Kdo zkusil naše cappuccino, tak se k nám vracel, říká Zuzka Měřinská z Kafe Smetanky

Kafe Smetanka plzeňské kavárny rozhovory výběrová káva

Výběrovou kávu s úsměvem začali Zuzka a její kolega Pavel servírovat v centru Plzně před čtyřmi roky. Tenkrát většinu z nich vydali přes výdejní okénko a jen pár hostů zvládli usadit k venkovním stolkům. V lednu 2020 zavřeli, aby mohli zákazníky za rok znovu přivítat v nových, větších, zrekonstruovaných prostorách a jaksepatří je obsloužit. O tom, jak se z malého espresso baru stali oblíbenou plzeňskou kavárnou, jsme si povídali se Zuzkou Měřinskou z Kafe Smetanky.

Před založením vlastního podniku jste vy i váš kolega dělali datové analytiky. Co vás přivedlo zrovna ke gastru?

S Pavlem nás dala pracovně dohromady naše sestra. Oba jsme tenkrát stáli na životní křižovatce – já jsem měla už dost ajťáckého zamlklého prostředí a chtěla jsem víc mezi lidi a Pavel, který žil v té době v Praze, se plánoval přestěhovat do Plzně. Zároveň mě hodně bavilo péct, dělat palačinky a další sladkosti a Pavla zase bavila káva. Už tenkrát měl ke svojí práci datového analytika brigádu v Kávovém klubu a o kávě toho věděl hodně. Takže jsme naše zájmy propojili a otevřeli jsme si espresso bar v centru Plzně.

Jak to v původní Smetance vypadalo?

Fungovali jsme na 10 metrech čtverečních a v teplejší části roku jsme měli čtyři stolky před kavárnou. Lidi si u nás proto většinou brali kafe s sebou. Celkově to bylo dost nehostinné prostředí, na rohu náměstí vždycky dost profukovalo. Navíc si ani hosté neměli kam zajít na toaletu, museli buď jít do jiného podniku nebo na veřejné záchody. A přesto se k nám vraceli.

Asi jste je dokázali dostatečně přesvědčit vaší kávou a palačinkami…

Troufnu si říct, že ano. Čtyři roky zpátky, když jsme začínali, kavárny s výběrovou kávou v Plzni moc rozšířené nebyly. Taky si myslím, že k nám lidi chodili, protože jsme měli čas si s nimi popovídat. Dělali jsme to zkrátka tak, jak sami to máme rádi. Byli jsme na ně milí. Redaktorka z Eura, která o nás kdysi psala, nás nazvala terapeutickým okénkem. Myslím si, že to docela vystihla.

Takže jste si klientelu vybudovali přirozenou cestou?

Jo, úplně přirozeně. Ze začátku k nám chodili hlavně kamarádi a postupně, tím, že to bylo přímo v centru, k nám začalo chodit čím dál víc lidí. Kdo zkusil cappuccino, tak se k nám začal vracet. 

Mám pocit, že získávat zákazníky pro vás zase tak těžké nebylo, tak co pro vás bylo v začátcích nejtěžší?

Nejtěžší pro nás v začátcích byla asi administrativa. Když je člověk zaměstnaný, tak nic neřeší. My jsme obíhali spoustu povolení, museli jsme kvůli pár stolečkům jednat se čtyřmi úřady a k tomu získat souhlas od památkářů. Druhá nejtěžší věc byla asi finanční nejistota. V zaměstnání je člověk zvyklý, že má své jisté a tady jsme prostě neměli. Dobře to dopadlo, ale to na začátku samozřejmě nevíte. 

Jak dlouho jste fungovali jen ve dvou a kdy jste začali mít první brigádníky a pak i zaměstnance?

Začali jsme původně ve třech ještě s jednou holčinou, která čtvrt roku na to neplánovaně otěhotněla, takže jsme pak nějakou dobu byli na všechno jen sami dva. Ale asi do půl roku už jsme si mohli dovolit mít pár brigádníků – asi tři. Další rok jich bylo ještě víc. No a teď už máme čtyři lidi na plný úvazek a přes 20 brigádníků.

Jak jste si s kolegou na začátku dělili role a jak se tohle změnilo s dalšími zaměstnanci?

