Musa v jednom kole: 16 otázek pro Zuzanu Vencourovou

business inovace příběhy provoz

Zuzana Vencourová. Zakladatelka úspěšného Musa Cateringu a spolumajitelka unikátního konceptu Musa Restaurant, který vznikl v nových prostorách Ski a Bike Centra Radotín v místě bývalé Vindyšovy továrny na tělocvičné náčiní. Jaká byla její cesta od barevných kanapek k provozu restaurace v cyklistickém hubu? Co ji inspiruje, motivuje a jak zvládá být na dvou placech zároveň? Nejen o tom jsme si povídaly na sklonku léta 2020.

 

1. Jak se zrodila myšlenka na založení vlastního podniku? Hledala jste pro něj vhodného byznys partnera, nebo si našel on vás?

Podnikání u mě vzniklo přirozeně „odspoda“. Dělala jsem, co mě bavilo, se svou vizí. Tak se zrodil Musa Catering. Roli hrálo i správné načasování a porce štěstí. Za důležité považuji také období intenzivní práce během přerodu ze start-upu na firmu. 

V projektu Musa Restaurant jsem spojila síly s přáteli, kteří provozují prodejnu Ski a Bike Centrum Radotín.

2. Bylo velkou výzvou vrhnout se z cateringu do provozu restaurace? Nebo šlo o přirozený posun?

Byla a je to výzva. Oba provozy jsou totiž úplně jiné, i když základní hodnoty a obchodní pravidla se v mnohém shodují. V obou mám i stejný cíl, který vychází z názvu Musa: inspirovat, bavit, přinášet jiný pohled, propojovat skrz jídlo, které skvěle chutná. Vždy jsem si přála zkusit restaurační provoz. Když přišla nabídka na spoluprovozování restaurace od přátel ze Ski a Bike Centra, kteří v Praze – Radotíně budovali nový multifunkční areál ve Vindyšově továrně, neváhala jsem.

3. Je vlastní restaurace sen proměněný ve skutečnost?

Určitě! Každý den, kdy vidím spokojené hosty, kterým chutná, když hraje pohodová hudba, lidé se baví a zažívají něco příjemného, jsem vděčná, že mohu být na této cestě.  

4. V čem se ten sen rozchází se skutečností? Co vás zaskočilo, zklamalo, nebo naopak pozitivně překvapilo?

I díky zkušenostem z budování cateringu jsem byla připravená na to, že rozjezd restaurace je velmi náročný. Finančně i z hlediska času a věnované energie. 
Nejvíce nás zaskočila krize kolem pandemie Covid-19. Vše jsme ale zvládli a doufáme, že vláda již nepřikročí k tak velkým restrikcím jako na jaře. 

5. Založila jste restauraci na místě, kam lidé jezdí uspokojovat své sportovní vášně. Jak dochází k propojování cyklistické komunity s foodies? Motivují/inspirují se vzájemně? 

Myslím, že se to daří. Propojování komunit byl i jeden z hlavních cílů celé Vindyšovy továrny, která chce přinášet určitý přesah. Příkladem je zářijové francouzské menu, které je inspirováno závody Tour De France. Část jídel z menu se váže přímo ke konkrétním etapám z různých regionů Francie. K tomu je možné sledovat některé etapy Tour přímo u nás. Koho nezajímá Tour, může se skvěle najíst a přenést se díky jednotlivým jídlům do Francie. Budeme takto pokračovat s dalšími závody – následuje Giro d’Italia či španělská Vuelta. Těším se na to.

6. Je Musa Restaurant pro sportovní nadšence atraktivní nabídkou? Přece jen… V Česku pořád panuje nešvar: co sportovní zařízení, to hotovky, polotovary a smážo.

Jsem přesvědčená, že v Musa Restaurantu si vybere většina sportovců, i když každý se po výkonu stravuje trochu jinak. Cyklisté, kteří chtějí doplnit především sacharidy, u nás najdou jídla, jako je pasta či risotto. Pro ty, kteří preferují spíše bílkoviny, nabízíme zajímavé úpravy masa nebo vegetariánská jídla se zeleninou, vejci či luštěninami. K tomu přidáváme víkendové hotovky. Dlouhodobě spolupracujeme s Romanem Kreuzigerem a při vyjížďkách jeho projektu Grupeto připravujeme také jídla přesně podle jeho zadání. Pěkně od základu, bez polotovarů. Na tom si zakládáme. Kdo chce u nás trochu zhřešit, může si dát menší streetfoodová jídla v  Trilobit baru, který je zbudovaný ze starého železničního vagonu. 

Zásadní cyklistickou jistotou je pak dobře ošetřené pivo. U nás najdete klasiku v podobě Plzeňského Prazdroje a pro cyklisty máme připravenu i lehčí nepasterizovanou Osmu.

