Adam Vodička: Super Panda Circus je svět sám o sobě

Bar, který nemá obdoby, tajuplný svět za závěsem, cirkusová manéž… A nejlepší koktejlový bar v Česku podle Czech Bar Awards. To vše a mnohem víc je Super Panda Circus, bar patřící do úspěšné rodiny brněnských podniků spolu s Barem, který neexistuje, “téměř non-stop” podnikem 4pokoje a úplně čerstvým přírůstkem nazvaným Whiskey Bar, který neexistuje. O příběhu Pandy, jeho hlavní myšlence, brněnské barové scéně i psychologii návštěvy podniku jsme si povídali se spolumajitelem Pandy Adamem Vodičkou.

Zdroj: Super Panda Circus, Jiří Alexander Bednář

Super Panda Circus je v pořadí druhý bar, který spolu s kolegy otvíral Adam Vodička v Brně. Navazuje na historii tzv. utajených barů, které vás rozhodně nelákají k návštěvě neonovými nápisy. Naopak, sotva o nich z ulice víte. Rozhovor s Adamem vám několik ze zdejších tajemství odhalí!

Příběh (psychedelické) Pandy

Úplně klasická otázka na úvod – jak Panda vlastně vznikla?

Já řeknu nejdřív svůj osobní příběh, který k tomu vede. Jsem psycholog, takže vlastně z úplně jiného oboru. Ale právě na psychologii jsme se potkali s Honzou Vlachynským a začali spolu dělat první projektíky. A když pak s Andrejem již před více než pěti lety otevřeli Bar, který neexistuje, byli jsme stále dobří kamarádi a vlastně se to dotýkalo i mě, protože to tehdy byla velká věc.

Po vzniku Baru jsme spolu hodně mluvili a říkali si, co dalšího by se dalo vymyslet. A kluci mě oslovili, jestli s nimi do dalšího podniku nechci jít taky. Už prvotní vize směřovaly k tomu, že to bude hodně jiné, než co doposud dělali. Oproti Baru hodně autorské, nechtěli se držet jakýchkoli věcí, které fungují jinde, prostě to udělat po svém. A já si tenkrát řekl, že do takového dobrodružství rozhodně jít chci.

Měl jste předtím z gastronomie nějaké zkušenosti?

Vůbec žádné. Kromě toho, že jsme spolu už nějakou dobu byli v Turbomoštu, což byla první věc, která se nám podařila, a byla fajn. A věděli jsme, že to hlavní, k čemu směřujeme, je pohostinnost. Že to nejhlavnější je, aby lidem prostě bylo dobře. Tam jsem byl silný v kramflecích, říkal jsem si: kdo jiný může lépe vědět, co lidé chtějí, než psycholog. Samozřejmě se tomu teď směji, je spousta lidí, kteří to ví lépe než já. Ale tahle prvotní odvaha nám podle mě hodně pomohla. S ní jsme se do toho pustili a začali stavět Pandu.

IMG-12

Jak tedy vznikal celý tento koncept?

Hlavní myšlenka Pandy je vytvořit jiný svět, alternativní realitu. Proto jí často rádi říkáme „psychedelická Panda“. Odkazuje na alternativní stav mysli, na něco, co člověka vytrhne z běžného světa a pomůže mu vidět na chviličku věci jinak.

Pandu jsme chtěli od začátku koncipovat do místa, které není tolik na očích, aby host vevnitř neměl žádné linky, které by ho vedly zpátky do reality. Proto vznikla ve dvou patrech, kdy první patro funguje jako nárazník, první kontakt s jiným světem. Tady se zase ukazuje psychologie, hosta začínáme v prvním patře připravovat na to, že vystupuje ze standardního světa. Aby se mohl trošku uzemnit a byl připravený si to nahoře užít bezpečně.

Bezpečí je totiž na tom všem strašně důležité. Protože vlastně pracujeme s tvrdou drogou, která je jednou z vůbec nejsilnějších. A naše role není opít člověka do němoty. Je to spíše role průvodce, šamana. Člověka, který provádí konzumenta světem té drogy tak, aby vystoupil zase v pořádku ven.

opatrovnik1
Zdroj: Super Panda Circus

Takže veškeré detaily, které tady máte, směřují k vytvoření alternativní reality.

Přesně tak, každý z těch detailů jsme nějakým způsobem adresovali, aby spolu s ostatními vytvářel jiný, malý svět. Chceme tím vším vzbuzovat chuť a touhu objevovat. Panda má v sobě i trochu ciziny nebo cestování. Když přijedete do nového města, získáte nový náhled na svět. Díváte se a zjišťujete, jaké jsou ty jinakosti, užíváte si je. Ochutnáváte věci, které byste normálně neochutnali, protože jste jinde. To k tomu prostě patří.

