Kurde krasny rozhovor s Petrem Jonášem a Terezou Ovšákovou z HogoFogo bistra 

HogoFogo Kde se najíst v Ostravě ostravské podniky

HogoFogo bistro neodmyslitelně patří k hvězdám ostravské gastro scény. Kladu důraz na místní označení ostravské. Ostrava je totiž poměrně tvrdý kraj. Řikali. Jenže mě příběh Hoga, jeho majitelů a celého realizačního týmu, nejen že dojal k slzám, ale hlavně ujistil v tom, že co se mnohdy jeví jako tvrdé na povrchu, může být uvnitř růžové jako plátek roastbeefu. Síla, odhodlání, vášeň, pospolitost, upřímnost, ryzost. To je to, co definuje tenhle krásný podnik. Tak naskočte na Pendolino a cestou do Ovy si o něm přečtěte. 

Když se podívám na váš web do sekce O nás, tak se toho o vás moc nedozvím. Jaký je tedy příběh HogoFogo

Trochu vám dáváme za pravdu. Web zrovna předěláváme a budeme aktualizovat (smích). Jinak, kde začít. Náš příběh se píše už nějakých sedm let a za sebou máme, asi jako každý podnik, hodně ups a trošku downs. Ovšem stále šlapeme a stále nás to neskutečně baví. 

Kdo stojí za podnikem, v kuchyni, za barem? 

Za Hogem stojí tým patnácti srdečných gastro kolegů, našich zaměstnanců, několik brigádníků a v čele má čtyři šéfy – což je teda mazec (smích). Na druhou stranu máme pěkně rozdělené povinnosti a můžeme se soustředit každý na to své, a zároveň se radit a opřít se o sebe, když je potřeba. Na samém začátku jsme se potkali v jedné ostravské restauraci jako tři kolegové. A tak to i zůstalo, jen jsme šli o dům dál a otevřeli si vlastní místo. Takové, kde bychom mohli být spolu šťastni a naši hosté s námi. 

Co všechno máte za sebou a jaká byla cesta k HogoFogo?

Petr Jonáš jako barman a číšník, Pavel Niedoba jako kuchař – tihle dva spolu pracovali a znali se přes dvanáct let. K tomu Tereza Ovšáková jako kuchařka, která kluky potkala ve chvíli, kdy už byli ready to go, jen nevěděli přesně jak a kam. Tak slovo dalo slovo nějak si to všechno pěkně sedlo. Tenkrát nám všichni říkali dvě věty: „Jste blázni!“ a „Kdo jiný než vy, kdy jindy než teď!“. A my jsme si to vzali za své a praštili do toho. Po cestě jsme ještě přibrali naši Zuzanu Ovšákovou a byli jsme kompletní (smích). Sehnali jsme základní kapitál, dali výpověď, našli docela nevzhledný prostor na krásné ulici a začali škrábat stěny, malovat, trhat koberce, obkládat kachle, no prostě všechno jsme to vzali pěkně od podlahy. A za pomoci našich rodin, přátel a kamarádů jsme z toho pomyslného mála vzkřísili k životu malé útulné bistro.

Proč název HogoFogo? 

Tenhle název vlastně vnikl tak trochu náhodou. Měli jsme všechno vymyšlené, ale název ne. A strašně jsme chtěli být bistro (smích). Ono v té době si tady všichni mysleli, že bistro znamená chlebíčky, lahváč a polévku na stojáčka. To pro nás bylo výzvou – ukázat našim budoucím hostům, že to jde i jinak. Chtěli jsme to dělat jednoduše, hravě a s lehkostí a restaurant nám přišel zbytečně těžký a svázaný nepsanými pravidly. A pak to přišlo! HogoFogo jsme použili ve významu přídavného jména – trochu lepší bistro – kde si na nic nehrajeme a jedeme si to svoje ve vší upřímnosti. Taky je to ryze české slovo, velice zapamatovatelné, lehce kontroverzní. Zkuste si ho říct s anglickou výslovností – to je přece boží, ne? 

 Je i vaše nabídka ve stylu hogo fogo? Pokud ne, jaká tedy je?

