezóny.

Jitko, jaký je příběh Divokýho bistra?  

Koncept Divokýho Bistra vlastně vznikl na přání našich hostů. Já se v úbislavském kempu pohybuji už asi dvacet let, kemp totiž patří mému strýci, takže jsem odjakživa brigádničila v kiosku a pomáhala tetě. Postupně se ze mě stával velký milovník jídla hraničící tak trochu s posedlostí. Když mi pak po letech strýc nabídl kiosek k provozování, šla jsem bez váhání do toho. Můj přítel byl francouzský kuchař, tak jsme se toho nebáli, přestože jsme otevírali bistro s nabídkou, která tam fungovala léta. Nutno podotknout, že v našem kempu se nikdy nedělala fastfoodová kempingová klasika. Tetička vařila poctivou českou kuchyni, utopence, hermelíny, tlačenky – vše jsme si dělali sami. Tenkrát jsme také hodně připravovali pstruhy, kapry a ryby obecně. Lidé z okolí, chataři a chalupáři, byli zvyklí do kempu na jídlo chodit, proto byl i náš vlastní rozjezd jednodušší. A když štamgasti zjistili, že tam pracuje Francouz, začali si žádat na ochutnávku francouzské speciality (šneky, korýše, makronky apod.) a my jsme jejich přání s láskou plnili. Takto se vlastně vyvinul celý koncept, aniž by ho někdo plánoval. V zimě jsme vždy cestovali po světě a pracovali v různých kuchyních, takže na novou sezónu jsme vozili z cest také nové receptury. Proto je náš koncept založen na Asii, Francii, mezinárodní kuchyni, zkrátka nabízíme barevná, hravá, nápaditá jídla. Na začátku byla jen prostá chuť dělat lidem radost jídlem a pitím. A toho se držíme dodnes. Každý den se snažíme o to, udělat hostům den o něco hezčí. 

Jídla, která vaříte, nazýváte „mega poctivou kuchyní”. Jak taková mega poctivá kuchyně ve vašem podání vypadá? 

V Divokým bistru vaříme tak, jak si vaříme doma. Bez kompromisů a z kvalitních surovin. Oslovujeme místní pěstitele, farmáře a nadšence. U nás nedostanete prefabrikáty, polotovary ani jiná umělá dochucovadla. Nabídka našich jídel se mění každý den a vždy je do vyprodání zásob. Občas se tedy mění i několikrát denně. Menu sestavujeme podle toho, co zrovna mají naši dodavatelé v nabídce. 

Letošní sezónu máte za sebou. Jaká byla?  

Letošní, už sedmá, sezóna je za námi. Byla energická, pozitivní, hosté se vraceli, počasí nám krásně vycházelo až na září, tak studené jsme zažili asi poprvé. Řekla bych, že to byla naše nejúspěšnější sezóna. I když to vlastně říkám po každém létě, nicméně naše sezóny jsou stále vzestupnější. Mám pocit, že hosté byli spokojenější, my jsme se hezky s týmem sehráli a dobře jsme zvládali ten stres a tlak, který k nabušené sezóně patří. Sezóna byla hodně ve znamení ryb a mořských plodů. 

Jaké to vlastně je provozovat sezónní podnik? 

Provozovat sezónní podnik je velká výzva. Představte si situaci: v zimě sháníte tým – letos nás bylo celkem dvacet lidí, z toho čtyři kuchaři – z Francie, Holandska, Anglie a Tahiti). Sejdeme se všichni dohromady týden před otevřením, tedy koncem května. První měsíc se sehráváme, řešíme jeden problém za druhým jak týmově, kreativně, tak technicky (kiosek už má nejlepší léta za sebou, každou sezónu nás překvapí novými technickými problémy). Zároveň musíme ukázat to nejlepší, co dovedeme – navnadit hosty na novou sezónu, předvést novinky, pozitivní atmosféru. Červen bývá tedy opravdu stresující. V červenci se rozjíždí každodenní provoz, zajíždíme si systém, začíná se projevovat únava. V srpnu každý přesně ví, co má dělat, jsme sehraní, ale postupně na každého z nás přichází velká krize. V tomhle období většinou každý z nás na pár dní odpadne. V září už je úplná pohoda. Víme, že ten blázinec za chvíli skončí a začíná nám být líto, že se budeme loučit. No a v říjnu si všichni hledají novou práci, pokud nejsou studenti. A já nikdy nevím, jestli se mi na další léto vrátí. Většinou třeba kuchaři udělají dvě sezóny a pak dají přednost stabilnějšímu zaměstnání.

A co děláte vy, když pro sezóna skončí?  

Po sezóně se odvalíme na dovču a už v listopadu rozjíždíme vánoční cukroví, které děláme několik let poměrně ve velkém množství. Stalo se vyhlášeným. V zimě mám nárazově nějaké nabídky na pomoc restauracím s novým menu, dělám také cukrářské kurzy a kurzy vaření pro soukromé klienty. V první řadě se ale věnuji tříletému synkovi, jelikož v létě opravdu hodně pracuji, tak si ten čas vynahrazujeme po zbytek roku. 

