Radek Nozar z Bistro Franz: Chceme podporovat tradiční způsob hospodaření s úctou k surovinám a respektu k půdě

2
1373

Brněnské Bistro Franz je kromě stylového interiéru oblíbené i díky menu založeném na sezónních surovinách od lokálních producentů. Jak s dodavateli pracují? Podle čeho vybírají a kterým dodavatelům dávají přednost? Přečtěte si třetí díl minirozhovorů na téma dodavatelé a zjistěte, jak vypadá denní praxe v zavedených podnicích. Po Simply good a Super Panda Circus nám na otázky odpovídal majitel Bistra Franz a Café Morgal Radek Nozar.

1 (1)

Bistro Franz funguje v Brně už téměř pět let, svoje půlkulatiny oslaví letos v prosinci. Už v době svého vzniku bylo výjimečné hlavně pro svůj svérázný přístup k surovinám a dodavatelům. Sezónnost a regionálnost tady nejsou jen obyčejným klišé, ale přirozenou součástí celého konceptu. Nabídku tak tvoří domácí kuchyně včetně originálních zákusků, bio nápoje, fairtrade káva a kvalitní vína od moravských vinařů.

Řešení problémů je vždy o vzájemné dohodě

2 (1)

Podle čeho si vybíráte dodavatele, se kterými spolupracujete? Máte třeba nějaké tipy, jak poznat kvalitního dodavatele?

Dnes už jsme známí, nemusím nikoho vyhledávat, dodavatelé se nám hlásí sami. Výběr zahrnuje víc kritérií. V prvé řadě musí jít o kvalitní produkt, měl by to být ideálně místní menší dodavatel, dále mi to musí dávat smysl. Dlouhodobě je to o spolehlivosti.

Grilovaná polenta se sušenými rajčaty a parmazánem, salát z rukoly a rajčat od Komendů od Davida

 

Kteří dodavatelé jsou konkrétně pro váš podnik zcela zásadní?

Ekofarma Komendovi (pravidelně zaváží zeleninu bez chemie), farma Němcovi (kuřata, vejce), Ocean48 (čerstvé mořské ryby), naši místní vinaři (Kern, Gotberg) a výrobci moštů (Heliavita, Hostětínské mošty). Chtěl bych, aby mezi zásadními dodavateli byli také autentičtí vinaři, se kterými teď rozvíjíme spolupráci (Ota Ševčík, Zdeněk Vykoukal).

3 (1)

Jak vypadá vaše spolupráce s těmito dodavateli?

Spolupráce vychází ze vzájemného přizpůsobení se, já respektuji jejich závozové dny a způsob objednávání. Paní Komendová potřebuje objednávku 24 hodin předem na mailu, Němcovi také, ale raději dva dny předem, Ocean48 stačí sms večer před dodáním. Všichni mi pravidelně zasílají nabídku, aktualizují ji i na webu atd. Vzájemně se propagujeme, doporučujeme. Pokud výjimečně dojde k nějaké neshodě, maximálně mi vyjdou vstříc.

5 (1)

Řešili jste někdy problémy s dodavateli?

Vždy se něco semele, lidský faktor funguje všude. Řešení je vždy o vzájemné dohodě.

6 (1)

Upřednostňujete spíš menší dodavatele nebo velké firmy? Proč?

Samozřejmě menší.

Vím, jaké to je, začít z nuly a bojovat o přežití. Největší smysl mi dává podporovat místní producenty, kteří zaměstnávají lidi a dávají jim normální, tradiční práci. Kteří svým přístupem k pěstování neničí krajinu (většina z nich funguje v bio kvalitě). Pro drobné farmáře je naprosto klíčové mít zajištěný pravidelný odběr, po sezóně se mne ptají, co ještě mají příští rok zasadit. Pokud přestanou fungovat, je možné, že na jejich polích vyroste další montovna, kde budou lidi bez jakékoliv kvalifikace vykonávat jednostranné úkony asi 10 let, tedy do doby, než se montovna přesune dál na východ. Pak zde zůstane armáda nezaměstnatelných lidí. Není lepší podporovat tradiční způsob hospodaření, s úctou k surovinám a respektu k půdě?

Jak se vám článek líbil?

2 KOMENTÁŘE

  1. “Bistro Franz funguje v Praze už téměř pět let, svoje půlkulatiny oslaví letos v prosinci.” V Brně přece!
    S pozdravem

    ALice Pěknicová

ZANECHAT ODPOVĚĎ