Praha a Brno jsou gastronomicky přesycené trhy. Ostrava má budoucnost, říká Honza Horešovský z Vinografu

jak horešovský párování vína Vinograf

Honza Horešovský je spoluzakladatel a spolumajitel značky vinných barů Vinograf. Svůj osud spojil s vínem už v roce 2003, kdy začal provozovat vlastní vinný sklep v Míšeňské ulici v Praze. Z profese úspěšného daňového poradce postupně přešel na profesionální dráhu podnikání s vínem. Svou původní profesi pak definitivně pověsil na hřebík v roce 2013 při otevření prvního Vinografu na Senovážném náměstí. Postupně spolu s dalšími společníky budoval úspěšnou značku Vinograf. Dnes je jejím idea makerem, řídí expanzi firem skupiny Vinograf a drží filozofii a koncept značky. A právě o konceptu značky (a nejen o něm) jsme si Honzou povídali. 

Honzo, pojďme začít pěkně od začátku. Jaký je koncept Vinografu? Změnil se nějak od jeho začátku do teď?

Úplně původně byl Vinograf blog o víně. Když jsme v roce 2009 zakládali první bar Vinograf v Praze na Malé Straně, tak jsme jen chtěli dostat internetovou komunitu zajímající se o víno k reálnému barovému stolu. To už je dnes ale zapomenutá historie (smích). Konceptem Vinografu je jednoznačně mimořádná nabídka vín na skleničku, vysoce kvalifikovaný servis vína a gastronomický zážitek, ať už je nabídka postavená na studených, nebo teplých pokrmech. A zásadní je osobní přístup. Náš e-shop má vinného asistenta na telefonu, kde můžete svůj výběr konzultovat, a pro privátní klientelu máme osobního sommeliera, který zná své klienty a řeší jejich potřeby.

Jaké druhy vín nabízíte?

Všechny, které si dokážete představit. V Praze na Senovážném máme okolo tisíce vín na lístku. Držíme se toho, abychom mohli nabídnout zástupce všech druhů vín ze všech světových vinařských destinací

Podle čeho vybíráte své dodavatele?

My si víno čím dál více vozíme sami. Nicméně neustále nám někdo nabízí vzorky k zařazení na vinný lístek. Máme pravidelně sommelierské porady, kde mimo jiné kolektivně vzorky hodnotíme a pokud splňují kvalitativní kritéria (chuť, vůně, vzhled…) a potřeby našeho portfolia, tak víno zařadíme do nabídky.

Jaká jsou nejdražší vína ve vašich vinotékách, a která jsou naopak nejlevnější?

Cena vín se odvíjí od jejich kvality a také servisu. Vína sebou mají pochopitelně jinou cenu než vína u stolu. Cena není úplně to hlavní kritérium. Důležité je umět nabídnout zákazníkovi takové víno, které si chce a může dovolit tak, aby byl s výběrem spokojen. A zákazníky máme ve všech cenových kategoriích.

Jaká je v Česku kultura pití vína a v čem se může změnit?

Za dobu existence Vinografu se kultura vína změnila naprosto zásadně. Posouvá se neustále od prosté konzumace k sofistikovaným zážitkům s jídlem a s cestováním. My jsme vždycky okolo sebe měli zákazníky, jejichž zájem o víno byl založen na zvídavosti a poznávání. Dnes jsou lidé mnohem více ochotni vydat prostředky na to, aby si víno užili. Souvisí to rozhodně se stoupající kupní silou společnosti.     

Co párování? Existuje nějaké „desatero“ pro párování vín a jídla?

Párování vína nemá žádné desatero, je to výsledek znalosti a odbornosti. Kvalitní párování musí být odpracované, vyzkoušené a musí čerpat z hluboké znalosti vlastností vín a pokrmů. A výsledný produkt závisí na úrovni požadovaného zážitku. Párujeme jednoduché studené pokrmy i sofistikované degustační večeře. Nabízíme také tzv. degustet, což jsou tři malá jídla a tři vína. Degustet je součástí našeho lístku na Senovážném náměstí, na tomto produktu a na párování obecně se podílí šéfsommelier a šéfkuchař, je to týmová práce.

Když už jsme u toho, jaké je vaše nejoblíbenější párování vína a jídla?

Pokaždé, když náš šéfkuchař Dušan Mackovič přijde s nějakým novým jídlem a naši sommelieři v čele s Mirkem Almášim k tomu napárují víno, jsem znovu a znovu překvapen a často i unesen tím, jak skvělé to v komplexu dokáže být. Párování je gurmetská disciplína bez klišé a stojí za to ji neodbýt.

Nedávno jste expandovali do Ostravy. Jak se daří vaší nejnovější pobočce?

