Jak jsme se nechali okouzlit Pivstrem – autentickým plzeňským podnikem s velkým srdcem

kam v Plzni kde se najíst v Plzni pivní podniky pivo Pivstro

Když poprvé vejdete do Pivstra, dost možná budete trochu překvapení, zrovna jako já. Dlouhý bar s osmi druhy piv na čepu, neotřelé dekorace na zdi, k sezení mix barových stolečků a starožitných křesel v patře, na menu jídla z různých koutů světa a k tomu Red Hot Chilli Peppers hrající z repráku. Všechny tyhle na první pohled neslučitelné věci spolu prazvláštním způsobem ladí. Co vás ale do Pivstra vtáhne hned při první návštěvě a nutí vás stále znovu se na tohle místo vracet? Rozhodně personál. Personál, který svou práci natolik miluje, že z podniku dokázal udělat prostor, kde se cítíte jako doma. O tom, jak to celé vlastně dělají, jsem si povídala s Davidem Tobrmanem, místním provozním.

Jak jste se stal provozním v Pivstru?

Loni v létě za mnou Honza (spolumajitel, pozn. red.) přišel s tím, že je tu možnost převzít Pivstro od původních majitelů, a já si tenkrát řekl, že je to nabídka, která se neodmítá. I jako host jsem sem totiž chodil strašně rád. Ta atmosféra a obzvlášť večery, když je tu plno, posloucháte šum lidí, autentickou hudbu a k tomu si dáte skvělé jídlo a pivo, to je naprosto jedinečný zážitek…

Bylo náročné přebírat podnik po původních majitelích?

Hned, když jsme si s Honzou potvrdili, že do toho vážně půjdem, nás napadlo, že je to dost velké sousto. Pivstro byl oblíbený a zaběhnutý podnik, takže největší výzva pro nás byla udržet si standard a klientelu. Aby bylo pro všechny převzetí provozu jednodušší, spolupracovali jsme s původními majiteli – Petrem Jánem jako šéfkuchařem a pak taky s Alžbětou, která celý koncept Pivstra vymyslela. Sbírali jsme od nich informace, učili jsme se, co dělá Pivstro Pivstrem a na co nezapomínat. A od nového roku už fungujeme úplně sami.

Snažili jste se do toho vnést nějaký svůj prvek?

S tím jsme si od začátku lámali hlavu úplně nejvíc. Došli jsme k závěru, že pokud budeme dělat změny, tak jenom k lepšímu a pozvolna. Protože na prostředí, které tu je, jsou lidi zvyklí a je to jeden z hlavních důvodů, proč sem chodí. Taky celý koncept chceme zachovat takový, jaký je, jen přidat pár prvků navíc. Třeba i takové, které si na první dobrou nespojíte s restaurací. Plánujeme dát například víc prostoru hudebním umělcům. Nejen těm renomovaným, ale třeba i pouličním – lidem, co si sem sednou do rohu s kytarou. Pokračovat budeme i v tap takoverech (akce, při kterých jeden pivovar převezme všechny kohouty v podniku, doprovázená výkladem o chuti a výrobě piva, pozn. red.) a v plánu máme i pár dalších akcí. Zkrátka chceme, aby Pivstro žilo. Nechceme, aby se sem lidi chodili jenom najíst, chceme, aby si to tu vážně užili.

Co vás osobně nejvíc baví na práci provozního a jaká je nejdůležitější vlastnost, co člověk pro tuhle práci musí mít?

Baví mě to, že to tu neberu ani jako práci. Je to podnik, kam chodím rád. Trávím tu velké množství času, i toho volného. Protože lidé, co sem chodí, jsou často taky mí přátelé, můžu sem přijít kdykoli a úplně neformálně s nimi prohodit pár slov. To je to, co mám na Pivstru rád. Další věc, která mě baví, je kolektiv. Člověk, který tu pracuje, musí mít rád pivo a zároveň být fajn lidsky. Jsme si dost blízcí a chodíme spolu často na drink i mimo práci. A jaká je nejdůležitější vlastnost provozního? Já myslím, že když děláte něco, co vás baví, tak to automaticky funguje a děláte to dobře.

V čem se tolik lišíte od jiných podniků?

Jednoznačně atmosférou a taky tím, jak párujeme dobrá piva k fantastickým jídlům.

Přiblížíte mi trochu vaši kuchyni?

Děláme jídla, která jsou dost netradiční. V jiných “pivnicích” se zaměřují na českou kuchyni, my chceme dělat něco, co si jinde nedáte. Co se týče receptur, inspirujeme se hodně v Americe – ať už je to Mexiko, nebo USA. Často zařazujeme i španělská jídla, ale měli jsme v nabídce i ukrajinský boršč. Všechna jídla chystáme začerstva, nic si nepřipravujeme dopředu a všechno je na přání zákazníka. Ti si proto si u nás můžou dát jídla v různých úpravách – pálivá, nepálivá, s koriandrem, nebo bez a podobně. Klademe důraz na kvalitu, ale i na vizuál. Platí totiž, že člověk jí očima. Takže, když u nás host dostane jídlo naservírované, už je nadšený. A jakmile se do něj zakousne, požitek z jídla se ještě umocní.

Jaká jsou vaše signature jídla?