Náš koncept jde ruku v ruce s nabídkou. Vaříme a servírujeme vše, co nás napadne a baví, vždy s určitým přesahem, velkou pokorou a hlavně zápalem. Takže u nás dostanete třeba lečo, ramen, mac and cheese, ale i paellu, kulajdu, burger, vždy dobré gruntovní polévky, dobře ošetřené pivo, domácí limonády a třeba i pěkná vína z Moravy, ze světa, atd. Je to neuchopitelně elektrizující a zároveň harmonické pro všechny masojedlíky, vegetariány, ramenariány, vinaře a další. Baví nás dávat lidem to, co baví nás samotné, za čím si můžeme stát, co nám chutná a vidět, že hosté na to reagují pozitivně, chutná jim a že jsou v daném čase a na daném místě šťastní, spokojení. A my s nimi.

Dnes sídlíte na Sokolské třídě. Kde jste byli předtím a proč jste se vlastně stěhovali?

Náš cihlový dům na Sokolské je sen, na který jsem ze začátku nedosáhli. Ani jsme se na to necítili, ale časem jsme se k němu dopracovali. Začali jsme v malém, osmdesátimetrovém prostoru tak pro třicet hostů, na který nám tak tak stačily finance a naše síly. Pracovali jsme tam sami, což ale bylo dlouhodobě neudržitelné. Tak jsme přibrali další kolegy. Asi po dvou letech nám prostor začal být těsný. Postupně jsme obešli spoustu jiných míst, ale oklikou jsme se zase vrátili k našemu původně vysněnému prostoru.

A najednou se stalo. Byl k dispozici. Pak už to šlo jedno s druhým, úplný sešup událostí, kdy jedna věc plynule navazovala na další. Vše šlo skoro jako po másle, jako by to tak mělo být. Jasně, bylo to vyčerpávající, drželi jsme původní provoz, a zároveň začali šílenou rekonstrukci v nejstarším domě na Sokolské třídě. Bylo to jako na začátku a snad ještě náročnější a šílenější. Nakonec jsme vše zvládli a přestěhovali se. Další asi rok jsme nastavovali provoz, zajížděli se, nabírali zaměstnance a prožívali náročnější období trvající snad i déle, než jsme předpokládali. Chtěli jsme si chod nového podniku pěkně osahat a jít krůček po krůčku. A věci si postupně sedly, skoro pořád jsme měli plno a začali si to zase užívat jako dřív.

Při pročítání recenzí všichni kromě skvělého jídla vyzdvihují právě místo – krásný historický objekt. Co je to za budovu, znáte její historii? Propisuje se nějak do vašeho podnikání?

Nejstarší dům na Sokolské třídě v centru Ostravy, známý také jako doktorský dům. Český lékař si nechal dům postavit pro sebe a svoji rodinu na konci 19. století. V přízemí ordinoval a v patře bydleli. Zajímavostí také třeba je, že dům vždy měl české majitele. Nebo že ho soudruzi chtěli po vítězném únoru srovnat se zemí, protože jim nešel do jejich konceptu. To se ale naštěstí nestalo. Dům má dobrou energii a silného ducha místa, což jsme vnímali od začátku a popravdě si myslíme, že dům si nás přitáhnul sám, protože chtěl zase sloužit lidem, být místem setkávání a vzájemné lidské pohody. Taky má jedinečnou proluku, kde je zeleň, vzrostlé stromy, taky kašna. Kašnu jsme zprovoznili, stromky a keře různě popřesazovali, něco ubrali a více přidali, pěstujeme květiny, bylinky a rajčata a vše možné.

Můžete mi popsat, jaká jsou specifika ostravských zákazníků? A především těch vašich.

Ostrava je rázovitá, a jak zpívá jeden ostravský bard: Nebe je vysoko a Praha daleko. Ostrava, jak vás vtáhne, tak už vás nepustí. Ostraváci jsou dobří zákazníci. Jako všude na světě, i oni si rádi pochutnají, i oni dokážou poznat, že to s nimi myslíte upřímně. Ovšem pokud seznají, že upřímný nejste, dají vám to jasně znát a pak nemají problém poslat vás do patřičných míst (smích). A to je kurde krasne a pěkne, jak se u nás zkráceně říká.

Kromě bistra provozujete také foodtruck a nabízíte cateringové služby. Jak všechno běží? Je foodtruck jen sezónní, nebo jedete celoročně?

S foodtruckem jsme jezdili po festivalech a dalších akcích, ale postupem času jsme ho začali využívat spíše jako kuchyň na kolech pro naše soukromé akce, svatby a parties, takže výhradně pro catering.

Museli jste kvůli covidu dělat nějaké výrazné personální škrty?

