Kristýna Soroková z bistra Mikyna: Foodblogování a vaření v restauraci jsou úplně jiné disciplíny

0
958

Mikyně se daří od prvního dne otevření, i tak za jejím provozem, a to zejména v začátcích, stojí spousta práce a dřiny. O tom, jaký byl přerod z foodblogerů v majitele vlastního podniku, naivních představách o jeho provozu nebo práci se zaměstnanci vyprávěla Storyous spolumajitelka Mikyny Kristýna Sokorová.

Mikyna je vegetariánské bistro, které založili partneři Kristýna a Ondřej. Ti spolu nejdříve psali foodblog Mikyna v kuchyni a snili o otevření vlastního podniku, kde by si pochutnali i ti, kteří se vyhýbají masu stejně jako Týna. Před třemi lety se v Liberci uvolnil ideální prostor, a tak se do toho pustili. V lednu roku 2015 tady potom obsloužili svého prvního zákazníka.

mikyna majitelka

Filozofii v bistru řešit nechceme

Mikyna je jedno z mimopražských bister, o kterém je slyšet hodně i za hranicemi jeho města. Dlouho jsem ale nevěděla, že jde o vegetariánské bistro.

Nejsme ve vegetariánství ortodoxní jako třeba jiné podniky, kde si připadáte divně, když nejste oblečení v bio bavlněných šatech. Pro nás je prioritní dobré jídlo. Nekoukáme na to, jestli je někdo vegetarián, nebo ne a proč.

Filozofii kolem vegetariánství tedy nikde neprezentujete?

Nechceme nikomu říkat, co je správně a co ne, navíc vegetariáni tvoří maximálně třetinu našich zákazníků. U spousty vegetariánských restaurací vidíte na jejich sociálních sítích například příspěvky proti zabíjení zvířat a jiný moralizující obsah. Nic takového není naším cílem. Pro nás je důležité, aby naše jídlo bylo dobré, kvalitní a pokud možno zdravé – nebo alespoň zdravější než to „normální“. Polévky třeba vůbec nezahušťujeme moukou. Musíme sice použít mnohem víc zeleniny, ale je to podle mě lepší. Na pečení používáme špaldovou mouku a třtinový cukr, ale neznamená to, že si u nás nemůžete dát sladký dort. Nejsme extrémisti. Extrémy v jakémkoli směru podle nás nejsou správné.

mikyna6

Říkala jste, že vegetariáni u vás tvoří odhadem jen třetinu hostů, kdo je ten zbytek?

Chodí k nám hlavně lidi, kteří chtějí jíst trochu jinak, než je český průměr, a nejde jim jen o to, aby jejich talíř přetékal čímsi. Není úplně jednoduché se zdravě najíst v klasických restauracích. Zároveň ale nejsem moc velký zastánce dnešního trendu, kdy si někteří lidé až úzkostlivě vybírají, které potraviny budou jíst a které ne. Mám pocit, že nám občas chybí k jídlu pokora.

Chápali Liberečtí váš koncept nenásilného vegetariánství hned od začátku? Jaké byly první reakce?

Řekla bych, že super. Co se týče zákazníků, byli na nás strašně hodní. Rozhodně jsme nebyli ze začátku ve všem perfektní. Žádné podobné bistro jako Mikyna tady před námi nebylo, jen dvě vegetariánské restaurace, kde se vaří guláš bez guláše a karbanátky z robi masa. My jsme ale chtěli dělat úplně něco jiného. Od malička nemám ráda maso, a tudíž nemám ráda ani jeho náhražky. Chtěli jsme prioritně jídlo, které bude dobré a kvalitní, to, že je bez masa, je vlastně jen tak mimochodem.

mikyna

Znamená to tedy, že se vám začalo v bistru dařit ze začátku i finančně?

Podnik po otevření začal fungovat i po ekonomické stránce. Ve chvíli, kdy jsme otevřeli, jsme už do bistra nemuseli dávat další vlastní peníze. Nepotkala nás fáze, kterou nás spousta lidí strašila, kdy první půl rok nebo rok musíte provoz dotovat, než se k vám lidé naučí chodit. Mikyna si na svůj provoz začala vydělávat od prvního měsíce sama.