Nastavit se na vychutnávání

Jak konkrétně se v Pandě lidské přemýšlení „přepne“? Jakými prostředky?

Ve chvíli, kdy se lidská psychika nastaví na objevování, otevřou se smysly. Mnohem víc vnímáte, mnohem víc si všímáte barev, chutí, tvarů a toho všeho dohromady. No a když v tomto nastavení přijdete do baru a my vám dáme drink, bude vám prostě chutnat víc. V tom smyslu, že celkový zážitek bude intenzivnější, protože celé vaše tělo už je nastavené na objevování. Opravdu se na ten drink soustředíte a plně si ho vychutnáte. Což se vám většinou v hospodě nestane, prostě přijdete a dáte si pivo. Příliš se nad tím nepozastavíte.

Takže tohle všechno, interiér, atmosféra, má nějakým způsobem prohlubovat zážitek z drinku?

Drink je vlastně jen výmluva, celkový zážitek má být takový, že se tady prostě cítíte dobře. Že se o vás někdo stará, vy si to užíváte a hlavně se i něco dozvídáte. Ta zkušenost musí být pro hosta úplně nová.

Zdroj: Super Panda Circus
Zdroj: Super Panda Circus

Držíte se vůbec nějakých základů, které na barové scéně platí, nebo s drinky pracujete mimo jakákoli pravidla?

Nás samozřejmě baví hlavně to nové. Posouvat se a hledat. Což ale neznamená, že je nutné bořit. Nejlepší je stavět na věcech, které mají hlavu a patu. Základem je proto vědomé používání věcí a ingrediencí. Když už chcete modifikovat, musí to být vědomé modifikování. Protože určité zákonitosti je fajn dodržovat a každá případná změna, která je zásadním nabouráním nějakého konceptu, musí být opodstatněná.

Vymýšleli jste ten koncept hlavně podle toho, co baví vás, nebo podle toho, co by se mohlo líbit lidem?

Důležité bylo uvědomit si, na co jsou lidé zvyklí, co znají. A od toho se posunout dále. Ale tak, aby to lidé stále ještě dokázali vstřebat. Jde o to, najít místo, které je dost jiné, ale zároveň ne tolik, aby to nebylo moc.

Pandu jsme postavili pro všechny, co chtějí objevovat, pro všechny, co jsou zrovna v Brně a chtěli by na malý výlet někam jinam, do trošku jiného světa. Je jedno, jestli to jsou Brňáci, obyvatelé Kuřimi, nebo třeba backpackeři či byznysmeni z Uruguaye.

Zdroj: Super Panda Circus
Zdroj: Super Panda Circus

Bar jako jeviště

Dáváte svým zaměstnancům nějaká speciální školení?

Rozhodně. Jedna z věcí, na které klademe velký důraz, je právě vzdělávání. Každý člověk v týmu musí projet opravdu zevrubné školení zbožíznalství. Máme školení vždy na určitý druh alkoholu, kde děcka ochutnávají, říkají si proč je to tak, jak to je. Aby potom ve chvíli, kdy budou sami vymýšlet drink, věděli přesně, proč a jak chtějí danou věc použít.

Jak dlouho tedy trvá, než se nový zaměstnanec dostane plně do provozu?

Trvá to několik měsíců. Začíná základním proškolením zaměřeným na kulturu podniku, vlastně všech našich podniků, protože hodně členů týmu mezi nimi migruje. Což je velikánské plus. Samozřejmě je to pro zaměstnance náročnější, musí tím pádem vědět víc. Ale není to překážka, je to naopak výzva.

IMG-4

Po základním proškolení začíná pracovat, nejdříve na pozicích, které jsou hlavně o kontaktu. Třeba tady v Pandě dostane pozici doormana. Jeho úkolem je co nejlépe prvotního kontaktu s hostem využít, nastavit jej na jiný svět, co je tady nahoře. Tam už se o něj starají zkušenější kolegové, kteří mají na starosti hostovi najít, co bude pít, a podobně.

Poté následuje pozice barbacka, což je člověk, který pomáhá barmanům. Stará se, aby měli všeho dostatek, mohli se věnovat hlavně své práci a nemuseli se starat o přípravy a tak dále. Ale je to hlavně o zkušenostech, nefunguje tady nějaký systém pyramidy, na jejímž vrcholu stojí barman. Je to spíš o dělbě práce. Protože barman má velmi náročnou práci, musí zastat výrobu drinku a k tomu i funkci pohostinnou. Proto potřebuje, aby zbytek týmu fungoval a pomáhal mu, aby mohl tohle všechno zvládnout.

