Pivo vaří sládek, ale dělá hospodský: jak správně pečovat o pivo ve vašem podniku

0
1869

Dáváte ve svém podniku přednost velkovýrobcům, nebo rádi experimentujete s minipivovary? Ať se rozhodnete jakkoli, dodáním prvních sudů to teprve začíná. Dobře uvařené pivo je základ. To, v jakém stavu v hospodě zákazníkovi přistane na stůl, je zásluha především toho, kdo se o pivo stará. Špatná péče o pivo může mít zásadní vliv na podnikatelský úspěch celého podniku a také pivovaru, který pivo vaří.

12_

Na konečnou chuť piva má zásadní vliv řada faktorů a především lidí ve vašem podniku. Zeptali jsme se několika osobností na to, jak kvalitu péče o pivo vidí oni, a požádali je, aby vypíchli několik zásadních bodů, které ovlivňují kvalitu piva. Odpověděl nám Lukáš Svoboda, Mistr světa v čepování piva roku 2010, majitel pražského pivního baru Dno Pytle Dušan Makovský a Michal Kroupa z Malešického mikropivovaru.

Pravidelná sanitace je nutností

11542077_395044997355033_7283516721534308046_n

Mít čisté trubky, to je polovina úspěchu. Zní to banálně, ale na této podmínce se shodnou velkovýrobci, sládci z minipivovarů i majitelé podniků. “Po každém přerážení sudu se kompletně vyplachují trubky. Pravidelně také dochází odborníci, kteří provádí kompletní sanitaci,” říká Dušan Makovský ze Dna Pytle. Najímání speciální firmy, která sanitaci odborně provede, je jedna z cest. Některé větší podniky si pak provádějí sanitaci samy. Někteří naši výčepní jsou v cechu sanitačních techniků, a tak si sanitujeme naše výčepy sami. To vnímám jako velký posun v péči o pivo vůbec,” dodává Lukáš Svoboda z pražské sítě Lokálů. Také Malešický mikropivovar má své vlastní sanitační zařízení.

Na hladinku a jeden zátah

01_

Doby, kdy “správně” načepované pivo bylo to s největší čepicí, jsou už dávno pryč. Pověstná čepice se totiž vytvoří tím, že se pivo čepuje na několikrát, což je v dnešní době ten největší prohřešek každého výčepního. Nejdůležitější je právě čerstvost načepovaného piva. “Pivo, především české ležáky, by se měly čepovat na jeden zátah. Jde o zachování nejlepší kondice piva – teploty, kvality pěny, řízu… každý asi ví, že pivo chutná nejlépe u zdroje v pivovaru. A je to proto, že je pivo čepováno rovnou z tanku do sklenice. To by měl zachovat i hospodský ve své restauraci či hospodě. Rozhodně nemůže pivo stát na výčepu desítky minut a být čepováno na několikrát,” potvrzuje Lukáš Svoboda. V pražských Lokálech musí každý nový výčepní projít školou čepování piva Lukáše Svobody a kvalitu čepování sleduje také “létající výčepní”, který je každý měsíc aktivně na výčepech a je pomocníkem stávajících výčepních ve všech Lokálech.

10449537_299786950214172_9047125200113452170_n

Klíčovou roli výčepního potvrzuje i Dušan Makovský. “Mám radši lidi, kteří nikdy nepracovali v hospodě, jelikož si nepřinášejí žádné zlozvyky a můžu si je vycvičit podle svého. Důležité je také nebát se nezdárně načepované pivo vylít. Raději zaplatím tyto ztráty, než bych přinesl zákazníkovi na stůl něco špatného.”

Nesprávně načepované pivo může host rozpoznat již pouhým okem. ”Pivo nemá krémovou pěnu a jsou uvnitř na skle půllitru viditelné bublinky, které tam nejsou díky zvýšenému obsahu CO2, ale díky teplému a špinavému sklu,” říká Lukáš Svoboda.

Co možná nejkratší cesta do výčepu

majitelmalesice

Než však pivo projde trubkami do výčepu, je zásadní jeho skladování a správné chlazení. Důležitost místa, kde je pivo skladováno shrnuje Michal Kroupa z Malešického mikropivovaru: “V případě, že chci být ochutnávkovým podnikem a zákazníkům nabídnout piva svrchně kvašená, kvasnicová, nefiltrovaná, zkrátka piva živá, je bezpodmínečně nutný zachlazený sklep pro skladování sudů spolu s celkově zachlazenou, co možná nejkratší, cestou do výčepu. Když sud s takovýmto pivem stojí někde u záchodů nebo pod výčepem, můžete za den také pít úplně jiné pivo, než jaké bylo uvařeno.”

Dobrý pivovar sám kontroluje skladování i čepování piva v podniku

fotil Kubo Krížo1

Teď je již jasné, že správně uvařené pivo musí být i správně načepováno. Jak to ale sládek uhlídá? “Je velmi důležité, aby se pivovary staraly o podniky, kam pivo dodávají. Měly by si kontrolovat, jak je jejich pivo skladováno a čím je do půllitrů posíláno. Dobré pivovary to dělají,” zdůrazňuje Michal Kroupa.

“Jedním z mých dodavatelů je mikropivovar, jehož sládek pokaždé, když se narazí jeho pivo, dotyčné podniky obchází a pivo ochutnává. Myslím, že je to skvělá cesta a měli by to tak, pokud možno, dělat všichni,” potvrzuje Dušan Makovský.

Jak se vám článek líbil?

BEZ KOMENTÁŘE

ZANECHAT ODPOVĚĎ