Na začátku měl Pavel na starosti kávu, já se starala o sladké a rovným dílem jsme se dělili o administrativu a zásobování. Kolega u kávy zůstal a taky zaškoluje brigádníky. On je v kavárně dost fyzicky, já jsem teď na mateřské a k tomu mám na starosti objednávky, fakturování, zásobování a starám se taky o sociální sítě.

Co bylo impulzem k tomu, abyste se z rohu náměstí přesunuli do nových prostor?

Nebylo to ze začátku tak úplně dobrovolné. Přemýšleli jsme sice nějakou dobu o tom, že se chceme rozšiřovat, ale nakonec jsme byli nuceni odejít dřív, protože nám neprodloužili nájemní smlouvu. No a tak jsme začali hledat nové prostory a narazili jsme na místo, kde jsme teď. Věděli jsme ale, že bude potřebovat upravit – předtím to totiž byly veřejné záchodky, pak farmářský obchod a my jsme ho chtěli zbavit tohohle předchozího nádechu.

Měli jste nějakou vizi toho, jak to bude vypadat?

Původně jsme si mysleli, že bude stačit, když jenom vymalujeme. Když jsme se o tom ale bavili s našimi známými architekty, vyvedli nás z omylu. Nakonec jsme se dohodli, že zbouráme úplně všechno kromě obvodových zdí a střechy a komplet všechno předěláme. Vytvořili jsme návrh a tím, že to je městský podnájem, oslovili jsme s plánem město a to nám pomohlo zainvestovat část té několikamilionové rekonstrukce.

Jak jste na tohle stěhování připravili vaše zákazníky?

Se zákazníky jsme se rozloučili začátkem ledna 2020 s tím, že chystáme otevírání nové kavárny a že nevíme, jak dlouho nám bude trvat rekonstrukce. A všichni nás v tom dost podpořili.

Takže jste zavřeli těsně před covidem?

Jo, přesně a já ještě koncem ledna stihla porodit, takže jsem měla čas si malou užít. A pak za rok – 22. února jsme zase otevírali. Takže to na sebe všechno tak hezky navázalo.

A dotkl se vás covid vůbec nějak?

O chvilku se nám prodloužila rekonstrukce, ale přečkali jsme s ní prakticky všechny vlny. Spíš nám covid naopak dost hrál do karet. Samozřejmě, když jsme v únoru otevírali, tak ještě platily restrikce. Měli jsme ale výhodu, že jsme už předtím měli do plánu rekonstrukce zahrnuté i výdejní okénko, jako vzpomínku na původní Smetanku. A v době uzavření podniků jsme to fakt uvítali. Zároveň s tím postupným rozvolňováním opatření jsme si mohli i pozvolna zvykat na nové věci, jako je teráska a s ní spojená venkovní obsluha. 

Pomáhaly vám s tím i chytré technologie?

Určitě, tím, jak se nám zvětšily prostory, jsme k pokladnímu systému přidali ještě mobilního číšníka. Myslím, že bez toho už bychom nedokázali normálně fungovat. Je to obrovská pomoc – obsluha se sice i tak nachodí hodně, ale částečně jim to pořád šetří kroky. Zároveň se může o chvilku déle zdržet u stolků a i baristi mají víc času s hosty prohodit pár slov u výdejního okénka.

Dost často pořádáte i kulturní akce. Je to něco, co k vám hosty táhne?

Řekla bych, že to mají dost rádi. Máme za sebou už první kulturní středu s DJem v nových prostorách. S kulturou jsme ale začali už na náměstí. Chtěli jsme trochu oživit venkovní část kavárny, a tak jsme začali pořádat kulturní středy. Většinou byly tematicky zaměřené na nějakou zemi nebo oblast – španělské, balkánské večery… Snažili jsme se k tomu vždycky sehnat i nějakou typickou hudbu. Tím, jak to bylo otevřené a venku, vždycky přišlo hodně lidí. Vlastně se zpětně divím, že to všichni tak podporovali. 

A jaké akce teď chystáte?

V nejbližší době u nás proběhne degustace s moravskými vinařstvími Bílkovy a Buriánek. Pak taky v srpnu připravujeme další večer s DJem. Plus plánujeme výhledově začít dělat workshopy – domlouváme se třeba s jednou lektorkou na kurzu krasopsaní a s další paní řešíme kurz vázání kytek.