Zdroj: Super Panda Circus
Zdroj: Super Panda Circus

Navzdory tomu, že je prostor Pandy docela malý, máte na směně poměrně hodně lidí, že? Je to trošku nadstandard…

Je to mnoho lid, na to, kolik je tady hostů. Ale právě proto jsme Pandu dělali. Chtěli jsme, aby člověk měl co největší kontakt s hostitelem. I z toho důvodu je interiér postaven tak, aby vše směřovalo k baru. Zaprvé proto, že považujeme bar za jeviště, kde se vše odehrává. A zadruhé, aby i barman mohl, když zvedne hlavu, vidět na kohokoli z hostů. I když je tady úplně nacpáno, je barman schopen mít oční kontakt s každým. A teoreticky s ním i navázat nějaký druh komunikace.

Je těžké v dnešní době sehnat zaměstnance?

Pro nás až tak ne. Je to vlastně jeden z našich největších úspěchů, že se podařilo vytvořit náš aktuální tým. Je to velký tým, ale všichni se v něm chtějí někam posouvat. Což je pro podnik obrovské bohatství, je to možná to nejlepší, co máme.

Samozřejmě, zažili jsme mnohá těžká období, ale zvládli jsme to. Myslím si, že vše funguje asi hlavně díky tomu, že do toho všichni jdou hodně naplno. Všichni se snaží. Za což jsem obrovsky vděčný a moc si toho vážím.

Zdroj: Super Panda Circus
Zdroj: Super Panda Circus

Žít Brno a svět

I do budoucna, s dalším rozšiřováním, se plánujete držet v Brně?

Ano, pořád Brno, nám je tady totiž strašně krásně. A hlavně už, myslím, máme pochopení pro lokální kulturu, kterou nás zároveň strašně baví spoluutvářet. Neříkám, že do budoucna nechceme jít i jinam, ale v téhle fázi nám to všechno vyhovuje.

Přesto se jezdíte inspirovat do světa…

Ano, minulý rok jsme třeba byli na západě Spojených států, pro inspiraci. Jediným úkolem na dvanáct dní bylo vidět co nejvíce podniků, ochutnat co nejvíce věcí a zažít co nejvíce zážitků. Abychom zůstali v obraze.

Zároveň samozřejmě udržujeme kontakty s lidmi po celém světě, se kterými jsme už měli možnost se setkat. S barmany ze Států, ze zbytku Evropy, a hodně i z Asie, protože Asie je teď velká nová vlna. Jednak je tam spousta Čechoslováků, kteří jsou na úžasných pozicích, a jednak je tam i spousta dalších podniků, které rostou jako houby po dešti a mají úžasnou kvalitu. Ti všichni lidé jsou pro nás velkou inspirací. Pokud to jsou Čechoslováci, často se u nás otočí, což je obrovská příležitost, třeba i v rámci nějakého školení. Většinou toho mají spoustu, co nám mohou nabídnout a předat, a my si to strašně rádi poslechneme.

Zdroj: Super Panda Circus
Zdroj: Super Panda Circus

Je podle vás na české barové scéně hodně podniků světového formátu?

Já si myslím, že jsme se dostali opravdu daleko. Jsme schopní dělat věci, které jsou nové i ve světovém kontextu. A nemusíme se bát stát vedle barů, které jsou hodně vidět. Ale rozhodně se pořád máme co učit.

Důležitá je určitá forma pokory. Jsme si vědomi toho, jak moc ještě musíme na všem pracovat. Což je jedna z věcí, které na mě u různých ikon koktejlového světa, které jsem měl možnost potkat, zapůsobily nejvíc. Vlastně jsem mezi nimi nepotkal člověka, co by byl namyšlený. Jsou to většinou hrozně zvědaví lidi, co mají velkou snahu se neustále něco nového dozvídat a učit se od ostatních. Což mi přijde úžasné a je to myslím stejně tak i u nás. Už jsme se někam dostali, ale v okamžiku, kdy bychom si začali říkat, že jsme dobří a že dobrý stačí, bychom začali stagnovat.

Funguje tedy mezi podniky, i v rámci Česka, spolupráce a sdílení zkušeností?

Za mě určitě. Už jsme dávno za dobou, kdy by si každý chránil jen to svoje. Mě například hrozně mrzí, že nemůžu častěji cestovat do Prahy nebo i do jiných měst. Protože i určitá forma soutěžení je vlastně hrozně fajn. Ale spíš ve formě vzájemného hecování a snah posunout se dále.

Zdroj: Super Panda Circus, Jiří Alexander Bednář
Zdroj: Super Panda Circus, Jiří Alexander Bednář

Takže vám nevadí, když se někdo inspiruje vašimi nápady a udělá něco podobného?

