Daniel Kolský: Jde nám o realitu. Až potom o prezentaci

0
2037

O začátcích jeho podnikání, problémech s výběrem místa i o tom, proč o sobě mamacoffee příliš nemluví, jsme se bavili s jejím majitelem Danielem Kolským.

Moment bilancovat

Před rozhovorem jsem se snažil hledat co nejvíc informací o mamacoffee. Popravdě, nikde jsem toho moc nenašel.

To je trochu limit mamacoffee. Děláme spoustu věcí a o některých pak neumíme mluvit.

Čím to je?

Možná tím, že těch aktivit je tolik. Máme šest kaváren, spoluvlastníme sedmou, nově jsme otevřeli pekárnu, děláme školení, pořádáme kávový festival. Spousta lidí je tak naplno zaměstnaná ve svých aktivitách a těžko o nich dokáže ještě hovořit. Určitou roli hraje i pokora, kterou většina týmu má. V některých momentech asi větší, než by bylo zdrávo.

limitem mamacoffee je to, že Děláme spoustu věcí a o některých pak neumíme mluvit.

Mám to pochopit tak, že prostě takoví jste a nepřijde vám důležité tolik mluvit, ale spíš dělat?

Ne. Je to spíš spojené s tím, že jsme posledních sedm let pořád pracovali. Z hlediska know how jsme byli součástí projektů, které vypadaly nereálně. Profesionalizovali jsme se do dnešního týmu, který má přes sto dvacet lidí. O lidi se ale musíte umět starat a musíte je vzdělávat. Teď je možná ten moment, kdy bilancujeme a hledáme změnu v přístupu. Chceme se vrátit zpátky ke kávě, k pěstitelům a začít s nimi mnohem více úzce spolupracovat. Možná proto ten obsah o nás není tak zábavný a sexy, jak by mohl být. Tím se dostávám k tomu, co říkáte. Opravdu nám jde víc o realitu, až pak o prezentaci.

Zmiňujete, že se chcete vrátit zpět k farmářům. Jak se to odrazí na fungování mamacoffee?

Něco je vidět už teď. V nabídce máme například kávu z Panamy, která není fair trade. Do budoucna bychom chtěli spoluvlastnit nebo spoluinvestovat do menší farmy a zpracoven kávy v zahraničí. Máme plány na konkrétní lokace. Tomu bychom se chtěli věnovat v roce 2015.

Prozradíte dlouhodobější plány?

V horizontu řekněme tří let chceme vybudovat firmu, která by se věnovala obchodu se zelenou kávou a spolupracovat s širší skupinou partnerů – logicky dalších pražíren. Takže nejen obchod s praženou kávou, ale v podstatě dokončit celý cyklus od farmy až k zákazníkovi a vrátit se k pěstování a zpracování kávy.

kolbiště kávové scény vnímáme světově. náš záměr a plán je pohybovat se na světové úrovni.

Takže se orientujete víc globálně.

Ano. Nechceme se zaměřovat jen na Českou republiku, ale naopak najít partnery v zahraničí. Odbyt pro kvalitní kávu tady u nás není zase tak velký. Destinace jsou jasné – buď Skandinávie, USA, Jižní Korea nebo Japonsko.

Jaká je dnes situace v Japonsku?

V Asii naprosto výjimečným způsobem roste spotřeba výběrové kávy. Povědomí roste i v Jižní Koreji. Ta dynamika je úplně odlišná a vlastně celkem vtipná. U nás se v kávové oblasti odehrává dost bojů. Lidé si myslí, že je tu nějaké kolbiště. My to takhle nevnímáme. To kolbiště vnímáme světově. Je pro nás samozřejmě zajímavé srovnávat se s lokálními pražírnami, které jsou dobré i horší, ale zároveň čelíme výzvě světových pražíren. Cítíme, že se máme pohybovat na světové úrovni. To je náš záměr a plán.

Několikrát do roka jste v osobním kontaktu s pěstiteli kávy. Především v zemích třetího světa. Tam musí docházet ke konfrontaci úplně odlišných světů.

Ano, konfrontace to je. Často jsou to velice kontrastní světy. Na druhou stranu je tu jedna z mylných představ kolem výběrové kávy. Ta totiž funguje s úspěšnými farmáři, ne s neúspěšnými. Převážně tu známe ty příběhy, které mají dobrý konec. Na druhé straně tu je ale ohromné množství těch neúspěšných. Vy si musíte vybrat, které příběhy chcete vyprávět a sdílet. Nevím, jestli jsem se naučil vyloženě něco konkrétního, ale jsou to velice často hodně zajímavá a intenzivní setkání.