7. Jak je to nyní s cateringem. Zvládáte odbavovat obojí, tedy restauraci i cateringové klienty?

Ano. Byla by velká škoda opustit catering, který jsem přes 10 let budovala. Fungujeme nyní ve 2 provozech s dvěma týmy. Dochází i k prolínání obou provozů. Když cateringoví klienti hledají zajímavé prostory, dokážeme jim je nabídnout právě ve Vindyšově továrně. Potřebují-li naopak firmy, které uspořádaly akci v Musa Restaurantu, složitější catering s dovozem či speciální tematický catering, pomůže s ním Musa Catering.

8. Sledujete gastronomické trendy? Kde se nejčastěji inspirujte?

Sleduji české i zahraniční šéfkuchaře, zajímavé blogery či cateringy. Ráda navštěvuji zahraniční provozy, které se nebojí věci dělat trochu jinak. Inspiruje mě i příroda, hudba, tanec a další umění.

9. Podle čeho vybíráte své dodavatele?

Na prvním místě je pro mě chuť a kvalita surovin. Preferuji také lokálnost a určitou originalitu. 

10. O vás je známo, že jste propagátorkou takzvané chytré gastronomie. Jaké technologie a digitální inovace najdeme u vás v restauraci?

V kuchyni jsme investovali do digitálně ovládaných přístrojů s chytrými časovači, pojistkami a programy. Znamená to úsporu práce i času během přípravy jídel při využití například nočních režimů, zautomatizování některých procesů či ovládání technologií přes chytrý telefon. V samotné restauraci a na zahrádce disponujeme velkou plochou a personál se tak poměrně dost naběhá. Čas i kroky šetříme především využitím mobilních číšníků, kdy se při objednávce u stolu vše zaznamenává elektronicky a objednávky putují přímo do kuchyně bez zbytečných mezikroků. Stejný systém je možný využít při placení u stolu díky mobilním platebním terminálům i tiskárnám. Nyní testujeme i QR kódy na vzdálenějších stolech zahrádky, kde si zákazník přes mobilní telefon sám objedná i zaplatí a my mu jen objednávku vydáme.

11. Která inovace vám usnadňuje nejvíc práce?

Není to jedna z nich, ale spíše kombinace výše uvedených technologií a postupů.

12. A co personál? Podle čeho vybíráte lidi do svého týmu? Razíte heslo: Lepší zapálený amatér než vyhořelý profík. Není to risk? Nebývá entuziasmus zájemců jen prvotní, a když pak vidí, jaká je gastronomie dřina, berou do zaječích?

Stále si myslím, že toto heslo je pravdivé. Během roku fungování v restauračním provozu jsem ho ale mírně poupravila. Ve větší struktuře týmu jsou dle mě potřeba na vedoucí pozice zapálení profíci. Pod nimi pak může vzniknout prostor pro určité procento zapálených amatérů.

13. Kolik lidí má váš tým? 

V Musa cateringu je nyní 5členný tým a v Musa Restaurantu 12členný tým.

14. O gastro světě platí, že jde o silně testosteronové prostředí. Vy jste žena, navíc ve vůdčí pozici. Jaké to je? Řízení lidí, prosazování názorů… Setkáváte se někdy s nerespektem?

Pravdou je, že můj styl vedení není až tak direktivní. Baví mě spolupracovat spíše na partnerské úrovni. Vyhovují mi proto proaktivní kolegové, kteří chápou moji vizi a dokáží ji samostatně naplňovat. Přesto někteří kolegové direktivní styl potřebují a já se ho stále učím.

15. Jak se současná krize podepsala na vašem podnikání? Kdyby se měl scénář z letošního jara opakovat, máte plán B?

Zcela jistě se tato krize podepsala na poklesu tržeb během lockdownu a bezprostředně po něm. Také na všudypřítomné nejistotě z budoucího vývoje. 

Pozitivně vidím naopak naši rychlou reakci v přenastavení businessu a vyhodnocení funkčnosti a efektivity. Kdyby se scénář opakoval, vrátíme se k činnostem, které v předchozí krizi fungovaly, a budeme hledat další modely, které by výpadek tržeb doplnily.

16. Jak vidíte budoucnost české gastronomie a jaké jsou vaše plány do budoucna?

Budoucnost vidím pozitivně. Trh se pročistí a přežijí kvalitní koncepty s férově nastavenými cenami. Na trhu bude více personálu a zkvalitní se vztah mezi zaměstnavatelem a zaměstnanci. A moje plány? Pokračovat ve vytyčené cestě a dál rozvíjet značku Musa správným směrem, tedy ke kvalitní gastronomii a inspirativnímu prostředí a přístupu. Více se ocenit i za drobné pokroky a u všeho se více bavit.

Děkuji za rozhovor.