David Deme ze Sandugy: Díky Bistru jsme se dostali blíž k našim hostům

chytré technologie inovace inspirace Sanduga

Fine diningová restaurace Sanduga zareagovala na uzavření restaurací po svém. Když zjistila, že se její jídlo pro rozvoz příliš nehodí, přišla s vhodnějšími a také cenově dostupnějšími sesterskými koncepty – Bistro by Sanduga a později Poke Passion. Jídla rozvážená pod hlavičkou těchto podniků přitom vznikají ve stejné kuchyni jako fine dining v “původní” Sanduze. Jak nyní tyto koncepty v Sanduze spojí? O tom jsme mluvili s Davidem Dame, provozním restaurace.

Sanduga je fine diningová restaurace. Jak vás napadlo spustit Bistro by Sanduga

V Sanduze si dost zakládáme na způsobu přípravy a servírování jídla, kdy obsluha často dodělává jídlo přímo před zákazníky a tak jsme přemýšleli, jak podobný zážitek dostat k hostům domů. Zkoušeli jsme jídla z našeho menu rozvážet, ale většině z nich cesta k zákazníkům ubírala na kvalitě, což nám po nějaké době přineslo i pár špatných hodnocení. Po posledním plošném uzavření restaurací jsme si řekli, že jídlo k rozvozu pojmeme jinak. Tenkrát už jsme ze Sandugy k hostům rozváželi jen sushi, což bylo málo, takže se zrodilo Bistro by Sanduga. Je to zjednodušeně nový koncept, který je dělaný přímo v naší kuchyni – dělají ho úplně stejní lidé, od šéfkuchaře, po sous chefa a starám se o něj i já s majitelkou. My sami si jídlo občas rozvážíme. Bistro vzniklo hlavně z toho důvodu, že jsme chtěli začít dělat věci, které jsou blíž k hostům: jak finančně, tak i způsobem podání. Menu Bistra jsme proto upravili tak, abychom jídla mohli zákazníkům dodat v kratším čase, aniž by přitom nějak ztratila na kvalitě. Inspiraci jsme hledali v zahraničí. Tenkrát nás zaujaly některé zahraniční michelinské restaurace, které vlivem omezení spojených s koronavirem také začaly dělat jednodušší koncept určený k rozvozu. 

Takže jste se vlastně přizpůsobili situaci na trhu. Dokázal byste porovnat nabídku v Bistru by Sanduga s nabídkou v “původní” Sanduze? 

Shodná je v kvalitě jídla, nejvíc se ale liší asi v ceně. Bistro je o dost levnější, svou roli hrají i suroviny, které používáme. V Sanduze vaříme jídla i z dražších ingrediencí, jako jsou ústřice, chobotnice, kachní prsa a podobně. Ty v Bistru nevyužíváme.

Na menu Bistra je i pár hodně zajímavých jídel – třeba sushi tacos. Na ty jste přišli jak?

Sushi tacos jsou taková naše vlajková loď a v tuhle chvíli v Bistru nejprodávanější jídlo. Říkali jsme si, že když už náš hodně lidí předtím vyhledávalo hlavně kvůli sushi, vymyslíme něco, co s ním bude spojené. V zahraničí jsme se inspirovali restaurací, která sushi tacos dělá a řekli jsme si, že to zkusíme taky. Základ sushi tacos vždycky tvoří rýže, která je vespod a navrchu jsou poskládané čerstvé suroviny – oblíbený je třeba losos v kombinaci s mangem. Nejtěžší pro nás bylo vymyslet způsob, který zaručí, aby mořská řasa nebo rýžový papír, které na sushi používáme, držel všechny ingredience pohromadě.

Kromě Bistra by Sanduga vám nedávno přibyl další nový koncept – Poke Passion. Kde si  mohou poke zákazníci objednat?

Momentálně s Poke Passion fungujeme pouze na rozvozových službách a na našich stránkách. 

Před týdnem začaly podniky fungovat znovu v normálním provozu. Jak to teď bude s propojením všech konceptů? Bude možné si v kamenné restauraci Sanduga dát něco i z Bistra nebo Poke Passion?

Dlouho jsme přemýšleli nad tím, jak to udělat. Báli jsme se, že když najedeme zpátky na “starou” Sandugu, můžeme zákazníky ztratit z toho důvodu, že je restaurace fine diningová a tudíž dražší. Nevěděli jsme, jak na tom budou hosté – jestli si budou chtít připlácet za jídlo nebo na něm naopak šetřit. Rozhodli jsme se proto pro pozvolný přechod: menu zůstává dál pod hlavičkou Sandugy, ale zařadili jsme tam i nabídku některých jídel z Bistra by Sanduga a Poke Passion. S tím rozdílem, že v restauraci je cena o malinko navýšená. Nejprodávanější jídlo z původní Sandugy jsme naopak o něco zlevnili. Bistro by Sanduga i Poke Passion budou ale dál fungovat na rozvozových službách a našich stránkách. 

Chcete výhledově spustit nějaký další koncept?

Hned vedle Sandugy provozujeme Feel bar, zaměřený na shishu, který jsme otevřeli minulý rok v létě. Moje vidina je, že Sanduga zůstane Sandugou a pokud by byla po jídlech z Bistra velká poptávka, Feel by se předělal na Bistro, kde bychom dělali snídaně a věci, které se do Sandugy tolik nehodí. Nechme se překvapit, jak to celé dopadne.