Měli jsme hodně naivní představy

Vypadá to, že jste měli poměrně snadný průběh otvírání bistra. Všechno šlo hladce?

Když si na to dneska vzpomenu, byl to docela punk. Ne že bychom dneska byli super profíci, ale při zpětném pohledu na fotky jídel nebo vybavení v kuchyni nechápu, jak jsme to vůbec mohli přežít. Měli jsme s Ondrou dost naivní představy o chodu podniku. Když jsme přišli do jiné kavárny, byli jsme strašně chytří a říkali si, jak bychom tohle nebo tamto dělali jinak a samozřejmě mnohem lépe. Líbil se nám nápad otevřít si vlastní bistro, a když se tady uvolnil prostor po bývalé zdravé výživě, šli jsme do toho po hlavě bez jakéhokoli přemýšlení, ale dopadlo to dobře. Měli jsme i velké štěstí na skvělý personál.

IMG_9292

Čím si to vysvětlujete, že jste neměli problémy právě s personálem?

Když jsme začínali, já jsem byla na place, Ondrova maminka pekla v pekárně a můj táta s mojí tetou byli v kuchyni. Takže jsme fungovali jako rodinný podnik, což bylo skvělé.

Mluvila jste o tom, že jste šli do podnikání s naivními představami, s jakými?  

Mám pocit, že si hodně lidí myslí, že na provoz restaurace není potřeba žádné speciální vzdělání nebo zkušenosti. Že je to vlastně docela jednoduché a může to dělat víceméně každý. Ale ono to tak úplně není. I já měla trochu jinou představu o své pracovní náplni. Ze začátku jsem myslela jen na to, jaké si vybereme židle, nádobí a který dort budeme péct, jak bude všechno strašně krásné. Jenže pak zjistíte, že 90 % času trávíte místo v kuchyni s papíry, formuláři a řešením personálních věcí a že i na malých detailech hodně záleží.

mikyna2

Dneska už je to víc jak dva a půl roku od otevření, posunul se za tu dobu nějakým způsobem koncept Mikyny?

Řekla bych, že koncept je pořád stejný. Pořád tady děláme to samé, ale spíš jsme se posunuli my. Učíme se pracovat lépe, efektivněji. Neustále se vzděláváme a učíme se nové věci. Ze začátku to pro mě byl mnohem větší stres, dnes už mám trochu nadhled.

S vařením už jste přece jen nějakou zkušenost měli.

Měli jsme s Ondrou foodblog, ale to se asi nedá úplně považovat za zkušenost s vařením. Kdysi jsme byli na jednom kurzu, kde byl známý šéfkuchař. Bylo na něm vidět, jak foodblogery vůbec nebere vážně. Cítila jsem se tenkrát dotčená. Vždyť jsme přece takoví experti. Jakmile jsem ale začala pracovat v kuchyni, pochopila jsem, že foodblogování a profesionální vaření jsou dva naprosto odlišné světy. Doma si můžu vařit krásné a dokonalé rizoto klidně dvě hodiny a pak si ho další hodinu stylizovat a fotit. V provozu to ale tak vůbec nefunguje.

mikyna10

Foodblogeři a kuchaři se od sebe můžou vzájemně učit

Vzpomínám si, že jednu dobu byla u nás poměrně dost vypjatá situace mezi foodblogery a šéfkuchaři právě v rámci jejich hodnocení restaurací.

Myslím, že je důležité si uvědomit, že foodblogování a vaření v restauraci jsou úplně jiné disciplíny. Samozřejmě by bylo skvělé, kdyby se obě strany od sebe dokázaly učit. Mladí blogeři dokážou být velice kreativní a přinášet nové nápady, naopak zkušení kuchaři, ví, jak to chodí v provozu, a právě takhle zkušenost logicky blogerům většinou chybí. Já sama jsem od té doby, co vařím, mnohem tolerantnější. Chápu, proč na některé věci musím v restauraci čekat a že není všechno tak jednoduché, jak se občas zdá.