Tak co vás třeba překvapilo?

Je třeba zajímavé sledovat, jakým způsobem farmáři reagují na svoji upraženou kávu, kterou s sebou vždy bereme. Často vůbec nemají představu, proč je to pražené takhle. Následují diskuze, jakým způsobem se to praží, proč se to praží, jaké nápoje z toho vyrábíme nebo co naši zákazníci chtějí. Myslím si, že je velice důležité právě tuto část farmářům ukazovat a vysvětlit, co konzumenti chtějí, a spolu v partnerství najít způsob, jak toho dosáhnout.

Oddělit obchod a rodinu

V roce 2008 jste s manželkou Martou otevřeli první kavárnu v Londýnské. Dnes máte kaváren sedm, pekárnu, čokoládovnu, za sebou tři velké kávové festivaly. Jaký je váš názor na rodinné podnikání?

Upřímně, nikomu bych to nedoporučoval. Je strašně složité oddělit obchodní a rodinné věci. Často to vede k tomu, že něco řešíte a v momentě, kdy se už nechcete bavit o práci, tak zjistíte, že práci stejně řešíte.

Jak jste to vyřešili?

Udělali jsme jasné rozhodnutí, že se obchodu bude aktivně věnovat jeden nebo druhý. Ne že by o tom ten druhý neměl žádné informace. Ale v tenhle moment se mamacoffee věnuji já. Později se mu třeba bude věnovat Marta a já budu dělat něco jiného. Popravdě se na to docela těším.

Sám ale určitě znáte několik malých firem, které fungují bez problému.

Asi záleží na osobnostech. Někteří lidé spolu umí spolupracovat a vztahové věci mají třeba nastavené jinak než my.

Jak se za ty roky změnila představa o tom, jak bude mamacoffee fungovat?

Hodně se změnila. V té době před sedmi lety jsem to vůbec nedělal jako práci. Byla to do značné míry zábava. To je dnes také, ale trochu jinak. Neměli jsme jednoduše představu, že to vyroste do podobných rozměrů. Taky jsme tehdy neměli odpovědnost za více než sto lidí.

Nějakou představu jste mít museli.

Ta období nemůžete porovnávat. Na českém trhu třeba vůbec nebyla kvalitní káva. Všichni naši současní konkurenti začínali, nebo byli relativně krátce na trhu, nebyly tu ani žádné řetězce – případně byly dělané diletantsky. V tom jsme si byli podobní. Byla velice malá zkušenost s farmáři, zpracováním kávy a téma výběrové kávy skutečně začínalo. Naše zkušenost byla tehdy hodně limitovaná. Jako když jste dítě a ještě se počůráváte. Například jsme řešili, jestli si můžeme koupit kávovar, který nestál nic v porovnání s cenami, které musíme řešit dnes. V tom to ale bylo skvělé, byl to trochu punk. Jeden den jsme se rozhodli, že něco uděláme, tak jsme to udělali. Skvělé a neudržitelné zároveň.

Proč neudržitelné?

Protože to bylo dost neprofesionální. Spousta věcí byla nedotažená, byl tam chaos a chyběla vize. Určitou míru toho se snažíme udržet, protože to vytváří kreativitu a dynamiku. Dlouhodobě to ale nefunguje. Hlavně z toho důvodu, že máme zodpovědnost za hodně zaměstnanců.

Vnitřní mikroklima

V mamacoffee jste známí tím, že zaměstnáváte mnoho žen.

Víceméně na všech důležitých postech – mimo pražiče – jsou holky, to máte pravdu. Ženský projev ve firmě je pro nás velmi důležitý. Hodně nás to profiluje a ve firmě vytváří vnitřní mikroklima, které se těžko hodnotí zevnitř. Víc a víc se zaměřujeme na to, abychom jim dali možnost jít na mateřskou a vrátit se zpátky. Ale zároveň se nechceme profilovat jako firma žen a pouze pro ženy. Snažíme se být otevřeni pro všechny dobré zaměstnance a dát jim co nejlepší zázemí a vizi.

