Děsí vás rostoucí ceny za provoz? Sledujte čísla, která vám pomůžou odhalit první příznaky krize ve vašem podniku

Náklady na provoz se restauracím v posledních měsících zvýšily o desítky procent. Spirálu růstu cen odstartovaly vyšší ceny za energie, které se promítly do nájmů i zvyšujících se cen za suroviny. O to větší výzva je teď udržovat svůj podnik ve výdělečné pozici. Abyste dokázali včas zareagovat, je důležité mít přehled o tom, co se ve vaší restauraci děje. Která čísla sledovat a jak s nimi pracovat, když chcete udržet svůj podnik v zisku?

Článek vznikl ve spolupráci s Lubomírem Osuským, finančním ředitelem skupiny Red Castle Hospitality Group, která provozuje pražskou restauraci Červený jelen nebo plzeňskou Lékárnu či Kozlovnu.

1) Sledujte tržby detailněji

Pokud vás ještě zvyšující se cena každé další faktury od dodavatele, ani postupně klesající tržby nestihly rozhodit, tohle je váš signál, abyste začali pátrat, jestli skutečně nemáte žádný důvod k obavám.

Největší zbraní úspěšného podnikatele je v začátcích každého krizového období rozpoznat, že se něco děje. Proto byste tržby měli sledovat ideálně denně a zároveň dobře znát jejich proměnlivost v rámci týdne, měsíce a roku. Jaké změny v číslech by pro vás měly být prvním varovným signálem?

a) Začínají vám klesat tržby i počet transakcí. – Víte, že něco není v pořádku, protože k vám chodí míň hostů a míň u vás také konzumují.

b) Zůstává vám vysoký počet transakcí, ale tržby jsou nižší. – Chodí k vám sice dostatek zákazníků, ale všichni pijí pivo, místo aby si dali třeba oběd nebo večeři, ze kterých máte větší zisk.

c) Tržby zůstávají stejné, ale klesá vám počet transakcí. – Také varovný signál, obzvlášť, pokud jste v období inflace už lehce zdražili. Zákazníci začínají šetřit, takže si u vás dají zdražený oběd, ale už si k němu neobjednají pití.

d) Jiná zvláštní odchylka v tržbách – Jakákoliv odchylka v tržbách, ať už do plusu nebo minusu, by pro vás měla být znamením, nad kterým je potřeba se zamyslet. Otevřel vedle vás nový konkurenční podnik, a proto k vám chodí méně lidí? Odehrála se v minulém týdnu nějaká akce poblíž vašeho podniku, která způsobila, že se u vás na oběd zastavilo víc hostů? Je za nižšími tržbami nějaký větší ekonomický problém?

Čeho přesně si v číslech všímat?

  • Počet hostů
  • Průměrná útrata na hlavu
  • Srovnání s předchozím relevantním období

Přehled denních, měsíčních i ročních tržeb můžete mít jednoduše online na jednom místě.

2) Pravidelně sledujte náklady a zisk

Vysoké tržby přirozeně ještě nemusí znamenat, že jste v zisku. Co vám ale jednoznačně prozradí, jestli váš podnik vydělává nebo prodělává, je zisková marže. Optimální zisková marže pro gastronomický podnik se pohybuje mezi 10-20 %. Jak si ji můžete spočítat? Začněme krok pro kroku.

Která čísla sledovat?

První číslo, které by vás ve vašem podniku mělo zajímat, je hrubý zisk – to, co vám zbyde po odečtení nákladů na suroviny od příjmů restaurace.

Hrubý zisk = prodejní cena – náklady (suroviny)

Hrubá marže = (hrubý zisk / prodejní cena) x 100 %

Zkusme si výpočet uvést na příkladu sendviče. Dejme tomu, že ve svém bistru prodáváte zapečený sendvič se šunkou za 99 Kč. Náklady na jeho výrobu jsou 50 Kč. Pak počítáte následovně:



Nemusíte si ale lámat hlavu s výpočty, hrubou ziskovou marži za vás vypočítá i pokladní systém. I když vám dá hrubá zisková lepší přehled o efektivitě vaší restaurace, nezískáte ale představu o skutečném zisku. Nezohledňuje totiž veškeré náklady na provoz vašeho podniku.

V tom vám pomůže čistý zisk – číslo, které vám vyjde, když odečtete všechny náklady na provoz podnikání od hrubého zisku. Do výpočtu byste měli zahrnout nájem, výplaty pro zaměstnance, náklady na administrativu, daně, výdaje za údržbu podniku a podobně. Je to nejvíc vypovídající číslo, které vám ukazuje úspěšnost vaší restaurace.

Vypočítáte ho takto:

Čistý zisk = celkový výnos – celkové výdaje

Čistá zisková marže = [Čistý zisk ÷ výnosy] x 100

Pokud chcete vypočítat čistý zisk z předchozího měsíce a víte, že vaše tržby jsou 500 tisíc Kč a celkové náklady 350 tisíc Kč, bude výpočet vypadat následovně:



Pokud toto číslo budete sledovat pravidelně každý měsíc v rámci roku si jednotlivé měsíce porovnáte s tím, jaké máte tržby, se znalostí přirozeného pohybu vašich tržeb, jednoduše zjistíte, jestli je s vaším podnikem vše v pořádku, nebo je potřeba jednat.

Jak můžete zvýšit ziskovou marži vaší restaurace v jakékoli fázi roku i jakémkoli krizovém období?

  • Zvyšíte své prodeje
  • Snížíte své náklady

Kde náklady snižovat?

Vzhledem k pozici, jakou v dnešní době dodavatelé energií mají, bude smlouvání o ceně nejspíš náročné, ale zkusit to můžete vždycky. Podobně to nejspíš dopadne při smlouvání o ceně za pronájem s majitelem domu. Vždycky se ale můžete snažit nacházet úspornější energetická řešení – pomůžou vám s tím i dotační programy od státu. Upravit můžete i otevírací dobu. Když víte, že k vám na snídaně chodí minimum lidí, co začít otevírat až v 11:30? Další možností je stáhnout denní provoz ze sedmi jen na pět dní. Kterou část vašeho byznysu můžete přehodnotit nejjednodušším způsobem? Vaši nabídku. Jak na to, si přečtěte v dalším článku.