Bogdan Trojak: Autentisté jsou pastýři kvasinek

Vinař a básník Bogdan Trojak patří mezi jedny z nejzvučnějších jmen české vinařské scény. Stojí za vinným barem VELTLIN, vinným festivalem Praha pije víno a stará se o vlastní vinohrad. V rozhovoru jsme Bogdana ptali nejen na blížící se festival, tak i na jeho plány do budoucna.

Festival Praha pije víno se koná už tento víkend 18. a 19. května. Již pátý ročník bude stejně jako loni bude probíhat v prostorách Novoměstské radnice na Praze 1 a návštěvníci budou moct ochutnat naturální vína od zhruba 70 vinařů.

V polovině května chystáte další ročník festivalu Praha pije víno. Na jaké novinky se letos můžeme těšit oproti loňsku?

Je to už pátý ročník a protože většina věcí funguje, tak je neměníme. I kapacitně zůstáváme na 70 vystavovatelích, protože se nám víc vinařů do Novoměstské radnice jednoduše nevejde. Nově se ale na festivalu objeví i hosté ze vzdálenějších koutů Evropy i světa: poprvé přijede vinař z USA, přesněji z Oregonu, který tady bude mít i přednášku o tom, jak se tam vinaří. Dále producenti z Gruzie, z Řecka, ale i z Polska, které není s vínem moc spojováno. Stále však platí, že se soustředíme na střední Evropu a na vinařské regiony bývalého Rakouska-Uherska, tedy na naši bývalou širší vlast.

Budou vína zmíněných hostů “zdaleka” něčím odlišná od těch středoevropských?

Zcela jistě, ale přesněji vám je nepopíšu, protože jsem je až na dvě výjimky nepil.

Nejvýrazněji se ten rozdíl projeví asi u vinaře z Gruzie, který připravuje víno v hliněných amforách zvaných kvevri. Je to prastará a zdá se, že i původní metoda výroby vína z dob, kdy Noe sklízel hrozny z první vinice po Potopě.

Jak vypadají vaše kritéria pro výběr vinařů?

Vinaři se většinou hlásí sami. Některé oslovujeme přímo my, protože se nám líbí, co dělají, a chceme je na festivalu mít. Velkou část vystavovatelů pak tvoří vinaři, které na českém trhu zastupuje naše distribuce VELTLIN. Na náš festival se může přihlásit každý, ale měl by si uvědomit, že máme v podtitulu “festival autentických vín”, což znamená, že klademe důraz na udržitelný způsob hospodaření a neinvazivní práci ve vinném sklepě. Jsme zásadně proti tvrdé chemii ve vinicích – za velký problém považujeme třeba herbicidy či systémové pesticidy a tak dál. Pokud jde o sklepní hospodářství, měli by naši vystavovatelé pracovat velmi šetrně se siřičitany a vyhýbat se všem ostatním aditivům, včetně kvasinek “z pytlíku”. Víno prezentované na naší akci by tedy mělo být vyrobeno ideálně jenom z hroznů.

Rozšiřuje se množství vinařů, kteří jdou cestou autentických vín?

Rozhodně. Je to dnes celosvětový trend a jsem přesvědčený, že je to trend velmi pozitivní. Díky zapojení dalších a dalších vinařů se snižuje chemizace vinic, a tím i nebezpečí reziduí chemikálií ve vínech. Přírodní vína, u nás jim říkáme autentická, se pijí víc a hlavně ve vysoké gastronomii se na ně začíná dbát. Třeba taková restaurace Noma v Kodani nabízela jenom přírodní vína.

Čím si vysvětlujete, že se trend a zájem o ně tak zvedá?

Jednak je to dané zvýšeným zájmem lidí o ekologické zemědělství a udržitelné hospodaření – to snad nemůže být nikomu nesympatické. A dále je to tím, že autentická vína jsou často osobitější, mají charakter, nejsou tolik unifikovaná jako konvenční produkce a to zákazníky baví. Myslím si, že ve vysoké gastronomii a fine diningu, ale i v bistrech, která kladou důraz třeba na lokálnost, čerstvost a bio kvalitu, by měli nabízet právě autentická vína. Je přece nesmysl, aby měla restaurace perfektně sestavené menu ze surovin od malých ekologických producentů, ale podávala k němu přesířený Pinot Grigio někde od dálnice u Padovy. Tohle bychom měli lidem, co mají restauraci na starosti, majitelům nebo šéfkuchařům, zdůrazňovat a klást na srdce. Když už si dají práci se surovinami a párují pracně udělané jídlo s úplně konvenčním vínem, je to škoda.

Setkala jsem se u lidí, co poprvé ochutnali autentická vína a nebyli zvyklí na nějakou specifičtější chuť, s tím, že jim prostě nechutnalo. Jak s takovou zkušeností pracujete a jak vedete lidi, kteří si cestu hledají obtížněji?

Svět autentických vín je neuvěřitelně pestrý. Zákazníkovi-elévovi proto nabídneme na úvod jednodušší a čitelnější víno. Není pravda, že jsou autentická vína pokaždé divoké, drsné a zakalené moky pro vinné punkáče. Jasně, i taková vína máme, ale jedná se většinou o experimenty, které však mají své opodstatnění i svoje milovníky. Naprostá většina vín v nabídce VELTLINU je přijatelná i pro pijáky, kteří neměli s autentickými víny žádnou zkušenost. Je tomu tak, protože pracujeme se špičkovými vinaři, kteří mají jednoduše skvělá vína a svoji práci dělají velmi dobře.

