Kuchařina nemá být o tom, že je člověk blbej. Ta práce má lidi především bavit, říká šéfkuchař Honza Horák 

jan horák rozhovory

Říká se, že šéfkuchař Jan Horák patří k největším talentům české gastronomie. Ve svých ani ne třiceti letech už má za sebou tolik zahraničních zkušeností, že by mu mohl leckdo z branže závidět. Prošel si hotelovými řetězci Four Seasons, Kempinski, Ritz i Park Hyatt a vyzkoušel si i práci v mnoha restauracích. Za jeho dosavadní krátkou, ale velice úspěšnou kariérou je vidět píle a hromada tvrdé práce. Co Honza chystá teď,  jak vnímá úroveň vzdělávání nastupující generace kuchařů a co mu dala zkušenost v televizní show MasterChef Česko? Nejen o tom je náš společný rozhovor. 

Honzo, jak jste se dostal ke kuchařině?

Asi to bylo od začátku dané. Už jako dítě jsem mamince pomáhal vařit v kuchyni. Tedy spíš ujídat (smích). Nicméně v patnácti jsem o svém osudu rozhodl trochu jinak. Šel jsem na obchodku, kde jsem strávil rok, ale moc mě to nebavilo. Při studiu jsem si našel brigádu v bistru, a to mě nadchlo natolik, že jsem obchodní akademii přerušil a začal jsem studovat hotelovku. A to bylo nejlepší rozhodnutí mého života.

Kde jste studoval? 

Studoval jsem soukromou hotelovou školu Bukaschool v Mostě. 

 A Bookaschool vám stačila jako základ vzdělání, nebo jste pak ještě někam pokračoval? 

Já jsem měl obrovskou výhodu v tom, že když jsem přerušil obchodku, tak jsem na hotelovce nastoupil znovu do prváku. Tím pádem už jsem měl rok takové té povinné teorie za sebou a už v polovině září jsem mohl odjet na půl roku na praxi do Německa. No a pak už to jelo. Po půl roce jsem se vrátil, udělal jsem si jen nějaké testy, pak jsem zase odjel na Maltu, kde jsem se dalšího půl roku učil v hotelu Kempinski. Pak následoval Kempinski v Berlíně, hotel Ritz v Londýně. Na Bookaschool jsem měl individuální studijní plán, co se týče teorie, ale praxe mi dala úplně všechno. Ještě jsem pak při praxi ve Švýcarsku vystudoval bez titulovou vysokou školu EHL Swiss School of Tourism and Hospitality. 

To byla celkem náročná jízda. Kolik vám tehdy bylo? 

Bylo mi šestnáct. Neuměl jsem ani pořádně německy, ale v Německu jsem se jazyk krásně naučil a hned to bylo všechno jednodušší. Když jsem pak po těch všech praxích vyšel ze čtvrťáku, tak můžu říct, že jsem nebyl vůbec levej (smích), ve srovnání s některými studenty, kteří lezou ze škol teď.

 A čím si myslíte, že to je? Že dneska lezou ze škol „levý lidi“? 

Je to tím, že škol zaměřených na gastro je v Česku strašně moc. Tuším, že dneska u nás existuje asi sto čtrnáct hotelových škol. Za mě je to číslo úplně nesmyslné. Kdyby škol bylo o osmdesát procent méně, zaměstnávali bychom o osmdesát procent méně učitelů, kteří vlastně nemají pořádně co učit. Prostor by dostalo více odborníků. Dali by se také mnohem lépe zaplatit. Když to shrnu, nekvalita studentů podle mě vychází z nekvality celého školního programu, osnov a zbytečného množství hotelových škol a učňáků. Jaká asi může být kvalita člověka, který vyleze z učňáku, když se v jedné třídě učí kuchaři, zedníci, kadeřníci, malíři? No asi ne příliš vysoká, že jo. Já se proti tomu snažím už dlouho bojovat i osobně. 

Já se k tomu vašemu osobnímu boji hned vrátím, Honzo, ale ještě mi řekněte, jaký je zhruba poměr studentů, kteří jdou studovat gastro proto, že je to fakt baví a těch, kteří jdou na kuchařinu jen proto, že mají třeba špatné studijní výsledky nebo neví, co se sebou? 

Nevím přesně, jak je to nyní, ale když se podívám zpětně na naši absolventskou třídu, tak jestli se oboru věnuje z padesáti lidí šest, tak je to moc. Ten poměr bude přibližně jedna až dva ku deseti. A to by se mělo změnit. Dneska už všude ve světě berou povolání kuchaře za vážené zaměstnání a takhle by se k tomu mělo přistupovat i u nás na školách. Kuchařina by neměla být o tom, že člověk je blbej, ale že by ho ta práce měla bavit, že by měl by mít úctu k surovinám a vizi, že mála dokáže udělat něco extra ordinary.  

A co ten váš osobní boj proti systému? 

