Krize nás naučila být efektivnější, říká Stefan Savić z Kogo Restaurant Group

digitální technologie inspirace provoz restaurační síť rozhovor

Znáte už celý příběh Koga? Kde se vzali Savićovi v Čechách, jaké byli jejich začátky a jak se síť Kogo restaurací vypořádala s krizí? Povídali jsme si se Stefanem Savićem.

Jaká byla cesta Kogo do ČR? Proč jste se rozhodli rozjet svou síť zrovna u nás?

Přiznám se, byla to tak trochu náhoda. Mně byl tehdy jeden rok, takže to znám všechno jen z vyprávění. Nicméně, naše rodina je ze Sarajeva – jak máma, tak táta – takže když začala válka, museli jsme se přemístit někam, kde bude bezpečnější prostředí a stabilnější ekonomický stav. Tehdy se ještě nevědělo, jestli válka bude trvat týden, rok, dva nebo deset let, takže jsme se na kratší dobu přestěhovali do Srbska. Když už bylo jasné, že konflikt jen tak neskončí, tak jsme se přesunuli do Řecka, ale pořád to všechno bylo na dobu určitou. Takže jsme začali hledat místo, kde se konečně usadíme. 

Shodou okolností měl otec nějaké známe v Česku, kde bylo čerstvě po převratu, a ti mu říkali: hele, tohle je super chvíle přijet do Česka, je tu spousta možností a příležitostí. Přestože měl otec veškeré know-how – v Bosně provozoval bary a restaurace – měl velké obavy, jestli to zvládne. Přece jen, nikoho tady moc neznal, potřeboval se zorientovat a bez kapitálu to nešlo. Takže první věc, kterou udělal, když se tu rozkoukal, bylo, že pomáhal ostatním uprchlíkům. Pomáhal jim vyřizovat věci na úřadech, shánět razítka, dělal jim vlastně takového poradce a právníka (smích). 

Potom dřel na tržnici v Holešovicích a jakmile se dostal k prvním penězům, rozhodl se využít šance a volného prostoru na Havelské, kde také otevřel první kavárnu a bistro. Jejím hlavním tahounem byla atmosféra a servis, zkrátka něco, co tu lidé během minulého režimu neměli šanci zažít. Tátův tým v tom cítil jistotu, mohli dávat větší porce, být usměvaví… Velmi rychle si ty kluky z jihu” zákazníci zamilovali. A tenhle přístup si vlastně držíme dodnes. I dnes, když otevíráme novou restauraci a řešíme koncepci, tak to stavíme na něčem, čemu říkáme tři hlavní pilíře Koga. Jsou to: servis na top úrovni, vysoká kvalita surovin a špičkový personál. Nejde jen o gastro. Jde o celkovou harmonii několika faktorů, která dělá skvělý customer zážitek. 

Kdyby to nebyla Česká republika, která země by to byla?

Ve hře byla varianta, že bychom zůstali v Řecku. My jsme totiž dost sportovní rodina a táta je nadaný v basketu a ve fotbale. V době, když jsme byli v Řecku, chodil hrát s partou, kde se seznámil s člověkem, který v tom městě vlastnil takový větší basketbalový klub. Tehdy mu nabídl, aby pro něj hrál normálně za plat, plus mu přislíbil, že mu k tomu sežene i práci, aby se mohl živit i mimo tréninky. Táta byl nadšený, jenže když přišel na první trénink, zlomil si kotník a bylo po všem. No a s tou sádrou už pak přicestoval do Česka. 

Na co jste v začátcích nejvíc naráželi? Myslím při otevírání první restaurace. Byla to byrokracie, úřady, povolení? Bylo snadnější otevírat nový podnik v divokých devadesátkách nebo nyní? 

Tohle asi neumím okomentovat ve větší hloubce, ale myslím, že v začátcích bylo hodně věcí na punk (smích). Všechno bylo jednodušší, uvolněnější. Já to znám jen z dnešního pohledu. Například teď jsme otevírali novou firmu, která se soustředí na balená jídla a řešili jsme hodně věcí ohledně hygieny – papírování, evidence, materiál obalů, původ suroviny, což bylo náročné. 

