Není voda jako voda: Jak kvalita vody ovlivňuje přípravu a chuť kávy?

Dobrou kávu zdaleka nedělají jen zrna prémiové kvality. Převážnou část tohoto nápoje totiž tvoří obyčejná voda. Její chuť, složení a další specifika proto výsledný nápoj zásadně ovlivňují.

Jak se může kvalita vody na základě jejího složení lišit, jak její konkrétní vlastnosti přípravu kávy ovlivňují, jakým způsobem se dá s kvalitativními aspekty vody pracovat a kolik vody se skrývá za pěstováním a zpracováním kávy? Na to jsme se ptali experta na kávu Jaroslava Slámečky.

Jaroslav Slámečka je spolu-zakladatelem nové pražírny výběrové kávy Candycane coffee. V oblasti výběrové kávy se však pohybuje již více než 5 let. Prošel předními pražírnami a kavárnami, setkat jste se s ním mohli také v roli porotce a moderátora českého mistrovství baristů. Jarda rovněž píše vlastní blog o kávě nazvaný 365 cups of coffee.

Zdroj: Zdeněk Hybl, Onesip Coffee

98 % vody

Kvalitě kávových zrn, správnému stupni napražení i ideálně provedenému způsobu přípravy kávy se věnuje mnoho pozornosti. Mnohem menší důraz je však kladen na kvalitu suroviny, která tvoří naprostou většinu výsledného nápoje – vodě. Ta může chuť kávy podstatně měnit, je proto důležité její kvalitu a složení sledovat, a nastavit si tak pro přípravu kávy ideální podmínky.

„Šálek kávy je z 98 % složen z vody, její kvalita je při přípravě oblíbeného nápoje rozhodující. Příliš tvrdá voda neabsorbuje správný podíl chuti z kávy a naopak příliš měkká voda nepřirozeně pojme příliš vysoký podíl látek z extrahovaných zrn. Cílem kavárny i domácího milovníka kávy je tedy vytvořit si podmínky, ve kterých šálek kávy odpovídá laboratorně vyzkoumaným recepturám na kvalitu vody,“ popisuje základní předpoklady dobré kávy Jarda Slámečka.

Tvrdost a správný poměr látek

Kvalita a vlastnosti vody a jejich vliv na přípravu kávy jsou vědou samy o sobě. Rozdíly jsou patrné zejména v tvrdosti vody, která je dána obsahem minerálů – čím vyšší obsah, tím tvrdší voda, a naopak, měkká se blíží vodě destilované. Kromě tvrdosti je, jak uvádí Jarda Slámečka, důležité sledovat také celkový obsah a poměr látek, které voda obsahuje.

„Na otázku, co všechno je při přípravě kávy u vody potřeba hlídat, by se dalo odpovědět v textu, který by vydal na celou knihu. Třeba tu, co napsal Maxwell Colonna-Dashwood: Water for Coffee. Kavárny by mohly začít alespoň s manuálem od Asociace pro výběrovou kávu: The SCAE Water Chart. U kávy je v prvé řadě nutné zaměřit se na tvrdost vody a najít systém úpravy vody, který zaručí, že každý šálek bude mít správný poměr látek. Rozdíly ve vodovodním řádu nejsou jen mezi částmi světa či České republiky, jedná se o velmi lokální záležitost. Kromě tvrdosti je důležité sledovat také další vlastnosti, kterými se daná voda vyznačuje. Pro příklad se můžeme podívat na jakoukoli balenou vodu – na její etiketě se dozvíte konkrétní poměr minerálních látek, soli, železitost a též celkové pH vody,“ vysvětluje barista.

Nejde však jen o chuť kávy, voda protékající kávovarem má neopomenutelný vliv také na stav a životnost přístroje. „Samozřejmě nejde pouze o chuť, celková tvrdost vody ovlivňuje i životnost kávovaru. Jistě si všichni vzpomenou na reklamu, ve které se říká, že když nepoužíváte změkčovač, zničí vám to pračku. To samé se děje v bojleru kávovaru, pokud neupravíte využívanou vodu, vaše více než stotisícová investice do kávovaru se může znehodnotit,“ varuje Jarda.