Pokryje vám jedna sezóna náklady na živobytí do té další?

Náklady na živobytí po zbytek roku bistro pokryje zčásti. Záleží, jak velké investice jsou potřeba udělat na další sezónu.

Přes sezónu bydlíte přímo v kempu, nebo jinde? 

Od dubna do listopadu bydlím přímo v kempu, kde mám super pohodlnou chatku, tři roky starou dřevostavbu. Člověk prostě musí být nejen pořád po ruce a fyzicky přítomen, ale je to vlastně i nonstop práce v zázemí.

Vaše bistro se nachází doslova uprostřed šumavských lesů. Jak funguje zásobování, logistika, personál? Jak se to dá všechno řídit z tak neobvyklého místa? 

Provozovat podnik na konci světa s sebou nese i zajištění ubytování pro většinu personálu. Pár lidí dojíždí, ale zhruba polovinu musím ubytovat. Ať už po sousedech ve vesnici nebo ve svém zimním bytě. Zásobování naštěstí funguje celkem dobře, základní věci nám zaváží firmy nebo kurýr, maso, pečivo, bylinky si vozíme sami od pěstitelů z okolí. 

Používáte v provozu nějaké digitální vychytávky?

Naše digitální vychytávky jsou pouze pokladní systém Storyous, rezervační systém BookioPro a platební terminál. Nepoužíváme skladové hospodářství ani nic podobného. Vše si denně kontroluji sama. 

Takže si u vás v bistru musí hosté dělat rezervace? 

Rezervace jsou u nás během července a srpna téměř nutností, pokud chtějí mít lidé jistotu, že se posadí ke stolu a budou si moci vybrat z kompletní nabídky. Často se stává, že máme tak plno, že návštěvnost vytíží stoprocentně kapacitu kuchyně i skladových zásob (letos jsme měli strop 230 jídel za den). Proto hostům bez rezervace můžeme bohužel nabídnout pouze nápoje a dezerty, a to jen v případě, že se vůbec najde nějaké místo k sezení na baru. Děláme však maximum pro to, abychom uspokojili všechny hosty, i ty bez rezervace. Někdy to však není možné. Hostům, kteří jsou ubytovaní v kempu, vyjdeme vstříc vždy. Často jim nosíme jídlo i do chatek (smích). 

Když přijede do kempu zákazník takzvaně na blind, není pak z vaší nabídky zaskočen? Nedožaduje se právě té klasické kempingové nabídky? 

Občas se stane, že lidé, kteří přijedou do kempu náhodně, vůbec nechápou, co se to tam v tom bistru děje. Proč hosty usazují číšníci, proč musí být rezervace, proč máme zrovna takovou nabídku, proč je jídlo tak drahé. Zajímavé je, že se to nestává tak často, jak by se mohlo zdát. Zřejmě už jsme dost profláknutí (smích).

„Tak drahé“. Jak vlastně máte nastavené ceny?  

Cenu máme vyšší ze dvou hlavních důvodů: nedělám kompromisy v kvalitě surovin a velmi dobře platím lidem, kteří v bistru pracují. Je to dřina a je potřeba, aby za ni byli moji lidé dobře ohodnoceni.  

V recenzích na Mapách Google jste si vysloužili cenu Křišťálový špendlík za Jihočeský kraj. Co to pro vás znamená? 

Křišťálový špendlík byl pro nás velké překvapení a udělal nám ohromnou radost. Spoustu hostů o tom s námi mluvilo, takže zřejmě přijeli i na základě tohoto ocenění. Největším tahákem však zůstala naše účast v pořadu Souboj na talíři. Po odvysílání tohoto pořadu jsme byli zájmem ze strany hostů opravdu zavaleni. 

Čím myslíte, že jste si vysloužili sympatie zákazníků? 

Jednoznačně atmosférou, která z tohoto místa sálá, přístupem k našim hostům a dobrou kuchyní. Skutečně děláme vše pro to, aby byla návštěva bistra pro hosty zážitkem. Musíme jim přece dát důvod se vrátit na tohle odlehlé místo znovu a znovu. Ale hlavně nás to baví a hosté to cítí. 

Kdybyste se rozhlédla po Česku, našla byste v nějakém koutě koncept podobný tomu vašemu? 

Mám pocit, že podobných konceptů je po republice několik. Důkazem toho je i kapitola Kiosky a stánky v knize 365 – Gastromapa Lukáše Hejlíka. A já z toho mám obrovskou radost. 

Jaké novinky chystáte na příští sezónu?

Jaké chystám novinky? Tak především dát dohromady nový tým, aby byl tak skvělý ve všech směrech jako ten letošní. To je ten nejhlavnější úkol. Ráda bych přes zimu dokončila knihu, na které pracuji, aby byla k dispozici hostům už příští léto, a také plánuji tvořit video recepty. Z těch technických novinek nás čeká další a další rekonstrukce zázemí.

Sledujte Divoký bistro taky na Facebooku a Instagramu. Nebo rovnou zavítejte: Kemp Úbislav, Stachy. 

 

Foto: Jitka Sauvage a Divoký bistro