Hospodska speciál: Na pivě s Lubošem Kastnerem aneb křížem krážem českým gastrem

byznys Červený Jelen gastro byznys hospodska inspirace luboš kastner

Luboš Kastner je jedním z pěti zakladatelů skupiny Red Castle Business Group, známé spíše pod názvem Hospodska, která provozuje největší pražskou restauraci, Červený Jelen, a taky plzeňskou Kozlovnu, Lékárnu nebo Plzeňku. Kromě provozování restaurací také s novou firmou BC21 pomáhá klientům lépe podnikat v gastru nebo v retailu. Přinášíme vám speciál, ve kterém vám každý z nich poradí, jak vylepšit jednu část vašeho byznysu. V prvním díle vás Luboš Kastner provede gastronomickými trendy a nastíní budoucnost českého gastra.

V českém gastru jste už pěknou řádku let. Jak se podle vás měnilo v čase a zůstává jeho kvalita pořád na stejné úrovni?

Jde k lepšímu a velmi rychle. Českou gastro scénu dělím na dekády. Před více než 20 lety vznikl Pilsner Urquell Original Restaurant, což byly Kolkovny a koncepty, které byly na tu dobu áčkové. Po deseti letech přišel Lokál a teď po další dekádě jsou tu koncepty, které posílají české gastro znovu dál, blíže Evropě. Jejich kvalita se ale mění rychleji než sami provozovatelé. Udělat hezké interiéry, to je práce designera, ale udělat úspěšný koncept, to už je práce provozovatele a majitele. A tam má české gastro před sebou ještě prostor. A právě to bude největší výzva pro následující roky.

Kopíruje Česko trendy ze zahraničí, anebo je to samostatný svět?

Česko je trh solitérních restauratérů, což má své výhody – například je tu téměř dokonalá konkurence. Na druhou stranu je ten trh taky hrozně slabý. Je tu nízká cena, profitabilita gastronomie v Česku není dostatečná pro rychlejší rozvoj. Trend dalších let proto vidím v tom, že si gastro bude muset získat hodnotu, aby mohla lépe řešit své problémy a rozvoj.

Takže restaurace musí zdražovat?

Musí. Fungování restaurací za současných cen nedává dlouhodobě udržitelný smysl. Když se podíváte za hranice, jsme nejlevnější hospodou Evropy. To, že tu máme pivo levnější než kolu a ve školní kantýně si dáte řízek za 60 korun, a pak si myslíte, že to samé má být v restauraci, to je přežitek, který je pokroucený z mnoha důvodů. A nejde v tom takhle bohužel pokračovat dál. A to neříkám s žádnou radostí, jen je třeba pojmenovávat ty „gastronomické císařovy nové šaty“. Spolu se zdražením musí ale růst i zákaznický zážitek. To znamená, že nejde jen přetiskávat cenovky v jídelníčku, musíte být lepší. Stejně jako jsou lepší v Německu a Rakousku, kde za cenu těch jídel jednoduše musí poskytovat lepší servis. Většina trhu tuhle změnu udejchá, ale budou i takoví, co to neudejchají, a ti z z trhu přirozeně odejdou.

Už i pandemie ceny dost navýšila, stejně jako inflace. O kolik už gastro zdražilo a o kolik je potřeba, aby zdražovalo dál?

Gastro šlo nahoru v roce 2021 zhruba o 20 procent, ale zejména ve městech. Ceny už se pomalu hýbou i na vesnicích a malých městech, ale zároveň je tam pořád strašně moc hospod a restaurací, které jsou mezi sebou držené v šachu, zdražovat nechtějí a raději to kompenzují všelijakými kompromisy. Tak to je – ve městě bojujete kvalitou a na vesnici většinou bojujete cenou.

V horizontu dvou let musí jít gastro o dalších 30 procent nahoru, tam jiná cesta není. Zní to strašně, jenomže náš trh, tím jak je fragmentovaný tak trochu požírá sám sebe. Už dlouho před covidem nebyl dobře nastavený. Teď se musí začít narovnávat. Z velké části i kvůli současnému zdražování cen vstupů.

Proč zrovna o 30 procent?