Je vztah ke gastronomii vaším rodinným dědictví? Kdybyste nebyl v gastru, co byste dělal?

Tak já jsem nebyl celou dobu jen v gastru, ale je pravda, že jsem se v tom prostředí pohyboval od malička a vyrostl jsem v něm. Pamatuji si, jak jsem osmi letech běhal v obřím triku – protože jediné triko, které bylo v šatně v Kogu na Havelské, bylo eLko – a v zástěře po place debarasoval stoly. Bavilo mě to, chtěl jsem zažívat ten šrumec, komunikovat s lidmi. Tím, že jsem v tom vyrůstal, jsem si tohle v sobě hluboko ukotvil. 

Jaké jsou vaše nejsilnější vzpomínky, které třeba i definovaly váš vztah ke gastronomii?

Spousta lidí, kteří mě dnes v oboru znají, si mě pamatuje právě jako toho malého kluka, který běhá po restauraci a sbírá skleničky. Příkladem je třeba Ríša Hrádek z Cafe-Cafe. Nejsilnější je asi ta atmosféra, emoce, dynamika prostředí i to, že člověk je pořád v jednom kole.

Nelákalo vás někdy víc prostředí kuchyně než čísel? Kdo z rodiny vás vlastě přivedl do oboru?

Kuchyně není něco, co by mě dlouhodobě naplňovalo. Mohl jsem jít na hotelovku, ale po střední škole jsem šel raději studovat do Kanady a potom do Londýna, kde můj život nabral trochu víc směr do financí. Když jsem se vrátil po studiích do Čech, tak jsem začal pracovat pro jednu poradenskou společnost. Byl jsem u hodně transakcí korporátních klientů, a to pro mě byla velká zkušenost, co se týče vlastní organizace práce a vůbec přehledu o světě financí. Do rodinného byznysu jsem dlouho nechtěl jít právě z toho důvodu, že je to rodinný byznys, aby se na mě nekoukalo jako na protekčního syna. Řekl jsem si, že až tam půjdu, chci už mít něco za sebou, něco dokázat. Dát té firmě nějakou přidanou hodnotu, posunout ji dál, ne jen čerpat z platformy, kterou založil můj otec. A to jsem dokázal.

Jaké to je pracovat na jednom place s vlastním otcem? Vycházíte spolu? Máte jasně vymezené kompetence a nelezete si takzvaně do zelí?

Pro Kogo je teď kombinace mě a mého otce – tím, že máme jasně rozdělené agendy firmy – dost zásadní. Ono je strašně těžké vést restauraci čistě z kuchyně. Není to nemožné, ale je to těžké. V momentě, kdy těch restaurací máte víc, se to nedá zvládnout. Musíte udržet stejnou kvalitu jídel a služeb ve všech provozech, to je na tom nejnáročnější. Nedovedu si představit, že by to všechno zastala jedna pozice.

Přesto naše začátky s tátou byly trochu složitější (smích). Musel jsem si získat jeho důvěru. Táta nechtěl změny, a naopak já, jako mladá nastupující generace, jsem chtěl všechno měnit. Když jsem do Koga nastoupil, vzal jsem si schválně na starost všechno, co nefungovalo.

I projekty, které nebyly prosperující. Říkal jsem si, že ať už to úplně potopím, nebo zachráním, táta mi do toho nesmí mluvit. On mi tu kompetenci dal a stalo se to, že za dva roky jsme z toho projektu udělali ziskový projekt, úspěšný, povedený. To pak mezi námi nastavilo úplně jinou laťku komunikace. Přesvědčil jsem ho svojí prací, jasným výsledkem, nejen tlacháním o tom, co by se mělo a co nemělo.

Vaše síť neustále roste. Co bývá vždy tím zásadním faktorem, který rozhodne o otevření další restaurace?

Lokalita, lokalita, lokalita (smích).

Jak poslední rok, rok a půl, změnil vaše myšlení?

