Na Instagram nevěřím. Důležité je předvést, co umíte v kuchyni, říká šéfkuchař a mentor Tomáš Levý

jak dělat kuchařinu dobře Tomáš Levý trendy v gastronomii Vejmrda

Jeho revírem je kuchyně, jeho tempo je vražedné. Řeč je o šéfkuchaři a gastro kouči Tomáši Levém. Roky strávil v těch nejlepších restauracích a jeho hlavní misí je neustále zlepšovat. Mnoho času věnuje vývoji menu a konceptů pro segment restaurace, hotely i street food. Jeho nejnovějším projektem je však restaurace Vejmrda v Trutnově. Jak Tomáš vidí současné trendy a situaci v gastru? S čím vším vám může jako budoucímu restauratérovi pomoci? Inspirujte se v letním rozhovoru.


Tomáši, máte už za sebou pořádnou profesní cestu. Kde všude jste působil? V Česku, v zahraničí?

Kromě svého rodiště, kam jsem se teď po téměř dvaceti letech vrátil, jsem působil převážně v Praze. Mimo jiné v Infinity, v La Degustation, v Hanavském pavilonu nebo v Kampa Parku. V Brně jsem stál u zrodu kulinářského institutu Kuliner, v Olomouci jsem pak pracoval v restauraci Atmosphere. Před pandemií jsem byl také necelé dva roky ve Vysokých Tatrách v hotelu Lomnica a v Rakousku v Kitsee ve restauraci Grundios.

Co z toho vás nejvíc bavilo/baví?

Několik let jsem dělal, a okrajově ještě dělám, externí poradenství pro různé gastro provozy. Také jsem privátní kuchař. Nicméně, a to i díky pandemii, mě velmi oslovil vývoj technik v pekařině.


Hodně jste toho procestoval. Která světová kuchyně je pro vás nejinspirativnější?

Velmi mě baví přístup španělských kuchařů, jejich důraz na lokálnost, tradice a nacionalismus.

Nedávno jste stál u vzniku nové restaurace Vejmrda. O čem je?

Vejmrda je moderně pojatá restaurace zaměřená na krkonošské tradice a suroviny s čistě českým původem. Možná to bude znít jako klišé, ale snažíme se některé tradiční postupy a recepty twistnout do 21. století. 

Vejmrda je staročeská příloha – strouhané jablko s křenem. Odtud ale název restaurace asi nepochází, že?

Vejmrda v našem pojetí znamená VEJdu… MRknu… DÁm si… Celé je to o zážitku (smích).

 

Navštivte restauraci Vejmrda v rámci svých letních výletů do Krkonoš: 

Dolní Předměstí 96, Trutnov

 

Proč jste se rozhodl právě pro Krkonoše? Máte k místu nějaký bližší vztah?

Narodil jsem se ve Vrchlabí a do svých dvaceti let jsem žil v Trutnově. Takže je to takový návrat domů.


Jak náročné je poskládat personál mimo velkoměsto?

Není to jen problém mimo velkoměsto. Je to celorepublikový problém. Vlastně je to totální průšvih celého našeho oboru. V gastru zůstali prakticky už jen srdcaři a nadšenci.

Jste muž mnoha gastronomických disciplín. Vaříte, mentorujete, čemu všemu se věnujete?

Vařím hlavně s kolegy ve Vejmrdě, zároveň v druhém našem provozu kecám do pekařiny a cukrařiny, mám privátní klientelu pro různé mini soukromé akce, například večeře u klienta, a také externě dohlížím v tuto chvíli na další dva provozy.


Co je stěžejní pro váš byznys?

Aby našeho hosty bavilo dál v této nelehké době navštěvovat naši, respektive restaurace obecně. A my abychom odváděli co nejlepší práci. Musí to prostě všechny bavit. Klíčovou ingrediencí ale je mít vhodně lidsky složený tým lidí.

Jak probíhá vývoj menu a konceptu pro segment restaurace?