Zároveň jsem se někde dočetl, že vám v začátcích trvalo měsíce, než jste vybral personál. Podle vašich slov to byl dost složitý proces. Jak tedy vybíráte zaměstnance?

V tenhle moment je to tak, že se nám hlásí opravdu hodně lidí. Je to takový přetlak, že máme člověka, který jen odpovídá na to, že děkujeme, ale že momentálně nemůžeme nikoho přijmout. Část zájemců jsou lidi, kteří jen chtějí brigádu na léto. Takovým lidem říkáme rovnou, že tento typ zaměstnance nehledáme. Část jsou ale zajímaví lidé a silné osobnosti. Je na provozních, aby byli schopní vyvážit dynamiku svého týmu. Skvěle například funguje, že lidi, kteří odchází, doporučí své známé.

Jak velkou roli pro vás hraje personál ve vztahu k zákazníkovi?

Zcela zásadní. V gastronomii je to hodně zranitelný moment. A u nás zcela neuvěřitelně. Proto si myslím, že je důležité s lidmi pracovat, školit je a vytvářet jim jasnou představu o tom, co ve firmě můžou dělat, jak dlouho a jak s nimi počítáme nebo nepočítáme. To například vedlo i k rozhodnutím zavřít kavárnu a posunout ji jinam. Právě proto, že jsme se dostali do stavu nejistoty vůči zaměstnancům – najednou bylo nepříjemné, co s nimi vlastně bude. Na druhou stranu uznávám, že jsme hrozně nároční a každý z nich musí být hodně výkonný.

Je na provozních, aby byli schopní vyvážit dynamiku svého týmu. Skvěle například funguje, že lidi, kteří odchází, doporučí své známé.

Jak udržujete jejich ambice a jak zaměstnance motivujete?

V mamacoffee nechtějí pracovat lidi bez motivace. Takže se soustředíme především na to, aby měli hodně svobodný prostor. Aby dělali to, co chtějí. Když je někdo dobrý, nejsme dogmatici, abychom říkali ty budeš barista a nebudeš dělat nic jiného. Zaměstnanci si naopak můžou vyzkoušet různé pozice – třeba při organizaci kávového festivalu, který byl letos náročný.

Co po sedmi letech motivuje vás?

Káva je přece strašně barevná surovina. Je v ní tolik variant, přístupů, možností, každá sezóna je jiná. To je jeden typ motivace. Pak třeba maličkosti toho typu, že večer přijdu do školícího centra a vidím, že lidé, kteří jsou dávno po práci, se snaží malovat latte art nebo cuppují vzorky. Také, a to je na mamacoffee dost vidět, jak je každá kavárna jiná. Každý interiér je jiný. Jednak se tam propisují ti jednotliví provozní, ale určitým způsobem se tam propisujeme i my. Tohle téma mě konkrétně hodně zajímá. Chci se zpět vrátit i k jiným tématům, jako je sociologie, architektura a design. Koneckonců se to hodí i k práci s farmáři nebo k redesignu kaváren a k jejich životu.

Tedy život v kavárnách?

Třeba. Kavárny jsou mikrosvětem, který přesně tohle propojuje. Musíte vytvořit prostředí, kde se lidí budou dobře cítit a kde budou trávit čas. Jednak to musíte vytvořit technicky a vymyslet design, ale zároveň to navrhnout i pro různé skupiny lidí. Pak můžete sledovat, jak to sociálně funguje.

Co je důležité při výběru místa pro kavárnu?

To je vždycky loterie jako blázen. Nemáme žádný systém. U některých míst probíhaly diskuze, že to nepůjde – a nakonec je to vlastně super. Třeba první mamacoffee v Londýnské byla obrovská náhoda. Nové Original Coffee je zase v turistické oblasti a dost se to na něm podepisuje. Obecně vždy chceme být součástí lokální a místní komunity, tam kde se dobře žije. Protože tam potřebujete i dobrou kavárnu.

Kavárny jsou podle mě jednou ze skvělých příležitostí pro mladé architekty a designéry. K tomu je tu ale málo mezioborové spolupráce. A to je dost škoda, protože jednotlivé věci by měli dělat kompetentní lidé, kteří mají k danému tématu co říct, a zároveň tím získávat potřebné zkušenosti.

[amoforms id=”3″]

BEZ KOMENTÁŘE

ZANECHAT ODPOVĚĎ