Martin Špimr: Pijte čaj pro potěšení a zbytečně si to nekomplikujte

Jak se začít propíjet kvalitním čajem? Co všechno váš čeká na cestě od snídaňového pytlíčku čaje k čajům přímo od farmářů z Japonska nebo Tchaj-wanu? Martin Špimr nám dal rychlokurz pro čajové začátečníky. Pravidlo číslo jedna: čaje se nebojte.

Před necelým rokem si s vámi povídal Vojta a mě by zajímalo, co se od té doby v čajovém světě změnilo?

Podařilo se nám dostat na celkem zajímavá místa, co se gastronomie týče. Naše čaje jsou třeba v Mozaice nebo v nové Esce. To, co jsem říkal, že bych rád, aby naše čaje byly trochu respektovány a uznávány, se pomalu začíná stávat. A to beru jako velké zadostiučinění. Je velký úspěch, že se nám daří to, co jsme si předsevzali. Rádi bychom se pomaličku dostali na úroveň takových produktů, jako je třeba víno, olivový olej, kvalitní alkohol, protože si to čaj zaslouží.

Jak jste minule zmiňoval třetí vlnu čaje, tak ta právě přichází?

Na to je ještě čas. Ještě nemůžeme mluvit úplně o vlně. Jsou to spíš zatím jen vlnky, zvedá se vítr a něco se začíná dít. V Berlíně ještě nejsme.

Tak to jsem tady úplně akorát jako laik, co chce začít pít kvalitní čaj. Představte si, že jsem u vás úplně poprvé, čaj neznám jiný než ten pytlíkový ze supermarketu a ztraceně koukám na vaší nabídku. Co mi v tenhle okamžik poradíte?

Spolupráce s hostem začíná tak, že se ho zeptáme, jestli už má nějakou zkušenost s čajem. Jestli už někdy něco pil nebo mu něco chutnalo. Máte nějakou zkušenost s čajem, co jste pila za čaj?

Černý Pickwick k snídani.

Tak to je úplně ideální, že přicházíte k nám. Černý pytlíkový čaj není vůbec nic špatného, pije ho 90 % lidí. Takže teď bych vám vysvětlil, že podobně jako ve vínech existuje i v čajích nějaké rozdělení podle barev. Je to rozdělení na čaje zelené, polozelené, černé a bílé. Ještě máme čaje, které jsou dodatečně fermentované, ale to už je něco trochu jiného, co bych přirovnal třeba k oxidovaným vínům. U těchto čajů dochází skutečně k procesu fermentace za přítomnosti bakterií a kvasinek, které se podílejí na finálním chuťovém profilu čaje. Mohou se tak nezkušenému pijákovu někdy jevit v chuti jako bizarní, zvláštní, ne primárně lahodné. Je to ale velmi zajímavá a v Asii populární a ceněná skupina čajů. Časem mohou nabývat na kvalitě, jsou tedy vhodné k archivaci.

Jaký je rozdíl mezi jednotlivými barvami?

Všechny čaje pocházejí ze stejné rostliny camellia sinensis, která má různé varianty a nedá se říct, jak si lidé mnohdy mylně myslí, že zelený čaj je ze zelené rostliny a černý z černé. Všechny pocházejí z jedné a odlišuje je úroveň zralosti a zpracování. Čaje bílé jsou takové, u kterých byl proveden minimální technologický zásah. Většinou je to tak, že lístky na výrobu čaje se sčešou, přivezou se do nějaké továrny, kde se budou zpracovávat. Nejčastěji se nejdříve rozprostřou a přichází na řadu zavadání, to znamená, že čaj za běžné denní teploty pomalu ztrácí svoji vodu. Někdy se stává i to, že se čaji pomůže vystavením na slunce, aby se proces urychlil. Pak se čaje dají dovnitř a čeká se až tři dny, než se stačí pomalu dosušit. To je takový tradiční způsob výroby bílého čaje. Dneska se tomu pomáhá, že se čaje dají na speciální zavadací rošty a proudí na ně teplý vzduch, aby se proces urychlil. Bílý čaj se nijak neroluje a nenarušuje se struktura samotného lístku. Navíc díky minimálnímu zásahu teplem ho můžou i lidé, co jsou na raw stravě. Pokud samozřejmě někdy není extrémní teplo.

Všechny čaje pocházejí ze stejné rostliny camellia sinensis, která má různé varianty.

To bychom měli bílý čaj. U zeleného čaje je potřeba, aby u jeho lístku po otrhání nedošlo k procesu zavadání. Aby co nejrychleji došlo k zastavení enzymatického procesu. To se dělá tak, že se lístky zahřejí. Teplem se zastaví jakákoli oxidace. Například v Japonsku se to dělá na páře, další možností je třeba pražení na pánvi. Pak se čaj finálně roluje, tvaruje a dosuší, ale stěžejní je ten krok zastavení oxidačního procesu. U polozelených čajů se oxidační proces nechá částěčně proběhnout, čaje se na začátku nechají zavadat, pak se jemně rolují, aby se v nich narušila struktura listu a začaly se vyplavovat enzymy a šťávy, které v tom lístku jsou. Potom se oxidace zase zastaví teplem, a lístky tak mají čas zoxidovat jen částečně. Je to takový stupeň mezi zeleným a černým čajem.

A černý čaj se tedy vyrábí jak?

Čaj černý se zpracovává tak, že se rostlina přinese ze zahrady, rozprostře se a nechá se zavadat podobně jako u bílého čaje. Ovšem nechá se zavadat jen tak, aby ztratila zhruba 60 až 70 % vody, čímž se lístek stane takový kožovitý, tvárný. Potom nastane fáze rolování, tedy dojde k narušování struktury lístku, aby se enzymy dostaly na povrch. A potom se vystaví působení vzduchu. A nastane proces oxidace, který se nechá proběhnout úplně kompletně.