Když navážu na předchozí otázku, ten rozvoj teď bude o hodně pomalejší. Poslední rok nám způsobil velkou díru v rozpočtu. Musíme se soustředit na to, abychom si udrželi stávající zaměstnance a provozy. Museli jsme spoustu věcí pozměnit. Na druhou stranu musím říct, že jsme za udržení stejného počtu personálu a provozoven (kromě Špindlu) byli schopni zefektivnit naše workflow. Začali jsme se dívat do věcí, na které v plném provozu není čas. A co by změnilo náš názor na otevření nové restaurace? Asi by to bylo nějaké unikátní místo, ke kterému se člověk těžko dostává. Někdy i takováhle krize může otevřít dveře k něčemu, o čem jsem dosud jen snili. Uvidíme…

Restauraci ve Špindlerově mlýně jste museli uzavřít. Jaký byl hlavní důvod?

Ve Špindlu jsme fungovali sezónně. Covid tomu uzavření určitě přispěl, nicméně mít restauraci mimo Prahu – naši centrálu – nám bralo hodně energie. Neměli jsme nad tím takovou kontrolu, jakou jsme chtěli mít. Ubíralo nám to pozornost od toho, co teď potřebujeme řešit, a to je Praha. 

Čím se řídíte při budování nového konceptu?

Vždycky se náš provoz přizpůsobuje místu. Například Gilda na Jiřáku. První bylo místo, až potom jsme se rozhodovali, jaký typ konceptu tam vybudujeme. Atmosféra Jiřáku je taková pohodová, uvolněná, sem jsme nemohli jít s utaženým přístupem Koga. Museli jsme se přizpůsobit. Inspiraci jsme s tátou hledali v Bilbau, kde jsme spolu taky strávili super chvíle. Z Bilbaa jsme pak odjížděli s jasnou představou, jak bude Gilda vypadat. Je to hodně o víně, o jídle a ceny jsou přívětivější než, na které jsou lidé zvyklí z Koga. Doporučuji. 

Jaké technologie vám usnadňují práci v provozu? Používáte nějaký společný nástroj pro celou síť, jaký? Co digitalizace obecně? Jak ji zvládáte a jak jí jdete naproti? 

Hodně jsme zabrali v minulém roce. Zavedli jsme všude biometrické docházky, což nám hodně usnadnilo práci v administrativě. Potom pracujeme s Ugetem, což je nástroj, který nám pomáhá s komunikací s dodavateli, ulehčuje objednávky a hlídá stavy na skladě, takže jsme efektivnější a šetříme náklady. 

To jsou technologie uvnitř firmy. A co technologie směrem k zákazníkům? Všechny restaurace stále jedou jen v omezeném režimu. Jak jste se přizpůsobili? 

Jsme na Woltu, ale ve spolupráci se Storyous jsme si teď nově nastavili OneMenu, na které jsme navázali náš brand Kogo Delivery. Storyous je naším partnerem, který nám dodává technologii. Jsme s ním hodně spokojení, takže chceme OneMenu od Slovanského domu postupně nasadit na všechny naše provozovny a soustředit se jen na to. 

Cítíte ze stran věrných zákazníků nějakou větší podporu během krize? 

Ano, stálí zákazníci nás podporují i teď. Je to vidět na online objednávkách. I konzervativnější zákazníci, kteří si dříve neobjednávali na dálku, si teď objednávají. Zavážíme jak domů, tak i firemní obědy do kanceláří.

Přece jen, práce v gastronomii je absolutní řehole. Kde a jak dobíjíte energii? Jaké jsou vaše plány, se vše vrátí do normálního režimu? Na co se nejvíc těšíte? 

Určitě mě teď nejvíc zaměstnává rodina, narodilo se nám první dítě, takže se snažím manželce hodně pomáhat. A když chci chvilku pro sebe, chodím sportovat, běhat. Nejvíc se těším na to, až se zase bude moci cestovat. Nepotřebuji žádné dlouhodobé dovolené. Kolikrát mi stačí jen pár dní v nějaké evropské metropoli, dát si dobrou večeři a několik aperitivů a vracím se úplně zrelaxovaný.