Management v gastronomii: 5 tipů, jak perfektně zorganizovat svůj podnik

0
2336

Perfektní servis, skvělé jídlo a příjemný zážitek, s tím by měl odcházet každý zákazník z dobře fungujícího podniku. Jak toho ale dosáhnout? Zjistili jsme pět základních tipů a triků, jak efektivně fungovat v podniku tak, aby všechno šlapalo, jak má. O svoje zkušenosti přímo z praxe se s námi podělila manažerka kaváren Místo, Můj šálek kávy a Alza Café Zuzana Meszarošová, manažer restaurace Aldente Antonín Škrabánek a majitel foodtrucku Pasta Truck Robin Krčmář.

Nepodceňte přípravu

1

Celá denní rutina na place i v kuchyni začíná dlouho před tím, než do podniku vpustíte prvního hosta. Abyste mohli zákazníkům připravit perfektní službu a všechno probíhalo hladce, je třeba si udělat poctivé přípravy ještě před otvíračkou. To vám v závěru ušetří čas i energii v případné ranní nebo jakékoli další špičce.

“První přichází do kavárny vždycky barista, který poté otvírá i ostatním zaměstnancům. Každý si dělá na svém místě vlastní přípravu. Barista kontroluje, zda má všechny zásoby a věci, se kterými pracuje. Nastaví si espresso, přičemž jich někdy ochutná klidně i 15, aby jeho chuť vyladil tak, jak má správně být. V kuchyni se zase připravují na snídani a také kontrolují zásoby. Poslední přichází obsluha, která připraví zbytek kavárny,” popisuje to, co se děje ještě před otvíračkou v kavárně Místo její manažerka Zuzana Meszarošová.

2

Přípravu jako základ hladkého průběhu svojí směny vnímají i v Pasta Truck. “Všechno, co se dá nachystat dopředu, máme připravené. Před výjezdem se stavíme v kuchyni, kde si například očistíme bylinky, otrháme jen lístky a naskládáme do krabiček. Na místě už je stačí jen nakrájet na jednotlivé porce. Dál třeba nepoužíváme strouhaný sýr, ale ten vcelku, který si strouháme ve foodtrucku na ručním mlýnku. Člověk by sice řekl, že odlamovat kousky sýru k nastrouhání nebude takový problém, ale hodně to zdržuje. Takže i ten si porcujeme dopředu na kostičky,” říká o přípravách Robin Krčmář z Pasta Truck, kde při prodeji potřebují ušetřit každou vteřinu.

Dejte hlavy dohromady

3 meeting, dejte hlavy dohr

Zmatek na plac nepatří, nepatří ani do kuchyně a už vůbec ne do obou částí najednou. Pro hladký chod provozu je tak nutné, aby měli všichni členové týmu jasno v tom, co se zrovna děje. Ať už jde o aktuální nabídku, systém servisu nebo třeba položku, kterou chcete ten den prodávat nejvíce.

“Každý den v 11 hodin máme po přípravě meeting, při kterém se všichni společně sejdeme a domluvíme se, co je na programu. Řekneme si něco k jídlům a hlavně k menu, které je ten den v nabídce, a ochutnáme ho. Povíme si i to, co ten den třeba schází nebo není a co chce kuchař prodávat, nebo o tom společně diskutujeme. Servis musí perfektně vědět, co se daný den v restauraci děje,” vypráví manažer restaurace Aldente Antonín Škrabánek a dodává, že spolupráce mezi lidmi nejen v restauraci je pro její fungování zcela zásadní.

Každý ví, co dělá

4 každý ví, co dělá

Aby nedocházelo ke zmatkům a podnik fungoval jako švýcarské hodinky, je potřeba nemít ve funkcích maďarský guláš. Práce na place i v kuchyni musí být organizovaná a každý by měl znát svoji úlohu.

“Číšníci si rozdělili plac na dvě části. V zadní, tzv. beletrii, obsluhuje jeden člověk a zbytek mají na starosti dva. Za barem připravuje barista všechny nápoje na bázi espressa. Další kolega mu pomáhá a připravuje filtrovanou kávu, limonády a podobně. Jakmile ale jeden nebo druhý nestíhá, nejsou role samozřejmě striktně nastavené a navzájem si pomůžou,” říká k organizaci zaměstnanců v Místě Zuzana.

5 každý ví, co dělá

Ačkoli jsou ve foodtrucku Pasta Truck jen dva, i tak mají jasně rozdělené funkce. Díky tomu dokážou zákazníka obsloužit za tři minuty. “Já beru objednávky, dělám kávu a kasíruju zákazníky. Annette připravuje jídlo, takže vaří těstoviny, přidává omáčky a kompletuje objednávky,” popisuje systém foodtrucku Robin Krčmář.

Každý tým potřebuje kapitána

6 každý tým potřebuje kap

Ať je to sám majitel podniku, manažer, provozní nebo šéfkuchař, funkční tým potřebuje někoho, kdo bude stát v jeho čele. Správný lídr se nebojí pomoci, když je potřeba, jde ostatním příkladem a přebírá iniciativu. Je to právě on, kdo stojí za všemi plány a také jejich plněním.

“Tým musí fungovat a velký podíl na tom má i vzájemná chemie a snášenlivost lidí mezi sebou. V tom musím figurovat i já jako manažer a být i bodem, který je nějakým způsobem stmeluje dohromady. Snažím se s nimi neustále trénovat a pracovat přímo za chodu na place. Bohužel nemáme žádné tréninkové centrum, kde bychom si to zkoušeli, ale musíme na tom pracovat přímo v restauraci,” hodnotí jednu ze svých úloh manažera restaurace Antonín.

Hlavně spolu mluvte

7

Poslední bod už je vlastně jen opakováním starého známého pravidla, že komunikace je prostě a jednoduše zcela zásadní. Jakmile se i drobný problém nezačne řešit, může snadno rozhodit celý tým a způsobit nemalé škody.

“Jakýkoli problém například ze strany kuchyně je okamžitě potřeba hlásit prvnímu člověku na place, který se objeví. Ten to pak předá zbytku. Není to tak, že by se čekalo třeba až já se uvolním a řešilo se to prvotně se mnou. Důležitá je v tomhle ohledu hlavně rychlost,” dodává závěrem Antonín.

Jak se vám článek líbil?

BEZ KOMENTÁŘE

ZANECHAT ODPOVĚĎ