Na SKØG v Brně: na kávě o kávě s Peterem Kollárem

kam v Brně kavárny v Brně Peter Kollár SKØG

Úspěšný příběh brněnské kavárny SKØG se začal psát vysoko nad mraky v dobách, kdy spolu ještě Peter Kollár a René Kralovič coby stevardská dvojka oslovovali na palubách letadel cestující notoricky známou otázkou: Tea or coffee? Nyní už si každý z kluků létá svou vlastní kávovou linkou a tea or coffee vystoupalo v jejich podání úplně na jinou úroveň. Jak se daří SKØGu, co chystá a kam má namířeno? Povídali jsme si s Peterem Kollárem. 

Jaké byly začátky s vaším parťákem Reném Kralovičem?

Byznysově náročné, lidsky hladké. Plné entuziasmu a únavy zároveň. Znali jsme se ještě předtím, než jsme spolu začali podnikat. I názorově jsme si byli velmi blízcí, přirozeně jsme se doplňovali. I přesto, že už teď spolu nepracujeme, máme stále blízký vztah. René je člověk, jehož názor velmi respektuji a vždy si k němu rád přijdu pro radu.

Co považujete za highlight spolupráce a co naopak za pořádný fuckup?

Podnikání vnímám jako takovou sinusoidu. Fáze nadšení z toho, že se něco podařilo střídají období, kdy je potřeba si pořádně vytáhnout rukávy a připomenou si, proč to děláte. Jestli už to není jen ze setrvačnosti. Myslím, že tahle reflexe je hodně důležitá. Určitě se nám podařilo dosáhnout věci, na kterou můžeme být pyšní. Na druhou stranu jsme nasekali i spoustu chyb. Pro mě je důležité, co se děje mezi těmito dvěma extrémy. 

Vaše kavárna SKØG je ztělesněním skandinávského minimalismu. Kde jste se při designování inspirovali? Jeli jste pro inspiraci na sever osobně?

S Reném jsme oba strávili spoustu času cestování, takže hrubou představu o designu jsme měli od začátku. Při tvorbě SKØGu jsme si vybírali střípky, které jsme za pomoci architektů slepili dohromady tak, aby vše působilo jako jednolitý celek. Žádná tour po severu se nekonala (smích).

Je SKØG čistě brněnskou záležitostí? Jak často se děje, že lidé přijíždějí do Brna jen kvůli vám?

Záleží, z jakého úhlu se na to díváte. Já SKØG vnímám čistě brněnsky. Samozřejmě mě těší, že ho lidé znají i za hranicemi Brna a v tomto kontextu se mu město trochu podařilo i přerůst. Jestli někdo přijede do Brna jen kvůli nám, to nedokážu posoudit. Určitě se děje, že lidé, kteří jedou do Brna na výlet, mají SKØG na svém to-see listu. Bylo by ale odvážné tvrdit, že by do Brna jeli jen kvůli nám. 

SKØG je prý jako chameleon – ve dne kavárna, v noci bar. Jaké jsou vaše signature dishes / drinks?

Na menu pracujeme sezónně a držíme ho vždy několik měsíců. To platí pro bar i pro kuchyni. Koktejly, brunche i obědy tvoří lidí, kteří za barem a v kuchyni i pracují. Celý koncept prošel za ty roky několika zásadnějšími změnami, vždy jsme si ale signatures připravovali u nás. Z aktuální nabídky rozhodně doporučuji koktejl Grapes of Sage z celodenních drinků, limonádu z grepu a černého čaje z nealka, k jídlu naše ratatouille risotto s parmazánovými chipsy a na večer zkusit naše filmové menu a variacemi na klasické filmové drinky, například French 75.

„Podnikání vnímám jako sinusoidu. Fáze nadšení z toho, že se něco podařilo, střídají období, kdy je potřeba si pořádně vytáhnout rukávy a připomenou si, proč to děláte.“

Spolupracujete s nějakým lokálním barmanem, který vám pomáhá s cocktail menu?

Ne. Všechny signature drinky u nás vznikají interně – v týmu, který vede Denis Ježek.

Našli jsme vašich deset vlastních variací na známé filmové klasiky. Kde všude berete inspirace pro sestavování menu?

Je to týmová práce. Každý může přispět s nápadem na směr, kterým bychom se mohli ubírat. Věřím, že inspirace se dá hledat všude kolem, stačí jen chodit s otevřenýma očima. Já osobně hledám inspiraci mimo gastro. Jde ale spíš o tu byznysovou. Sám se na tvorbě menu nepodílím a chodím jen „slíznout smetanu“ v podobě ochutnávky předtím, než něco nového do menu zařadíme. 