Protože podnikatelé nemají prostředky na investiční obnovu svých hospod, nemají na rozvoj, chybí jim prostor na motivační odměny svým lidem. Chybí jim prostor na adekvátní a dlouhodobou ziskovost. Podnikání v gastru prostě musí dávat kvalitní ekonomický smysl, aby se dostalo na evropskou úroveň.

A musí zdražovat i restaurace na malých městech?

Musí. Zároveň na menších městech a vesnicích musí fungovat odpovídající koncepty. A i odpovídající počet a struktura konceptů. To znamená, že nemá smysl tam dělat něco příliš pěkného a drahého. Musíte dělat to, co lidi chtějí, to, co ocení, a způsobem, jakým to ocení. Na maloměstě je pořád prostor pro zvyšování kvality, protože leckdy ty hospody vypadají opravdu špatně, prodávají stejně špatné věci a to už v roce 2022 nestačí. To si lidé raději koupí pivo z obchodu za 9,90 korun a zůstanou doma. Na maloměstech a vesnicích si můžete nechat zaplatit adekvátní cenu, ale musíte jim za to dát adekvátní službu – pěkné jídlo, hezky naservírované, rychle v příjemném a čistém prostředí.

Mluvíte o zlepšování zákaznického zážitku, který musí jít nahoru spolu s cenami. Na čem přesně by měli restauratéři zapracovat?

Stačí základy – čisté, pěkné toalety, utřené stoly, obsluha, která se usmívá a je dobře oblečená, kuchyně, která dává smysl a je dobře vybavená technologiemi. Čisté a uspořádané zázemí. Viditelná snaha a zájem. Klidně menší, ale četnější investice, každý víkend speciální menu a podobně. Restaurace by měla vypadat pěkně, živě, moderně, měla by mít pěkný Instagram, dobré webové stránky, měla by celkově působit jako ohňostroj radosti. Měla by využívat všechny způsoby, jak samu sebe propagovat. Včetně geolokace a moderních forem digitálního marketingu. Ale to zatím úplně běžné není.

Jak moc důležité je bavit se s hosty napřímo, když chcete zlepšovat zákaznický zážitek?

Restauratéři se s hosty musí bavit, ale zároveň musí mít svoji vizi. Protože host vám téměř vždy řekne, že chce to svoje nejlevnější pivo a nejlevnější řízek. To je zpětná vazba, kterou nepotřebujete. Vy musíte mít jasnou vizi a musíte vědět, kam směřujete. A ten host jde většinou s váma. Protože pro ty, co chtějí levné pivo a řízek, když nemáte nabídku, tak se od vás většinou odkloní sami. A s tím se musíte smířit. Všichni chtějí to nejlevnější, ale pak, když uděláte dobrý servis klidně s vyšší cenou, máte pořád plno a chodí k vám lidé, kteří to ocení. Ten, kdo chce nejlevnější cenu se musí naučit chodit do té nejlevnější knajpy, kde ale logicky vůbec nepůjde o zážitek. Proto je dobré ptát se na konkrétní věci, které vás posunou. Například něco ve stylu – hele na léto plánuju takovouhle akci, šel bys na to? My děláme v Kozlovně v Plzni třeba krevetový večer, protože nám hosté řekli, že to chtějí, a my to umíme udělat. Takže proč ne. Je to sice mimo koncept Kozlovny, ale je to zpestření a hosté to mají rádi.

Když už jste zmínil Kozlovnu, s Hospodskou teď v Plzni rozjíždíte dva nové projekty – Cavino a Cantina. Jak budou vypadat?

Budou vypadat absolutně nehospodsky (smích). Proto ani nebudou spojeny se slovem Hospodska. Naši hospodskou éru trochu utnul Červený Jelen. Po něm jsme vstoupili do úplně nového prostoru, který je kosmopolitní a je o něčem jiném než jen o pivu. V tom pokračujeme i s Cantinou a s Cavinem – jsou to koncepty, které jsou postavené na fúzi předcovidových i postcovidových trendů. Lidé si teď v restauraci chtějí užít den, nechtějí být svázaní tradičním menu, chtějí kombinovat pivo, drinky, vína a to všechno na kvalitní, ale dostupné úrovni. Nikdy nebudeme dělat fine dining a kostku ve skluzu, to nechceme. Ale budeme dělat něco, co vypadá a chutná skvěle, ale je dostupné každý den. Věci, které lidi baví a vidí je v Londýně, ve Skandinávii, v Německu, ve Francii, ale za peníze, které je vůbec nerozhodí.

