Jak sestavit tým 3: Management

Ve třetím dílu našeho seriálu se zaměříme na management. Svoje vyzkoušené tipy nám prozradili dva profesionálové přímo z oboru. Jaké triky se osvědčily personalistce Šárce Borské ze společnosti BORSKÝ GASTRO a. s. nebo Michalu Pšeničkovi, šéfkuchaři v Café Imperial?

Každá restaurace je jako stroj. Každá součástka musí být dobře promazaná, aby perfektně šlapal i samotný stroj. A právě jedním z těchto koleček je management. Je mozkem každé restaurace, která by bez dobrého vedení nemohla fungovat. Jenže jak takovou dobře namazanou součástku najít či vytvořit?

Manažerem nemůže být každý

V první řadě je dobré si uvědomit, že ve vedení restaurace, kavárny či hospůdky nemůže být každý. Není to nic negativního. Každý má zkrátka předpoklady pro něco jiného a ne každému sedne právě vedení lidí.

Kopie souboru IMG_2641

Člověk ve vedoucí pozici by měl být sebevědomý, motivující, kritický, pomáhající, tolerantní a cílevědomý. Zároveň by měl mít mezi zaměstnanci respekt. Je toho ale samozřejmě víc.

Práce musí bavit

Když například přijímá nové zaměstnance Šárka Borská, nejdříve zjišťuje, zda daného člověka práce baví: „K tomu mi stačí se zeptat, jestli je schopen mi něco říct o svém vztahu k zákazníkům. Zeptám se ho, jací zákazníci za ním chodili v jeho minulé práci. Kdo se vracel a co o nich věděl. Jestli mi není schopen odpovědět a jen řekne, že tam chodili všichni možní nebo že neví, je jasné, že zákazníky vůbec nevnímal a nezajímali ho. V momentě, kdy je člověk nadšený a řekne mi, kdo všechno k němu chodil, je to na dobré cestě.

IMG_4733

Na praxi nezapomínejte!

Ovšem důležité jsou také znalosti, praxe a chuť se neustále zdokonalovat. „Asi bych mohl vyjmenovat hromady schopností počínaje zbožíznalstvím a konče třeba dodržováním hygieny, ale bohužel ani nejlepší znalosti vám nezaručí, že budete dobrý či výborný manažer. Důležité je se chtít stále učit novým věcem a zdokonalovat se,” podotýká Michal Pšenička.

I když perfektním šéfem může být i naprostý začátečník, ve většině restaurací se osvědčil někdo, kdo se v oboru pohybuje alespoň pár let a má základní povědomí o fungování restaurace.

IMG_4725

Takového manažera, kterého jeho práce baví, těší se na každý den s kolegy, rád se vzdělává a vkládá do každé činnosti srdce, je radost při práci sledovat. Restaurací se pohybuje s grácií, lehce rozdává úkoly, jeho zaměstnanci jej bez odmlouvání poslouchají a celá ta podívaná působí jako perfektně nacvičené představení. A přesně tak by to mělo vypadat v každé restauraci.

Vyhněte se tradičním chybám

Občas se ale bohužel při výběru někoho na vedoucí pozici nevyhnete chybám. Nestačí se totiž dívat pouze na pěkný vzhled a přátelské vystupování.

Kopie souboru IMG-141

Mnoho personalistů upřednostňuje profesionalitu před morálními vlastnostmi. Vidí jenom praxi, mnohdy si ji ani neověří, dotyčný je zahltí tím, kde všude vařil nebo pracoval, a oni ho automaticky považují za odborníka, kterého potřebují mít v týmu. Někdy dokonce stačí říct, že má vystudovanou vysokou školu hotelovou. Tam ho ale bohužel naučí jen znalosti, které v praxi nepoužije,” upozorňuje personalistka Šárka Borská.

Dobrý management je souhrnem klíčových vlastností

Ač jsou tedy kuchaři, číšníci, pomocná síla v kuchyni a spousta dalších lidí důležitými články každé restaurace, bez dobrého vedení by jen pobíhali bezcílně kolem a jejich práce by neměla hlavu ani patu.

IMG_4724

Každý provoz je ale specifický a vyžaduje vždy trochu jiný přístup – tady se tedy rýsuje další důležitá vlastnost dobrého vedení, a to umět se přizpůsobit,” uvádí Michal Pšenička, šéfkuchař v Café Imperial.

Manažer není vidět, ale jeho práce ano

I když manažer není vidět, je velmi důležitým střípkem naší mozaiky. Je šedou eminencí v pozadí, která vše řídí. Pokud je kvalitní, poznáte to na perfektně šlapající restauraci. Pokud některou z činností neovládá na 100 %, také to poznáte, avšak na druhé straně spektra.

eska_sklady-25

Mnohdy se právě proto manažer ani nehledá, ale samovolně zrodí z některého ze stávajících zaměstnanců či ze samotného majitele.

Ze zaměstnance manažerem

Nechat vyrůst některého ze svých zaměstnanců v manažera působí jako perfektní volba. Daný člověk pracuje ve vaší restauraci řadu let, zná ji jako své vlastní boty, rozumí si se všemi kolegy, všechny procesy dokáže vyjmenovat i ze spaní a zná také majitele a jeho představy.

eska_sklady-5

Jak už ale bylo řečeno na začátku, ne každý se do této pozice hodí. Mnozí jsou velmi šikovní kuchaři, ale neúspěšní manažeři. „Tahle práce je časově i fyzicky hodně náročná a člověk musí jet neustále na plný plyn. Je často vyčerpaný, pod neustálým tlakem, ale musí vždy odvést stoprocentní práci. Jen tak může být opravdovým profesionálem,” uzavírá Michal Pšenička, šéfkuchař v Café Imperial.

Proto je hledání dobrého vedoucího tak obtížné. Neočekávejte, že jej najdete za týden. Bude vám to trvat třeba i několik let. Jakmile jej ale najdete, opečovávejte si jej a chraňte. Kvalitních manažerů je totiž jako šafránu a jeden takový může být součástí vaší restaurace třeba jen jednou za život.

Kopie souboru avantgarde

Storyous – pokladní systém pro gastronomii od roku 2012.

Jak se vám článek líbil?