Co byl pro vás největší rozdíl při přechodu z domácí kuchyně do té profesionální?

Velkou roli pro mě hrála především míra stresu. Doma si člověk může stát v kuchyni klidně dvě hodiny a s jídlem si vyhrát, což v kuchyni není úplně možné. Navíc jsou jídla, která ani v restauraci nemůžete udělat tak jako doma. Technologicky to prostě nejde. Třeba ovocné knedlíky, které jsou nejlepší hned po vytažení z vody. Taková jídla byste musela dělat na počkání, ale to by lidi na oběd místo půl hodiny potřebovali spíš hodinu a půl. Když mi pak přijdou do kuchyně noví lidé a začnou navrhovat, co všechno bychom mohli vařit, říkám často ne, protože vím, že to technologicky nezvládneme a nebude to dobré.

mikyna9

Jezdí za vámi do Mikyny  hodně foodblogerů nebo instagramerů?

Já to upřímně nemám moc čas sledovat. Na instagram tu máme naši Klárku, která zná snad všechny. Když občas vykoukne z kuchyně a zbystří někoho známého, tak hned začne upravovat jídlo na talíři tak, aby vypadalo dobře i na fotce.

Sledujete hodnocení vašeho podniku?

Ze začátku jsme to sledovala poměrně hodně. Dnes už to beru více s nadhledem. Máme aktivní profil na Facebooku a Instagramu, ale co se děje třeba na Foursquare upřímně vlastně netuším. Potřebovali bychom člověka pomalu jen na marketing, ale na to jsme zatím dost malý podnik.

IMG_9297

Takže sociální sítě si děláte svépomocí?

Se sociálními sítěmi nám pomáhá kolegyně Klárka. Než k nám nastoupila, nebyl v tom žádný systém a o sociální sítě jsem se starala já, když jsme měla zrovna čas. Marketing pro mě je samozřejmě velmi důležitý, ale vždycky se našly ještě důležitější věci. Klárka se tomu pak začala věnovat  pravidelně. Nejlepší reklama jsou ale spokojení zákazníci. I když to zní jako absolutní klišé, je to tak. A stejně tak spokojení zaměstnanci.

S kolegy trávíme víc času než s rodinou, musíme si rozumět

Zaměstnanci jsou v gastronomii hodně velké téma. Řešíte tady taky problém s vysokou mírou fluktuace?

Částečně ano, ale je to hodně dáno tím, že u nás pracuje spousta mladých lidí a ti hodně cestují. Takže teď už máme jednu kolegyni v Austrálii, další je v Kanadě, jiná zase v Anglii. Když pak ale přijedou zpátky, vždycky se za námi zajdou podívat. Celkově je pro mě jako pro zaměstnavatele super přijít v sobotu dopoledne do Mikyny, kde je půlka stolů obsazená našimi lidmi, kteří sem přišli na snídani s rodinou či kamarády. Dělá mi radost, že k nám chodí rádi i ve svém volném čase.

mikyna8 zaměst

Jak se vám povedlo nastavit takovou atmosféru v týmu?

V práci spolu trávíme spoustu času a je pro mě velice důležité, aby nám tu spolu bylo dobře, což věřím, že vnímají nakonec i naši zákazníci. S kolegy trávíme více času než s vlastní rodinou, takže když hledáme nové zaměstnance, je pro nás klíčové, abychom si rozuměli a byli na stejné vlně. Naučit se můžete prakticky cokoliv, ale když dotyčný nezapadne do týmu, nemá to dlouhodobě smysl.

Což musí ještě více stěžovat hledání, lidí v gastronomii je v současné době jako šafránu.

Je to škoda. Mám pořád pocit, že když je někdo servírka, většina lidí si pomyslí, že asi na lepší školu neměla. Člověk by se měl pomalu stydět za to, že pracuje v kuchyni. Podle mě je přitom práce v restauraci strašně hezká, i když velice náročná.   mikyna7Storyous: Pokladní systém pro gastronomii už od roku 2012

Jak se vám článek líbil?

BEZ KOMENTÁŘE

ZANECHAT ODPOVĚĎ