Já jsem z Ostravy nadšen. My jsme do Ostravy šli proto, že se nachází na důležité gastronomické křižovatce. Poptávku po kvalitě tam bytostně cítíte. Ostravě věstím velkou gastronomickou budoucnost, jakou má dnes Brno nebo Praha, což jsou mimochodem už dosti nasycené trhy. Ostrava má velký potenciál.

Investovali jste její otevření z vlastních zdrojů, nebo máte investory? Můžete mi prozradit, jak se takový investor případně shání?

Investor se neshání. Za námi přišel investor sám a nabídl spolupráci. Momentálně jsme tři společníci, z nichž jeden přišel v covidové době a poskytl nám prostředky v důvěře, že jsme životaschopný projekt s budoucností. To se nám velmi hodilo, covid nás, stejně jako další podniky, značně vyčerpal. Dnes máme nové plány.

Plánujete otevření dalšího provozu? Případně jiného konceptu?

Náš život souvisí s vínem a pokud se někam posuneme, bude to vždy v návaznosti na víno ve vysokém standardu výběru, servisu a kvality. Plány máme, ale jestli se nám zvednou energie a potažmo všechny vstupy o desítky až stovky procent, může to s expanzními plány dost zamávat. Uvidíme.

Jak sám říkáte, po pandemii přichází další těžké období – zdražování cen energií a obecně asi všeho. Jak se to promítne do cen ve vašich podnicích?

To teď právě počítáme. Problém je, že nic moc nevíme, plánovat se nedá. Můžeme si dělat varianty krizových scénářů, ale těžko říct. Tak například sklárny zavírají kvůli plynu, víno je v lahvích ze skla. Nárůst může být obrovský, možná nás čeká revoluce v alternativních obalech. A to je jen část problému. Energie se prolínají vším, naším byznysem i byznysem našich dodavatelů. Evropa je na tom celá stejně. Nevíme, jak hluboko do kapsy budou mít zákazníci. Zatím se krize neprojevuje nijak, zákazníci chodí, hospody jsou našlapané.

Jak po pandemii zvládáte pokrýt provoz personálně? Máte dostatek lidí?

Popravdě, hodně jsem se toho bál, ale nám se zatím daří tuto nebezpečnou část našeho podnikání ustát. Máme stabilní loajální tým, o který se staráme. Budeme doufat, že se nás personální krize v gastronomii, která je objektivní, nějak zásadně nedotkne.

Pro náš obor je nesmírně důležitý trénink lidí. Co obnáší důkladné proškolení člověka ve Vinografu, aby se perfektně vyznal ve vaší nabídce? Kolik času každému člověku věnujete? Máte nějakou interní akademii?

My se občas potýkáme s tím, že o nás koluje představa, že jsme extrémně nároční na znalosti v oblasti vína. To ale není vůbec rozhodující. Rozhodující je schopnost a ochota člověka se učit a růst. A pokud má uchazeč víno rád, ani ho ten proces učení nebolí. Mnoho našich současných sommelierů u nás začínalo se základní znalostí vína a dnes jsou z nich špičkoví profesionálové. Máme pro lidi, co se nebojí toto podstoupit, velkou míru vstřícnosti a trpělivosti. A máme radost z toho, že je to baví. Pro nás je důležité, aby uchazeč měl zkušenosti z gastronomie a byl připraven se učit.  

Jak se vy osobně vzděláváte, rozvíjíte? 

Víte, ačkoli jsem odborností degustátor vína, dávno už se vínem na této úrovni nezabývám. Zabývám se gastronomickými koncepty. Zajímá mě, jak řeší podobné problémy jiné podniky, jaké jsou ve světě standardy, zajímají mě nápady a hledám způsoby, jak je využít pro naši cestu. Jsem v zásadě idea maker, to je to, co mě baví a zajímá. Víno jako takové nechávám na mých odborně zdatných kolezích a nemluvím jim do toho. Užívám si jejich znalosti a servis. Já se snažím starat se spíše o to, aby měli ty nejlepší podmínky pro svůj vlastní růst. To se nám dlouhodobě ve Vinografu vyplácí.

Jaké technologie vám nejvíce usnadňují provoz?

Popravdě jsou to hlavně nudné nástroje usnadňující nám řízení. To se týká marketingu, komunikace, e-shopu, skladování, rezervací atd. Zákazník přijde do styku jen s naším vlastním softwarem obsluhující vinné lístky, tisíci položkový lístek nemůžete spravovat na papíře. Z technologií týkajících se vína pracujeme s Coravinem, což je nástroj na dávkování vína ze zavřené láhve. To nám umožňuje nabízet skleničky z dražších lahví, aniž bychom víno vystavili oxidaci a zkáze otevřením lahve. Také ve dvou provozovnách testujeme technologii známou pod názvem Enomatic, což je dávkovací automat na víno. Ten se ale hodí jen pro určité koncepty práce s vínem. Pro nás je zatím stále nejdůležitější osobní přístup k hostovi. Ale pokrok nezastavíš (smích).