Co kulturní program SKØGu – pořádáte/hostíte nějaké zajímavé akce?

Kdysi jsme se tímto směrem ubírali víc, postupem času jsme to ale utlumili a eventy nehostíme prakticky vůbec. Uvědomili jsme si, že chceme zůstat místem, kam lidé mohou denně chodit na kávu, jídlo či drink bez omezení, která jsme s každou akcí museli zavádět. 

Jak vám funguje SKØG OKÉNKO a obecně rozvoz jídla? Jak moc jste na něm závislí?

SKØG OKÉNKO byl covidový projekt, který vyplynul ze situace. Nyní v něm nepokračujeme a pevně věřím, že ani nebudeme. Rozvoz jídla pro nás také není cesta, na které bychom se chtěli profilovat. Mě baví tvořit a zadostiučiněním pro mě je atmosféra našich podniků. Posílat někomu jídlo v krabičce mě nenaplňuje. 

SKØG není jediná kavárna, kterou provozujete. Co Blokk, Typika coffee, bar 5m2? 

Blokk je sezónní bar, který jsme dělali ve spolupráci s Moravskou galerií. Momentálně je kvůli rekonstrukci nádvoří za Uměleckoprůmyslovým muzeem uzavřený. Podnik 5m2 jsme konvertovali na cateringovou sekci, v rámci které připravujeme koktejly a kávu na svatbách či jiných akcích. Oba jsou to menší projekty. Typika je zásadnější. Je to projekt, který bych chtěl po kávové lince více rozvíjet. Teď máme pobočku v Praze a v Polsku ve Varšavě. Do měsíce chceme otevřít nový espresso bar v pražských Vršovicích. S Typikou máme spoustu plánů. 

Jaká jsou jejich specifika? V čem se liší od SKØGu a co je spojuje. 

Spojuje je kvalitní káva a to, že se začátek každého našeho nového podniku zrodil ve SKØGu. Všechny projekty nám umožnily realizovat se směrem, ve kterém jsme díky SKØGu viděli další potenciál rozvoje. 

Co výběr kávy? Z jakých pražíren berete kávu? Patří mezi ně i Reného Rusty Nails?

Ve všech kavárnách pracujeme výlučně s pražírnou Rusty Nails. Vzhledem k tomu, že jsem ji spoluzakládal, je to pro mě stále srdcovka a máme nadstandardní vztahy. Současně jsem přesvědčený o tom, že se kvalitou řadí mezi špičky na českém trhu. Výjimkou je jen varšavská pobočka, kde Rusty Nails – vzhledem ke specifikům místního trhu – kombinujeme i s lokálním dodavatelem. 

Neuvažujete o založení vlastní pražírny?

Bavíme se o tom v kontextu dalšího rozvoje – do budoucna nastavit spolupráci tak, aby to pro nás dávala co největší smysl z hlediska brandu a byznysu. 

Máte i nějaké „bokovky“ – negastro projekty? Jaké?

Mám nějaké projekty v různé fázi rozpracovanosti. Jsou to ale komplementární projekty k tomu, čemu se věnuji primárně. Bokovky nemám. Priorita je pro mě rodina. Mám skvělou manželku a děti a chci s nimi trávit co nejvíce času. Rodinu pokládám za svůj životní projekt. 

Co digitalizace provozu? Jak moc využíváte Storyous? Jaké další technologie vám usnadňují práci na place i kuchyni?

Se Storyous jsme udělali velký pokrok v oblasti funkcionality a zákaznické podpory. Baví mě sledovat rozrůstající se funkcionalitu při současném zachování přívětivosti uživatelského prostředí. Jsem fanoušek digitalizace, ale v gastro prostředí je to stále na začátku. Využíváme vlastní systém na správu směn. Ostatní komerční softwarové nástroje, se kterými pracujeme, jsou zaměřené spíš na projektový management, organizaci a komunikaci, nikoli na samotnou práci na place. 

Jste připraveni na další vlnu lockdownu? Jak?

Tady bohužel dlouhodobě vnímám problém nedostatečného plánování a komunikace ze strany zodpovědných orgánů. Změny se dějí s velmi krátkým předstihem, což podnikatelskému prostředí škodí. V případě první vlny mi to přišlo pochopitelné, teď už ne. Na Slovensku ohlásili opatření, kterými se budou jednotlivé okresy v závislosti na epidemiologické situaci řídit, už před dvěma měsíci. Jasně, že s nimi lidé nemusí souhlasit, ale alespoň každý ví, na co se připravit. Není proto jednoduché připravit se, když pravidla ani netvoříte a nevíte, jaká budou.