Covidovou dobu jsme přečkali všichni společně a ve společné nejistotě, ovšem od počátku rozhodnuti to přežít, nikoho nepropustit. Udržet tým byla absolutní priorita už v době, kdy nikdo nevěděl, co přinese zítřek, protože všichni jsme byli postaveni do bezprecedentní situace. V hodně věcech nás to semklo a utvrdilo, že to stále můžeme a děláme tak, jak chceme, zároveň abychom s tím souzněli. A i když jsme museli za pochodu provádět spoustu změn v provozu a v našem uvažování, jsme to stále my, silnější a odhodlanější. Vše zlé je k něčemu dobré. Mákli jsme si, abychom to přežili a naši hosté i zaměstnanci nás podrželi na plné čáře.

V čem je podle vás největší síla HogoFogo a v čem naopak pokulháváte a chtěli byste zlepšit?

Asi v naší opravdovosti. Snažíme se vše dělat „správně“ a s nejlepším vědomím a svědomím, s pokorou a celým srdcem. Víme, že nikdy nic není trvalé, za pochodu se věci mění, posouvají a my prostě chceme být součástí toho všeho, všichni dohromady, s našimi kolegy, našimi hosty. Není to o uvědomění si chyb, ani o touze být stále lepší. Je to o tom být přítomný. Vidět věci takové, jaké jsou. Mít zdravý odstup a vždy na paměti spokojeného hosta, spokojený tým. Celé tohle dění samozřejmě musí dávat i ekonomický smysl.

Jaká část dne je u vás nejvytíženější, pro zákazníky nejpopulárnější?

Klasicky obědy a večeře, popřípadě speciální akce typu brunch nebo humří sobota.

Co menu? Jaká položka patří k nejoblíbenějším a co je váš osobní favorit?

Náš koncept je postaven na týdenním menu, takže kromě burgerů je vždy něco v daném týdnu bestsellerem. Poslední dva roky je to ovšem krásně vyrovnané. Samozřejmě, pokud uděláme ramen, smažák nebo koprovku, hosté se mohou zbláznit radostí a my taktéž. To samé platí u vaječňáku nebo našich domácích likérů (smích).

Kde se při tvorbě menu nejvíce inspirujete?

Inspirujeme se všude: na cestách, na sítích, v kuchařkách a v naší fantazii. Všemu se pak snažíme vdechnout náš „hogo styl“, který jsme si za ty roky zažili a sedí nám.

Jaká je vaše největší ostravská konkurence?

No my na konkurenci nevěříme (smích). Konkurence je zdravá a jen zvyšuje poptávku daného místa, kde se podniky nacházejí a jsou tak ve finále všechny více žádané. Máme zažito, že v Ostravě se mnohé podniky navzájem podporují a pomáhají si. A to je krásné.

Používáte na place nějaké technologie, které vám ulehčují provoz a díky kterým je HogoFogo digitálním podnikem?

Jsme trochu stará škola, takže kromě tabletu místo papírků, bezkontaktnímu placení a tabletu jakožto kase asi v ničem technologickém nevynikáme. Dokonce i rezervace se u nás provádí postaru přes telefon, protože si zakládáme na osobní komunikaci s hostem. Ovšem zase si hýčkáme sítě a snažíme se komunikovat osobitě i tam.

Jaké jsou plány do budoucna? Na co se chcete soustředit? Plánujete nějaké novinky?

Momentálně žádné velké plány nemáme. Ale sny máme, jak jinak. Po zažitém období, nelehkém pro náš obor, jsme rádi, že fungujeme, máme skvělý tým a báječné hosty. A to je naše parketa – být i nadále součástí ostravské gastro scény.

Proč je podle vás HogoFogo úspěšné?

Protože prostě děláme práci, kterou máme rádi. Protože to děláme tak, abychom s naši prací souzněli. Protože je to rovná hra s hostem. Protože máme rádi dobré jídlo a pití a jsme rádi, když to můžeme sdílet s ostatním.

Jakým způsobem komunikujete váš příběh zákazníkům. Myslíte si, že je storytelling v gastronomii důležitý? Proč?

Myslíme si, že je důležité, aby byl storytelling odrazem reality a výrazem opravdovosti. Každý člověk, každá věc, všechno má nějaký svůj příběh, o který se s citem rádi podělíme, ovšem v míře přiměřené. Dnešní svět je tak trochu zahlcený přemírou příběhů a díky tomu často zapomínáme, že příběh přeci tvoříme především my sami, tady a teď, každý za sebe a zároveň všichni společně. A to je kurde krasne.