Konkrétní čaje se rozlišují podle čeho? Rozhodně tady máte víc než čtyři druhy.

Pak už stejně jako u vína, kdy rozlišujeme kultivar, způsob zpracování, místo a dobu sklizně a tak dále. My tady máme nějakých 160 druhů čaje a každý je úplně jiný.

Když sem tedy přijdu jako úplný laik, jak si z takového množství mám vybrat, když pořádně ani nevím, jestli bílý, černý nebo zelený?

Já se vás v první řadě zeptám, jaké máte ráda víno. Pokud řeknete, že bílé, tak vyberu nějaké málo oxidované nebo neoxidované čaje, protože máte radši lehké chutě. Naopak u červeného se budu snažit vám najít něco hlubokého, něco, čemu se říká v čínštině červený čaj. To je velmi častý postup a i důvod, proč třeba velmi často degustuji vedle ve Veltlinu a snažím se přijít na to, jaký čaj bych přirovnal k jakému vínu. A naopak kluci z Veltlinu chodí sem a zajímá je čaj. Pak se vás můžu zeptat, jak se cítíte. Jestli chcete spíš něco klidnějšího nebo povzbudivějšího. Jestli máte studené nebo teplé ruce.

To bude mít taky vliv na to, který čaj by mi mohl chutnat?

Zelené čaje z pohledu čínské medicíny ochlazují a černé zahřívají, pak jsou ale i polozelené, kdy některé ochlazují, jiné oteplují. A na základě všech těchto aspektů vybíráme, co bude pro jednotlivého člověka nejlepší. Pracujeme s každým zákazníkem zvlášť. Těm, kteří chtějí poradit a nechat si doporučit čaj, na základě čajové anamnézy určíme správnou diagnózu.

A pacient je vyléčen.

Velmi často se opravdu trefíme.

Dobře, takže čaj mě nadchne a chci se mu věnovat dál, jak mám pokračovat?

Ideální je vybrat si jeden styl čajů, který začnete pít. Nejlepší je, když jste úplný začátečník a řeknete si, že se tomu chcete věnovat a chcete si udělat představu o čaji. Objednáte si degustační sadu testerů a na základě komparativního degustování, kdy máte několik čajů vedle sebe, pochopíte, jaký je rozdíl mezi jednotlivými čaji. Díky tomu zjistíte, co vás baví. Často klientům říkáme, ať si svoje dojmy zapisují. To ostatně funguje ve spoustě oborů. Když si začnete svoje dojmy zapisovat a třídit myšlenky, všechno se vám systematizuje.

Důležité je jít do čaje pro potěšení a zbytečně si to nekomplikovat

Kolik času bude čajová kariéra potřebovat?

Když vás to baví, tak se postupně můžete propíjet až k jednotlivým oblastem, pomalu poznávat různá místa, ale nejde to hned. To je otázka minimálně několika měsíců. Ale přitom je velmi důležité nedělat z toho žádnou vědu. Já se s vámi můžu bavit o různých kultivarech a dalších šílených pojmech, ale to pro běžného uživatele není vůbec důležité. Moje role je mít jakési zbožíznalství, chci mít informace o tom, co prodávám, a být si jistý, že dodávám to nejlepší. Každý, kdo se pohybuje v nějakém oboru jako profesionál, se v něm musí vzdělávat. To samé kluci u vás ve Storyous. Když programují a pracují na pokladních systémech, musí tomu rozumět, ale já jako uživatel chci jen používat systém Storyous, už se v tom nemusím nijak hloubkově vzdělávat. Totéž funguje s čajem. Jestli vás zajímá, tak ho pijte tak, aby vám to dělalo radost.

Jak si můžu připravit čaj sama?

Nejjednodušší příprava u nás je metoda do velké konvičky na jedno přelití. Tak můžete připravit černý, zelený i bílý čaj. Připravíte si nádobu řekněme o objemu půl litru, připravíte si pět, šest gramů čaje a podle toho, jaký čaj si vyberete, vám doporučíme teplotu vody na zalití a dobu louhování. To je základní jednoduchá příprava čaje. Kdysi jeden japonský čajový mistr řekl, když se ho žáci ptali, jak připravit čaj, “uvař vodu, zalij čaj a způsobně ho vypij, poté po sobě ukliď”. Nic víc nepotřebujete řešit. Tak si myslím, že je třeba k tomu přistupovat. Ve své podstatě jsou u čaje při přípravě důležité jakési čtyři veličiny: objem nádoby, od té odvozujeme množství čajových lístků, pak teplota vody a doba louhování.

Jaké nejhorší chyby se při tomhle postupu můžu dopustit?

Důležité je nepřetáhnout dobu louhování. Když přetáhnete, tak vás čaj kousne, jak se říká. Čaj bude svíravý, objevíte tam velké množství tříslovin a nebude vám příjemný na pití. Když ho naopak nedolouhujete, dostanete akorát šťávičku, ve které si neužijete tolik chuťových a aromatických aspektů. Ale určitě je lepší nedotáhnout než přepálit. Alespoň pro začátek.

Takhle to zní celkem jednoduše. A přitom se toho většina z nás pořád bojí. Nevypadá to složitěji než příprava kávy.

A řeší se tam vlastně úplně stejné problémy. Doba extrakce, množství kávy, je to hodně podobné. Je to o zvyku. A hlavně káva je dneska velmi populární, má právě teď tu vlnu, o které jsme si spolu povídali. Důležité je jít do toho pro potěšení a zbytečně si to nekomplikovat. Je to podobné jako s vínem, taky je nejlepší začít na úrovni chutná, nechutná a nenutit nikoho rovnou dekantovat a podobně.

[amoforms id=”3″]