Vůbec ne. Ale mrzí mě, když se námi někdo inspiruje, ale nepobere, o čem to vlastně je. Když použije jen část, ale nepochopí celý kontext. Já bych tomu člověku přitom strašně rád řekl, proč je to udělané právě takto, proč používáme tuhle věc a ne jinou.

Češi v baru

Jaká jsou specifika českého návštěvníka baru?

Když mluvím za naše bary, tak bych asi těžko hledal rozdíl mezi člověkem tady a jinde. Ale u nás jde pořád hodně o ekonomickou otázku. My si nemůžeme dovolit mít drink za stejné ceny, jako ve Státech. I když děláme s těmi stejnými surovinami, které jsou u nás občas dokonce i dražší. V Americe se cena toho drinku bude pohybovat v úplně jiných relacích než u nás a nikoho to nepřekvapí.

Ale důležité je, že se to u nás mění. Čím dál víc lidí nepřichází s tím, že by se primárně zajímali o cenu. Jasně, záleží na ní, ale hlavní je pro ně zážitek, přichází za produktem. Hlavní rozhodování tedy je, zda mi to za tu cenu stojí za vyzkoušení. A většina lidí si řekne, že jo.

Zdroj: Super Panda Circus
Zdroj: Super Panda Circus

Určitě jste si také vy nějakým způsobem vychovali své zákazníky. Předpokládám, že brněnská scéna se za posledních pár let hodně změnila.

Určitě. Nejlíp by to asi řekli kluci z Baru, protože já jsem tam první rok a půl tolik nebyl. Ale rozhodně můžu říct, že hodně roste vzdělanost zákazníků, hlavně co se týče zboží. Lidé už se naučili pít jiné věci, vidím velký posun v určité zvědavosti, odvaze, což je úžasné. A my se také snažíme je v tom podpořit a jít dál, jdeme v tom společně.

Menu o více kapitolách

Jak vymýšlíte menu?

Sestavování menu je proces, ve kterém opět hraje velmi důležitou roli celý tým. Při vymýšlení drinku může být kdokoli, hlavní slovo má ale vždycky člověk, který už umí pracovat s chutěmi a má zkušenosti. Samozřejmě i zaměstnanec, který je tady 14 dní, může postavit výborný drink. My budeme jedině rádi, pokud se nebude bát říct, co by si představoval, jak by to udělal.

Začínáte tedy od konkrétních nápadů barmanů?

Většinou začneme fází nějakého dreambuildingu, sedneme si s celým týmem a vymýšlíme, kam se vlastně chceme dostat. Pak už pracujeme s celkovým konceptem i jednotlivými drinky.

Pro nás je zásadní, aby výsledné menu bylo bohaté. Musí zahrnovat dostatečně širokou paletu chutí, aby si v něm každý host dokázal najít to svoje. Samozřejmě na něm nemůže být všechno, ale musí být chuťově rozrůzněné. Aby se vám nestalo, že ochutnáte půlku menu, a řeknete si, že to je všechno stejné. Každý bar má samozřejmě nějaký svůj rukopis, jsou bary, který pracují s jemnějšími, subtilnějšími drinky a v tomto specifiku pak postaví vlastní škálu. Anebo jsou bary, kde můžete očekávat mnohem výraznější, komplexnější kombinace chutí. V každém rukopisu však musí být bar schopen napsat vícero kapitol, nejenom jednu.

IMG-11

Za vaší nabídkou se však skrývá i nějaký příběh…

Jasně, protože, jak jsem říkal, drink je jen jednou z mnoha součástí celé Pandy. Je potřeba aby mu předcházela nějaká příprava. Aby předtím, než se člověk napije, už měl vjemy, které ho dostanou do rozpoložení, které potřebujeme. Ke každému menu patří nějaká cesta, kterou by si měl host projít, aby byl v té pozici, ve které si myslíme, že si ho nejvíc užije.

Co je tedy hlavním zdrojem inspirace?

To je těžké říct, ten zdroj je jakýkoli. Cokoli, co je zajímavé, ať už to přichází z cest nebo z knížek. Snažíme se hodně vzdělávat, číst a zjišťovat. Něco ale vzniká třeba jen z čisté provokace. Takhle jsme například začali servírovat Bloody Mary jako polévku, včetně servisu. Když si u nás dáte Bloody Mary, dostanete talíř se lžičkou, parmazánem na stranu a ančovičkami a pestem dovnitř. Je to taková trošku drzost, ale i chuť udělat si malinko srandu. Nechceme si tady hrát hru na nejvíce sofistikované pijáky whisky na světě. To nás nebaví, baví nás dělat to jinak.Takže si dáme ubrousek na krk a budeme srkat polévku.

Zdroj: Super Panda Circus
Zdroj: Super Panda Circus

Storyous: Pokladní systém pro gastronomii už od roku 2012.

Jak se vám článek líbil?