Nebojte se dělat věci, které na první pohled vypadají složitě, radí Martin Medek z Němého Medvěda

němý medvěd

Martin Medek a Petr Němec jsou kamarádi, kteří se do společného podnikání pustili už před deseti lety. Dnes jejich mělnický byznys čítá úspěšnou minipivnici se špičkovými burgery Němý medvěd, restauraci s ubytováním Dobrý kanec a už brzy do portfolia přibude další podnik jménem Brloh. O čem bude a v čem tkví tajemství úspěchu tohoto silného tandemu? Přečtete si rozhovor s Martinem. Stihnete ho přečíst dřív, než vám spadne pěna. 🍺

Martine, co bylo dřív – burgery, nebo pivo?

Nejdříve bylo pivo, ovšem ne to naše. Od otevření v roce 2012 jsme měli na čepu piva z jiných blízkých i vzdálených minipivovarů. Velice brzy si lidé ale oblíbili i naše burgery, a tak jsme v roce 2015 spustili i vlastní minipivovar. 

Nedávno jste oslavili deset let existence. Jak tu dekádu hodnotíte? Jaké chvíle byly ty nejtěžší a jaké jste si naopak užili nejvíc?

Těch deset let byla pořádná jízda. Začali jsme s nadšením a zápalem a musím říct, že nás po těch deseti letech nic z toho neopustilo. Snaha dělat pro hosty to nejlepší naše podniky stále spojuje a posouvá vpřed. Nejtěžší byly asi covidové časy, ale ke všem problémům přistupujeme beze strachu, a i toto nepříjemné období se nám podařilo překonat. A jaké období si užíváme nejvíce? Celých těch 10 let (smích).

Podnikáte s parťákem Petrem Němcem. Co vás spojuje dohromady?

Láska k dobrému pivu a jídlu. A hlavně chuť posouvat gastronomii na našem malém městě někam dále.

Kromě beerbaru jste rozjeli i hostinec s ubytováním. Proč Dobrý Kanec? Co vás k němu vedlo? V čem je specifický?

Hostinec Dobrý Kanec navazuje na dlouhou historii zavedené plzeňské hospůdky, kterou jsme v roce 2020 převzali. Bývalí majitelé se rozhodli odejít z oboru a nám bylo líto, že by se jediné místo s tankovým plzeňským na Mělníku mělo stát minulostí. Nechtěli jsme nabourávat fungující koncept, proto jsme po několika měsících rekonstrukcí navázali na to, co měli lidé rádi – skvěle ošetřené tankové pivo, dobré české jídlo a příjemné ubytování v centru Mělníka. A proč Dobrý Kanec? Hospůdka stojí na místě, kterému se tradičně říká na Mělníku „Prasečák“. Takže proto „Kanec“. A proč „Dobrý?“ No protože: Kanec dobrý, všechno dobré!

Plánujete otevřít další podnik. O čem bude? Jaký je koncept?

Bude se jednat o republikově ojedinělý koncept. Naše budova, bývalý mlýn z první republiky, má čtyři patra. V přízemí bude minipivovarská pivnice s tradičním americkým barbecue a v propojeném patře nad ním bude prémiový koktejlový bar. Ve třetím patře bude posléze minipivovar a ve čtvrtém patře sál pro pořádání svateb, konferencí a podobně. 

Přibližte nám, v čem je unikátní americký styl grilování a uzení masa?

Americké barbecue je spíše než uzení, v našem slova smyslu, pečení v kouři. Masa se v naší udírně udí při vyšších teplotách než při českém uzení, jsou šťavnatější a jsou určena k přímé konzumaci, ne ke konzervování, které bylo důvodem pro naše tradiční české uzení.

Kde jste se inspirovali? 

Nejdříve na YouTube, kde jsme americké barbecue vlastně objevili. A následně jsme museli vyrazit do USA, kde jsme projeli několik vyhlášených barbecue restaurací, abychom načerpali co nejvíce inspirace.

Když se budeme bavit o tom, jak se udí ve světě, kdo je váš největší vzor?

Z těch restaurací, které jsme navštívili, tak musíme zmínit Fette Sau v Brooklynu a Hill Country Barbecue Market na Manhattanu.  

Barbecue má tradici hlavně ve státech. Nebojíte se, že vám Češi na špek neskočí?

Až ochutnají, tak skočí. Je to totiž vážně něco! Pivo, maso, uzení? Co by si Češi více přáli!

Má už nový podnik jméno? Prozradíte?

Náš podnik se bude jmenovat Brloh. V přízemí bude Brloh Barbecue a v patře Brloh Bar. 

Jak naložíte s nadcházející energetickou krizí, abyste vše udrželi při chodu a nezůstali v mínusu?

Pravidelně situaci na trhu energií sledujeme a snažíme se na ni reagovat naší cenovou politikou. Děláme si podrobné analýzy nákladů, ziskovostí, a podobně jsme připraveni na mnoho variant budoucího vývoje. 

Provozovat tři podniky naráz, to už chce všemožné technologické hacky. Jaké nástroje pro ulehčení práce a procesů používáte?

Kromě pokladního systému Storyous používáme například docházkový systém Tamigo, systém pro správu ubytování Previo nebo systém pro řízení projektů ClickUp. A nejlepší hack pro ulehčení práce? Mít dobré vztahy na pracovišti a občas zajít společně na pivo.

Zvládáte také delivery služby?

Delivery služby v současné době provozuje pouze mimo letní měsíce, tedy od října do června. Během léta to není z kapacitních důvodů v našich silách. 

Jezdíte tady v Česku někam na burgery? Kam?

Burgery si zásadně dáváme pouze v burgrárnách. Nemůžeme opomenout například pražský Dish. Ale nejčastěji poslední dobou jezdíme do pražských BigSmokers na jejich skvělé americké barbecue.

Jaké vaše vlastnosti jsou pro podnikání v gastronomii klíčové? A vezměte to klidně i za parťáka. 

Poctivost, slušnost, férovost a pracovitost. A nebát se dělat věci, které na první pohled vypadají složitě.