Primárně se vše vyvíjí až na základě dostupnosti surovin od farmářů, dodavatelů a dalších parťáků. Pokud zajistíme kvalitní dostupnou surovinu, tak kombinujeme podle sezónnosti. To platí i pro vývoj konceptu. Přijde mi divné dělat italskou nebo asijskou restauraci na jihu Moravy.


V čem se liší restaurace oproti hotelu?

Hotel je samostatná planeta. Personálně velmi náročná. Provoz 24/7. Měl by to být velmi dobře fungující systém – od snídaní po noční room servis. Upřímně si myslím, že v této době je to nejsložitější gastro disciplína.

Co je na vývoji menu a konceptu nejdůležitější? Co byste budoucím restauratérům poradil?

V první řadě je nejdůležitější trpělivost (smích). Jak s personalistikou, tak i například s vhodnými dodavateli. V této inflační době je to opravdu místy ruská ruleta.

Když si vás někdo najme jako gastro kouče. Jak spolupráce probíhá a co má od ní čekat?

Vše se děje individuálně. Rád mluvím s majiteli či investory hlavně o rizicích. Žádná procházka růžovou zahradou. Mám rád spíš přátelský styl komunikace. Pokud si nesedíme hlavně lidsky, nezafunguje jistý druh chemie, zpravidla se nepouštím do dalších kroků. Většinou spoléhám na osobní doporučení. Díky tomu už třeba na první schůzce s klientem víme, co od sebe můžeme čekat.


Jaké dovednosti jsou v kuchyni nejvíc potřeba?

Základní techniky a zbožíznalství. V posledních několika letech se nám tu rozmohl takový nešvar, že jistý druh kuchařů skvěle používá filtry Instagramu, ale neumí kvalitně založit vývar nebo omáčku.

Dá se dobrý kuchař vychovat, nebo musí mít talent a kuchařinu v krvi?

Osobně si myslím, že pokud daná osoba prostě chce, tak se naučí všechno. Není to o životopisu, ale o hlavě.

Brutální nedostatek personálu pro gastro je velké téma. Čím by se podle vás měla nastupující generace motivovat?

Možná to bude znít zastarale, ale je potřeba donekonečna propagovat, že je tento obor velmi náročný krásný, kreativní, dá se rozdávat okamžitá radost a prakticky hned dostáváme od hostů zpětnou vazbu, což je fajn a milé. Je to velmi společenský obor, jen je ho potřeba vrátit tam, tak kde v minulosti býval – do dob, kdy kuchaři a číšníci byli pyšní na svou práci, byli náležitě ohodnoceni ze strany svých chlebodárců a ve společnosti nepatřili na okraj povědomí. Kuchařina je prostě vážené zaměstnání.


Když se člověk rozhodne pro kuchařinu, jaké rady byste mu do začátku dal?

Cestuj, vzdělávej se, uč se od starších kolegů, buď pokorný a trpělivý.

V čem je podle vás specifický český zákazník?

Je velmi konzervativní (minimálně v evropském srovnání), nedůvěřivý (díky pošramocené pověsti našeho oboru z dobu vlády komunismu), leckdy i velmi asociální. Chtít od některých hostů odpověď na pozdrav je leckdy sci-fi záležitost. 

Už jsme to trochu naťukli. Věříte na influencer marketing a sociální sítě? Pomáhají oboru?

Sociální sítě jsou v současnosti velmi vlivné médium, leč dle mého názoru velmi neobjektivní. Já razím pravidlo: ukázaná platí! To, že někdo například zkritizuje z fejkového profilu restauraci nebo bar, řeší, že podle fotky máte malé porce a podobně, nad to vše se snažím povznést a nepouštět si to k tělu.

Co chystáte v nejbližší době?

Dělat co nejvíce radosti našim hostům ve Vejmrdě a být co nejlepším šéfem svým kolegům.

Jaké máte plány na léto? 

Mám v plánu pracovní návštěvu Anglie s jedním našim partnerem přes vybavení gastro provozů, mini dovolenou s partnerkou a přáteli a snad i návštěvu mého oblíbeného Španělska nebo milované Vídně.