Jak si otevřít kavárnu, aneb pětidílný průvodce ke splnění vašeho snu. Díl 1.

jak si otevřít kavárnu jak začít podnikat v gastronomii

Den co den vysedáváte nad hrnkem čerstvě uvařeného batche a z povzdálí pozorujete ranní kavárenský šrumec. Sem tam pro někoho připravíte kávu i vy a s těmi nejoblíbenějšími hosty se zapovídáte. Romantická představa a nádherný sen, který kdekoho z nás v minulosti alespoň jednou napadl. Jaká je ale realita? A co všechno potřebujete k tomu, abyste mohli začít provozovat úspěšnou kavárnu? Připravili jsme pro vás pětidílný speciál. Tohle je jeho první díl.

Milník č. 1: Nápad


Všechno začíná nápadem. Mít vizi je základem úspěšného podnikání. V této fázi není až tak důležité mít promyšlené veškeré detaily vaší budoucí kavárny, ale v hlavě byste měli mít touhu po podnikání a nápad, od kterého se odpíchnete. Pro začátek a vaše první kroky se vyplatí položit si následujících pět otázek:

1) Jak velkou kavárnu chcete mít? Espresso bar nebo větší kavárnu s místy na sezení, kde budete podávat i snídaně? – To vám dá prvotní představu o vaší kavárně, od které se odrazí další postup.

2) Budete nebo nebudete mít v kavárně kuchyni? – Důležitá otázka, abyste mohli dál přemýšlet nad prostory i povoleními, která budete před otevřením kavárny potřebovat.

3) Kdo jsou vaši zákazníci? – Abyste mohli dál přemýšlet nad svou nabídkou, udělejte si jasno v tom, komu ji budete servírovat.

4) Kde budete kavárnu mít? – Až budete mít představu o vaší klientele, začněte se poohlížet po místě. Ve které čtvrti se vaši cíloví zákazníci nejčastěji pohybují?

5) Kdo je vaše konkurence? – Jak vypadají podniky, které se přibližují konceptu, který máte v hlavě? Jaká jídla mají v nabídce? Líbí se vám jejich útulná atmosféra nebo obdivujete jejich špičkový servis? Navštivte pár kaváren ve městě i mimo něj a sepište si, co přesně se vám na nich líbí a proč.

Milník č. 2: Příležitosti


Ne vždycky a ne každý má v hlavě od začátku skvělou vizi. Pokud na podnikání nespěcháte a svojí myšlenku mezi lidmi šíříte, můžete mít štěstí a narazit na člověka, který zrovna jako vy sní o vlastním podniku. Pak můžete spojit síly a vytvořit podnik společně. Podobně jako před deseti lety třeba Oldřich Valta, spolumajitel úspěšné kavárenské sítě The Miners:

“Když jsem se přestěhoval z Londýna do Prahy, chodil jsem na home office často pracovat do první kavárny mého současného společníka Egona Kolpakova: Barry Higgel’s. Egon byl v té době za barem. Pamatuju si, že to byl jeden z našich prvních rozhovorů, kdy jsem mu chválil jeho podnik. Tenkrát jsem mu řekl, že to byl vždycky můj sen otevřít si kavárnu. O pár měsíců později už mi vyprávěl o tom, že má nápad na nový brand a povídal mi o tom tak nadšeně, že jsem se ho zeptal, jestli s tím chce pomoct. On mě překvapil a řekl, že jo. Tak jsme na tom začali pracovat spolu.”

Pokud ale kavárnu chcete otevřít co nejdřív, máte další možnosti – zkuste aktivně vyhledávat místa, kde na takovou příležitost můžete natrefit. Skvělým místem jsou facebookové skupiny – napište třeba sem nebo sem příspěvek o tom, že byste si přál otevřít vlastní kavárnu a spojte se s lidmi, kteří jsou na tom stejně jako vy. Další místa, kde můžete narazit na podobné lidi, jako jste vy, jsou akce pro podnikatele. Povídejte si a vyměňte si kontakt s někým, kdo má podobnou vizi. A pokud nenajdete nikoho, komu byste důvěřovali natolik, abyste začali uvažovat o společném podnikání, získáte alespoň další cenné názory.

Milník č. 3: Zkušenosti z gastra nebo z jiného podnikání


Pouštět se do podnikání v gastru bez jakýchkoli předchozích zkušeností z oboru je risk. Pokud nebudete mít za sebou pár let v gastru a ideálně také prostřídané různé pozice (barista, číšník, provozní), nebudete vědět, jak má provoz správně vypadat a tím pádem nebudete schopni ani svému personálu poskytnout zpětnou vazbu.

Jednoduše řečeno, pokud sami neumíte udělat skvělou kávu, jen těžko o ní můžete poučovat personál. Jestli neznáte sezony, ve kterých gastronomie funguje, nevíte nic o plánování směn, o cenotvorbě, ani o tom, jak si vybavit kuchyň a jak se dělá inventura, budete mít podnikání o dost těžší.

I proto se vyplatí začít podnikat s někým, kdo už podobnou zkušeností prošel. Pokud nikoho takového neznáte, můžete si ho k sobě najmout – do pozice provozního, baristy, anebo číšníka.

Zároveň, pokud máte základy podnikání z jiného oboru, můžete je i v kavárně docela dobře zužitkovat.

“Když jsem byl ještě v Kolumbii, měl jsem vlastní autoškolu. Předchozí zkušenost s podnikáním vás naučí počítat s tím, že cestou narazíte na spoustu překážek. Taky víte, že abyste mohli svůj byznys provozovat legálně, musíte si předtím vyřídit spoustu povolení a žádné důležité nepřehlédnout,” říká Amikar Mendoza, majitel Dorado Coffee.

A v čem nešlápnout vedle při výběru toho správného místa, co by nemělo chybět v byznys plánu anebo jak si správně nacenit kávu? O tom bude druhý díl našeho kavárenského speciálu. Čekejte ho už příští pátek.


Za spolupráci na vzniku této série a za sdílení svých zkušeností děkujeme Oldřichu Valtovi, spolumajiteli The Miners, Amikaru Mendozovi, majiteli Dorado Coffee, Josefu Novotnému ze Smyčka Espresso Baru a manželům Bělkovým z Café Okapi.