Spousta lidí si Pivstro spojí s Fish and Chips. Mezi objednávkami je to naše úplná jednička – máme dost zákazníků, kteří si ho u nás dávají pravidelně. Druhým nejprodávanějším jídlem je burger s chedarem a třetí je burrito s trhaným kuřecím.

Máte docela netradiční 14denní obědovou nabídku. Jak přesně funguje?

Abychom ulehčili práci kuchařům a dostáli jsme kvalitě jídla, rozhodli jsme se pro koncept 14denní nabídky. V tuhle chvíli máme na denním menu celkem čtyři jídla – jedno je větší polévka, další veganské jídlo v podobě buddha bowl na milion způsobů, třetí je hlavní jídlo s masem a poslední menší jídlo, které se dá vzít do ruky v kombinaci s pivíčkem. To je hlavně pro lidi, kteří pracují v kanceláři a nemají čas si ho tu sníst, takže si pro něj přijdou a odnesou si ho s sebou. Relativně nedávno jsme spustili i rozvoz, takže veškerou nabídku si hosté mohou nechat dovézt domů.

Co vaše pivní nabídka?

V tuhle chvíli máme osm piv na čepu a snažíme se nabídku pravidelně obměňovat. Protože jsme jako Plzeňáci odkojení na Prazdroji, máme ho samozřejmě i tady. Dalším stálým pivem je u nás nealko Hazy IPA Proovan od pivovaru Proud. Zbylých šest kohoutů pravidelně měníme a v lednici k tomu máme v nabídce dalších 40-60 druhů speciálů. V současné chvíli máme na čepu piva od pivovarů Zhůřák, Zichovec, Mazák, Proud, belgický Brouwerij Huyghe, polský Funky Fluid, ale pivovarů, jejichž piva se objevily u nás na čepu, jsou desítky.

Máte tady i takovou specialitu – salonek v historickém sklepě. Pro jaké akce ho využíváte?

Má kapacitu 18 míst, takže ideální je na menší společenské akce, firemní večírky nebo narozeninové oslavy. Děláme tam i pivní degustace. Obrovskou výhodou salonku je, že tam není signál, takže když chcete někde strávit ničím nerušený čas, salonek je pro to jako dělaný.

Jak probíhají pivní degustace v salonku?

Domluvíme se se skupinkou lidí, která si předem vybere, co by si dala k jídlu, a my k tomu napárujeme piva. Při servírování jim vyprávíme o pivovaru a o pivě samotném – co v něm můžou cítit, co zapříčiňuje jeho hořkost, co dělá barvu, jak se vyrábí. Spousta lidí neví, kolik existuje pivních stylů a jaké jsou různé postupy výroby piva. Tím vším my hosty provedeme.

V Plzní sídlíte na “lukrativnější” adrese. Nevadí vám konkurence?

Bude to možná znít trochu zvláštně, ale mám pocit, že Pivstro nemá konkurenci. Jako Plzeňák jsem rád, že tu vznikají nová místa, a ty co už tu byly, se tlakem ostatních snaží zlepšovat. V Plzni už se opravdu na spoustě míst dobře najíte a napijete. My v Pivstru jsme ale jedineční. Atmosféru, kterou zažijete u nás, nezažijete nikde jinde. Jsme přátelští, rádi si se zákazníky povídáme. Když k nám hosté přijdou, chceme, aby odcházeli nadšení a aby si ten čas, co tu stráví, vždycky užili a rádi se k nám vraceli. Takže konkurenci vnímám pozitivně a chci, aby se všem dařilo. Myslím si, že čím víc podniků tu bude, tím víc lidí se nažene i k nám.

Jak konkrétně vám pomáhá v provozu Storyous?

Je to zhruba dva měsíce, co Storyous využíváme. Co nás přesvědčilo k tomu, abychom přešli od konkurence, je jeho jednoduchost a způsob, jakým usnadňuje práci číšníkům. My si personálu vážíme a děláme všechno pro to, aby se tu cítili co nejlépe. Sice souhlasím s krédem, že na prvním místě je zákazník, ale mám obavu, že se vedoucí podniků často soustředí primárně na tohle. Já zastávám názor, že pokud budeme mít personál, který chodí do práce rád a má tu super podmínky, bude tu i host vždycky spokojený. Troufám si říct, že náš personál tady spokojený vážně je a k tomu dost dopomáhá i Storyous. Obsluha má víc prostoru soustředit se na zákazníka a popovídat si s ním třeba o tom, jak mu chutná. V tom vidím jeho největší plus.

Co plánujete do budoucna s Pivstrem? Jaká je vaše vize?

Do konce minulého roku pro nás bylo nejdůležitější zachovat Pivstro jako podnik, který si všichni zamilovali. To myslím, že se povedlo. Teď je čas posunout se dál. Plánujeme drobné úpravy interiéru, ale změny chceme dělat pozvolna a chytře. Pokud se rozhodneme měnit vizuál baru, je pro nás důležité, aby byl zároveň přátelský k lidem, kteří ho obsluhují. Taky chceme lehce rozšířit jídelní lístek, ale ne zas moc, tak aby každé jídlo zůstalo jedinečné. Navazujeme také nové spolupráce s pivovary. Dlouhodobý a největší cíl je ale udržet Pivstro tak skvělým podnikem, jakým je.