Přiblížíte mi trochu oba koncepty?

Cantina je koncept “pasta a nudle”. Takže většina jídel bude z italské kuchyně a k ní přibude asjiský nádech. Bude to taky hodně o drincích, s krásným výběrem vín, a to i vlastního přímo pro Cantinu. Těstoviny si budeme sami připravovat. Půjde o svěží koncept s obrovskými okny uprostřed Plzně a s nádhernou zahrádkou. Tu postavíme na úroveň interiéru, takže to nebudou žádná zbouchaná prkna se zábradlím, jen aby si tam lidi sedli, ale bude to zahrádka, která dá hostům úplně jiný zážitek, která sama o sobě bude konceptem.

U Cavina už název naznačuje, že jdeme víc do vína. Bude to kombinace teplé kuchyně a tapas. Vždycky chceme cílit na lokální hosty a zrovna v Plzni potřebuje ten život trochu provzdušnit kvalitou. Máme tam hodně hospod, ale málo restaurací s vyšší kvalitou pro každý den. Budou tam opět obrovská okna a opět krásná zahrádka, kde prostě chcete sedět.

Kdy je otevřete?

V červenci otevřeme Cantinu. Už v červnu restauraci začneme testovat pro užší skupinu lidí, což děláme vždycky. Protože otevírat koncept pro všechny s velkou parádou nejde. Je potřeba ho vyzkoušet, uděláte spoustu chyb a nemůžete jít na trh s tím, že to bude hned perfektní, protože to není nikdy perfektní.

A Cavino? Bude hodně dobré, když ho zvládneme otevřít na začátku podzimu.

Co byste poradil někomu, kdo by chtěl otevírat novou restauraci? Co by měl dělat navíc?

No hlavně by do toho neměl vlítnout úplně bez zkušeností. Měl by nějakou dobu pracovat v kvalitním gastru, měl by se naučit základy, umět s excelem, měl by umět udělat perfektní byznys case a měl by umět být k sobě hlavně upřímný. Podnikání je o tom, aby podnikatel vydělal peníze, ze kterých bude podnikání rozvíjet a ne jak udělat minimum tržeb, aby se tak tak uživil. Protože pak se chytne do pasti, kdy začne dělat kompromisy v kvalitě, v účetnictví a celkově v přístupu. Potom už je z toho takovej smutnej obrázek, který se mu možná někdy v budoucnu podaří navonět, ale ztrácí svou podstatu. Taky bych každému podnikateli doporučil, aby podnikání nastavil tak, že v něm bude moct pokračovat a dál ho rozvíjet. Asi bych nedoporučoval, aby lidi vstupovali do gastra s tím, že budou mít jenom jeden podnik. Taky by si dobře měli vybrat své zaměstnance, a ty dále rozvíjet, což s jednou hospodou nejde.

Jak moc podle vás český gastro trh proměnila pandemie?

Odstartovala tři zásadní změny. Zaprvé se trh se rozdělil na kvalitu a cenu. Nůžky mezi podniky se teď rozevírají daleko víc než před covidem a to je hrozně dobře. Koncepty, které nebudou konkurovat ani cenou, ani kvalitou a zbydou v průměru, to budou mít hodně těžké a mezi nimi se bude nejvíc škrtat. Vítězit budou ti, kdo se rozhodnou jít po zákaznické kvalitě a zážitku. Zadruhé, jste jako gastro podnikatel tlačený k tomu být profesionálnější z pohledu financí, práva, marketingu. Zatřetí, bude potřeba se naučit líp řídit lidi a starat se o ně. Protože lidi jsou největší klenot a zároveň problém gastra. Takže když budete stupidní podnikatel, který kašle na lidi, tak je mít nebudete. Musíte změnit svůj přístup z oldschoolového gastronomického přístupu, kdy křičet a nestarat se o lidi bylo fajn do toho novodobého, kdy vést lidi je základ. Tuhle transformaci podle mě málokdo zvládne. Zároveň ale všechny tři změny ale zároveň vnímám absolutně pozitivně.