Já jsem s dalšími šéfkuchaři ambasadorem projektu Kulinářské umění, do kterého vnášíme jiný modul vzdělávání. Neučíme lidi, jak se vaří přesný recept, ale spíš je učíme principy vaření. Nově také začínám spolupracovat na jednom projektu EU, který přivádí do škol profesionály, kteří dětem ukazují věci z praxe. A v neposlední řadě je to moje působení v Juniorském národním týmu AKC ČR, tam jsem trenérem. 

Když se vrátíme k vaší kariéře, co pro vás byla největší zkušenost? 

To se nedá říct. Od všeho jsem si vzal něco. To dobré, i to špatné. Kdybych to bral jako učení se na kvantitu, tak to byla zkušenost z Abu Dhabi, kde jsme vařili snídaně, obědy, večeře, na rozpisu devadesát osm lidí v kuchyni, obrovský kolos… to jsem nikdy nezažil a doufám, že už nikdy nezažiji (smích). Co se týče zkušeností s fine dining, tak to zase mohu zmínit spolupráci s šéfkuchařem Ericem Vildgardem z Kodaně a z pozice managementu jsem asi nejvíc zkušeností pobral ve Four Seasons. Jak říkám, každý barák (hotel), vám dá něco, co se dá výborně zúročit v dalším působení.  

Všechno, co jste dnes ze svých zkušeností vyjmenoval, jsou hotelové řetězce. Byla i nějaká restaurace? 

Z osmdesáti procent to byly hotely, z dvaceti restaurace free standing (volně stojící restaurace splňující minimální kritéria pro samostatně stojící restaurace).  

Takže hotelové prostředí vás baví evidentně víc. 

Hotel je skvělé místo pro kariérní růst. Práci v restauraci jsem vždycky zařadil, abych si od hotelového frmolu trochu odpočinul (smích). Celkově mě baví hotel pro management a mind set značek řetězců. Výhodou hotelu také je, že máte za zády obrovský celek, který vás vždycky podpoří.  

Honzo, co chystáte teď? 

Teď se chystám prorazit na pražském trhu. Kde? To zatím nebudu prozrazovat – služební tajemství (smích). 

Na čem si při práci v kuchyni nejvíc zakládáte? 

Jsem obrovský perfekcionista. Než zařadím jídlo na menu, třikrát ho přechutnám a zkontroluji. Na to jsem zatížený. A chci, abych všichni v mém týmu pracovali minimálně stejně poctivě jako já. Důležitá je také týmová práce. Bez týmu je šéfkuchař jen obličej a nápady, ale ta realizace potom, ta stojí na celém týmu lidí. Proto celý svůj tým do tvorby menu a jídel zapojuji. Brainstormujeme, vymýšlíme, snažím se všem naslouchat. Nevidím důvod, proč bych se nemohl naučit něco třeba i od mladších kluků z týmu.  

Říkáte od mladších kluků. Vám je těsně pod třicet, Honzo. Jak je váš tým vlastně složený? Jak funguje hierarchie? Jak se respektujete například se staršími kolegy, kteří pracují pod vámi? 

Aby člověk respekt dostal, musí ho nejdřív ukázat. Já respektuji každého bez ohledu na věk. Každý v týmu má také pro motivaci jiné potřeby. To vnímám a řídím se podle toho. A vrací se mi to právě v podobě respektu. Také mi v tom pomáhá i moje tělesná konstituce (smích). 

Jak se dál vzděláváte? 

Mám plnou knihovnu kuchařek, které mám přečtené zepředu dozadu, sleduji videa, světové šéfkuchaře, jezdím na workshopy, na farmy, trhy, jezdím také za dodavateli, kteří jsou nějakým způsobem inovativní a mohou mě obohatit. 

Honzo, všechno, co děláte, musí být obrovsky časově náročné. Jak se to dá skloubit s osobním životem? 

Mám vedle sebe ohromně tolerantní partnerku, která mě v mé práci podporuje a neustále mi dává najevo, že mohu být ještě lepší. Taková forma podpory je skvělá. Pak je to také o vlastní disciplíně, time managementu. Nesmíte prostě spát dvanáct hodin denně (smích), pak se toho dát hodně stihnout. 

Neodpustím si otázku na MasterChefa. Jak jste si užil svoji roli, kdy s vámi soutěžící museli bojovat v hned první výzvě o imunitu? 

Dokud člověk na vlastní kůži to natáčení nezažije, tak si vůbec nedokáže představit, o čem to je, jak náročné to je. Klobouk dolů před těmi, kdo to vydrží celou natáčecí sezónu. Ale jinak jsem si to moc užil. Mé nadšení se mnou sdílelo spoustu blízkých, všichni mě podporovali. 

Přinesla vám role v pořadu nějakou další zajímavou nabídku? 

MasterChef mi přinesl spoustu zajímavých kontaktů, ze kterých stále těžím nové příležitosti. 

Co je pro vás největší metou, které byste chtěl v kariéře dosáhnout? 

Chtěl bych vlastní úspěšnou restauraci, ve které si lidé musí rezervovat stůl několik týdnů dopředu. A samozřejmě k tomu i patřičné ocenění – jedna až tři michelinské hvězdy. Na to si ještě počkám, ale sen to je – dostat se do The World’s 50 Best Restaurants. 

Foto: Archiv Jana Horáka