Není totiž kumšt udělat divné víno a označit ho pak za přírodní či autentické. Kumšt je udělat dobré víno, skvělé víno, které je pitelné a ničím vás nešokuje. To je kumšt. Protože bez všech aditiv a konzervantů je to samozřejmě mnohem těžší. A je třeba říct, že mnohé nejslavnější značky bez zmíněných enologických přípravků pracují a berou to jako samozřejmost. Velké víno by se jinak ani dělat nemělo.

Právě ta nekontrolovatelnost dělá v mých očích celou výrobu hodně náročnou, že?

Na začátku samozřejmě ano, ale vinaři, kteří takto pracují roky, se neustále učí a už to pro ně tak náročné není. Ale začátky mohou být těžké.

Dokážete říct nějaká pravidla nebo tipy, na co si dát pozor při výrobě autentických vín?

Musíte mít perfektní surovinu, což znamená, že základ je vinice. Potom už nemusíte dělat nic.

Vážně?

Samozřejmě trošku přeháním. Pokud máte zdravý hrozen, který není ošetřován chemicky, tak to pak jde ve sklepě většinou už samo. Mošty se pěkně rozkvasí a všechno by mělo fungovat. Ale vypěstovat zdravý a zralý hrozen je často složité.

Už vidím, kde se to komplikuje.

Každá sezona na vinici je jiná. Vlastně máte firmu, která nemá střechu. Celou sezonu vás totálně limituje počasí. I týden před vinobraním se může stát, že přijdete o všecko. Kroupy, plísně, mrazy. Když si to srovnáte třeba s minipivovary, které dnes zažívají takový boom, je vám hned jasné, jak náročné vinaření je. Minipivovar si objednáte na internetu, dovezou vám ho, smontují a za dva dny můžete vařit. A jste schopna vařit každý den, zkoušet různé typy piv, máte neomezené množství pokusů, než se vám to povede. U vína máte ale jenom jeden za celý rok. A když si vezmete, že člověk zvládne za život nějakých 40 vinobraní, není to moc.

Dá se to nějakým způsobem ovlivnit, i když si člověk zvolí cestu přírodních vín?

Samozřejmě, víno – já používám spíš pojem autentické víno, protože co je přírodní? – je vždycky produkt, který dělá člověk. Bez něj by víno nebylo, nebo by to byl ocet. My se snažíme nápoj udržet tak, aby to bylo víno, a nedovolit, aby se z něj stal ocet. Vždycky říkám, že autentisti jsou jenom takoví pastýři kvasinek, dáváme jim nějaké limity, ohradu a hlídáme proces. Pokud proces neprobíhá tak, jak by měl, zasáhnete. Jinak ne. Ve sklepě, a trochu přeháním, ale skutečně, není potřeba dělat skoro nic.

Na čem vy sám teď pracujete?

Devět let jsem vinařil na jižní Moravě, a poté, co jsem založil distribuci, otevřel vinný bar VELTLIN a začal organizovat festival Praha pije víno, jsem se přestěhoval do Prahy. A prodal jsem svoji největší vinici na Moravě. Před pár dny jsem ale vysadil nový vinohrad na úžasném místě ve Velkých Žernosekách. Začínám tady od nuly. Myslím si, že české víno má hezkou budoucnost, ačkoli je tady vinařství zatím málo. Každopádně žernosecké bílé víno bylo vždy považované za nejlepší víno z celých Čech a troufám si tvrdit, že jsou tahle vína často lepší než ta moravská.

Proč jste se rozhodl pro změnu?

Praktické rozhodnutí. Jezdit z Prahy do Bořetic po děsivé D1 skutečně nejde. Z Karlína, kde bydlím, je to do Žernosek pětačtyřicet minut. Můžu tam dojet každý den bez problému a vrátit se. Je to prostě blízko. A navíc je to velká výzva – česká vína jsou trochu na okraji zájmu, Morava má na trhu 95 % a Čechy ten malý zbytek. Ale začíná se tady hodně sadit, protože jsou zde krásné polohy s bohatou historií. A tu geologickou pestrost můžou Moraváci českým vinařům jenom závidět!

Zdroj: facebook Veltlin.cz

VELTLIN neplánujete rozšiřovat?

VELTLIN zatím nerozšiřujeme, ale má nový kabát v podobě úžasných autorských tapet, které pro nás dělala výtvarnice Dorota Branná. Je to taková její Sixtinská kaple! Opravdu to stojí za vidění. Můj kolega Antonín Suchánek, s nímž jsme festival Praha pije víno založili a který vozí biodynamiky ze Champagne, mě motivuje k otevření wine baru s francouzskými naturálními víny. Tak uvidíme. Celkově mi přijde, že barů se zaměřením na autentická vína moc není.

Je jich málo. Přitom by zájem lidí byl, ne?

Myslím si, že bychom ještě jeden podnik mohli uživit. Dneska je ale problém s lidmi. Najít zaměstnance je velmi složité. A takový podnik potřebuje opravdové profíky. Personál musí přemýšlet, musí toho hodně umět a musí být nadšený pro věc. Ve VELTLINU máme přes 300 vín a každé musíte znát. Není to práce pro každého.

Storyous: pokladní systém pro gastronomii už od roku 2013.

Jak se vám článek líbil?