„Ideální“ voda

Jak tedy „ideální“ kvalitu vody pro přípravu kávy zajistit? „Standardní receptura na vodu vhodnou k přípravě kávy popisuje poměr 150 miligramů celkových rozpuštěných pevných látek na litr. Dále se mluví o pH 7.0, ukazatelů správných vlastností je však více. V prostoru kavárny doporučuji zajistit rozbor vody a nechat si doporučit řešení, které upraví vodní program. V domácích podmínkách je skvělé udělat si test, ve kterém si připravíte šálek kávy z destilované vody, z kohoutkové vody, z vody, která má správný poměr rozpuštěných pevných látek a z velmi tvrdé vody. Sami budete překvapeni, jak se tyto rozdíly projeví,“ doporučuje Jarda.

Zdroj: Zdeněk Hybl, Onesip Coffee

Základem pro skvělou kávu i stav kávovaru a dalšího vybavení ve vašem podniku je proto sledování kvalitativních vlastností vody a pořízení přístrojů, které tyto vlastnosti optimalizují.

„Každá kavárna by měla investovat do změkčovače, který v prvé řadě zajistí prodloužení životnosti přístrojů. Dalším krokem je pravidelná údržba těchto součástek a celého kávovaru. Doporučuji si nechat udělat rozbor vody, který napoví, jaký systém úpravy vody je do kavárny nutné pořídit. Někdo má to štěstí a voda, která mu teče z vodovodu, má skoro dokonalé výsledky. Pak stačí pořídit standardní změkčovač a jen hlídat správnou frekvenci údržby zařízení. Některé podniky jsou bohužel odkázány na komplikovanější řešení, která zahrnují například systém reverzní osmózy, což je systém membrán, které rozpouští a naopak v dalších částech přístroje remineralizují vodu. Taková hračka v rámci funkčnosti vychází na částky kolem 30 až 50 tisíc,“ vysvětluje rozdíly Slámečka.

Jeden šálek, desítky litrů

Voda hraje klíčovou roli nejen při přípravě kávy, ale také při jejím pěstování a zpracování. Jedná se totiž o surovinu na vodu velmi nákladnou. Například dle organizace Water Footprint se za kilogramem (pražené) kávy skrývá průměrně 18900 litrů vody, použité v rámci celého procesu její produkce. Velký vliv na toto množství však má dle Jardy Slámečky způsob, jakým je káva zpracovávána.

„Existují plantáže, které ke zpracování kávy nepoužívají extra množství vody. Na pytlíčku takto zpracované kávy naleznete informaci, že se jedná o naturální (přírodní) či suchou metodu zpracování. Káva se v tomto případě suší vcelku. Co se však týče kvality, voda je pro plantáže to nejcennější, čím mohou zpracování kávy vylepšit. V některých částech světa je ale představa vlastního zdroje vody v takovém množství, aby se dala použít pro zpracování, naprostá utopie. Nicméně kávu, která byla zpracována s použitím vody, poznáte podle popisu procesu promytí uvedeném na obalu. Výsledná chuť je pak obecně čistší a jemnější,“ vysvětluje Jarda.

Chuť by však zdaleka neměla být jediným ukazatelem, podle kterého se způsob produkce a zpracování kávy řídí. Environmentální faktory jsou totiž v souvislosti s vodou naprosto klíčové. Už jen s ohledem na stále vážnější problémy sucha a nedostatečných zásob vody v mnoha oblastech světa, kde je produkce kávy nedílnou součástí místní ekonomiky. Dlouhodobě udržitelná produkce by proto měla být základním předpokladem každé plantáže a farmy.

„U kávy promývané je velký problém s množstvím odpadní vody. V roce 2008 byla zveřejněna studie Johna Anthony Allana, který spočítal, že za každým šálkem kávy se skrývá 140 litrů vody, která byla použita v průběhu zpracování, balení a dopravy kávy až na náš stůl. Producenti a firmy zabývající se nákupem kávy tento enviromentální problém pečlivě zkoumají a postupně pomáhají farmářům zavádět systémy pro druhotné využívání odpadní vody a zajištění dostatku v oblastech, které jsou bez jejího přirozeného zdroje. U některých firem se setkáváme s crowdfundingovými kampaněmi na pomoc těmto oblastem, některé řeší tuto otázku jasně popsaným příplatkem za balení kávy, který je následně využit na budování studní, vodních kolektorů apod.,“ popisuje cesty, jak problém vody v kávovém světě řešit, Slámečka.

Zdroj: Zdeněk Hybl, Onesip Coffee

Voda zkrátka není samozřejmostí a „dobrá káva“ se bez „dobré vody“ neobejde – ať už se jedná o přípravu kávy, její chuťové vlastnosti, způsob zpracování či metody produkce.

Storyous: pokladní systém pro gastronomii už od roku 2013. 

Jak se vám článek líbil?