Nejlepší burgery pod sluncem? Prozradíme vám, jak na to!

Bejzment burgery inspirace provoz Sugar Daddy by Bejzment Zed Střížek

V dnešní nejisté době je někdy fajn vsadit na jistotu. V restauračním byznysu obzvlášť. Skvělé burgery jsou americkou klasikou, která vám přiláká zákazníky, ať už nás na podzim čeká další lockdown, nebo ne. Jejich správnou přípravu jsme probrali s mistrem oboru – Zedem Střížkem, který je nejenom majitelem legendární americké restaurace Sugar Daddy by Bejzment, ale i pořadatelem Burgerfestu

Inspiraci pro přípravu hamburgeru nalezneme v Hamburku, proslulost ale tomuto pokrmu zajistila až Amerika, kde se stal jedním z nejoblíbenějších fast foodu jídel. „Jenom“ tím už ale dlouhou dobu není a našel si cestu (i když samozřejmě v jiné podobě) na stoly lepších restaurací. Při přípravě burgeru je proto dnes hlavní nešetřit na nesprávných místech a především si dát záležet na výběru prvotřídního masa. „Maso na burger mít 80 procent masa a 20 procent tuku, aby bylo krásně šťavnaté,“ doporučuje Zed Střížek. Ideální je maso dobytka, který se mohl volně pohybovat na pastvinách, takže čas a energie věnovaná správnému dodavateli se vám v tomto případě mnohonásobně vrátí. 

Objevte tajemství černého česneku

Skvělé maso bychom měli, co tedy dál? Asi vás nepřekvapí, že tajemství jedinečné chuti se skrývá ve vybraných ingrediencích. A na tu úplnou klasiku teď na chvíli zapomeňte. Znáte třeba fermentovaný česnek? „Příjemně vás překvapí svou specifickou chutí, kterou získává během své přibližně 40-denní proměny za stálé teploty a vlhkosti,“ vysvětluje Zed Střížek. Právě za tuto dobu ztratí svoji chuť a pálivost a z bílého česneku se stane černá, nasládlá plodina se zajímavou chutí. „K přípravě steaků ho použijte v kombinaci s přepuštěným máslem, využijte jej ovšem i při přípravě salátů.“ A nezapomeňte ho přimíchat do majonézy na burgery, které hrají v tomto článku hlavní roli. „Pokud používáme ghí s černým česnekem, doporučuji před dokončením burgeru nebo steaku maso potřít a nechat pár minut odležet. Máslo se nám rozpustí a vytvoří v kombinaci s černým česnekem unikátní chuťový zážitek,“ doporučuje Střížek.

Vyzkoušejte burgery zaudit 

Co byste řekli na neotřelou kombinaci uzeného burgeru, fíkové omáčky a kozího sýru? Stačí dát hovězí burgery do udírny s dubovými štěpky na 50 stupňů Celsia přibližně na půl hodiny. Nedisponujete udírnou? Vystačí si i se štěpky na pánvi anebo na mělkém plechu, které zapálíte a dáte společně s masem do trouby anebo na gril. Omáčka z fíkové pasty s hruškovicí pak dodá celému pokrmu oslnivou tečku.

Sous vide burger 

Příprava masa pomalým tažením ve vodní lázni neztrácí na popularitě. A není divu: právě tenhle postup totiž zajistí masu skvělou šťavnatost a uchování veškerých kalorických hodnot. Navíc bude maso po uvaření krásně růžové na medium, stačí jen rozpálit gril anebo připravit na pánvi. 

TIP: Jak na sous vide?

Mleté maso naporcujte na stejně velké placky, ochuťte solí a pepřem. Ochucené maso pak vložte do vakuovacích nebo zip lock pytlíků. „Pokud máte vakuovačku, doporučuji dát maso na hodinku do mrazáku a pak teprve zavakuovat. Syrové maso se totiž tlakem vakuovačky deformuje, proto je lepší nejdříve jej zamrazit,“ říká Zed Střížek. Vodní lázeň nastavte na přibližně 1 hodinu a na 56 °C. Vakuované pytlíky ponořte do vody, je vhodné je zatížit, aby neplavaly na povrchu a maso se tak rovnoměrně uvařilo. Ziplock pytlíky s masem nechte otevřené, vsuňte do vody a lehce z nich vytlačte vzduch, uzavřete a kolíčkem přichyťte k nádobě.