8 tipů, jak jednoduše postavit skvělou jarní nabídku

0
2260

Pokud jste ještě nezačali, je nejvyšší čas zapracovat na jarním menu ve svém podniku. Chutě zákazníků se mění stejně rychle jako počasí venku, tak se jim nebojte vyrazit naproti. Jak si s jarní nabídkou poradit? Nechte se inspirovat úspěšnými podniky a radami od předních českých šéfkuchařů Honzy Kvasničky z La Gare, Radka Davida z La Veranda a Babiččiny zahrady a Marka Šády z Mlýnce a Bellevue.

Jak vypadá celý gastro rok v České republice podle sezón, najdete v tomto článku.

“Zaručeně by se měly používat čerstvé sezónní suroviny. Po zimě se konečně začnou objevovat jiné a zajímavé potraviny a na to se snad musí těšit každý kuchař. Jídla konečně začnou svítit barvami a hlavně jarně a čerstvě chutnají,” shrnuje stručně a jasně přípravu jarní nabídky Marek Šáda z restaurace Mlýnec a Bellevue.

Zelenina hraje prim

1 zelenina

Po dlouhé zimě, kdy si přirozeně vybíráme spíše těžší jídla, je jaro odlehčující období, kdy naopak přirozeně preferujeme jídla lehká. Když se k tomu přidá ještě rozjíždějící se sezóna, první, na co musíte v tvorbě jarního menu myslet, je zelenina. Čerstvá a lahodná zelenina je základem pro nadcházející období a zařadit ji můžete prakticky do čehokoli.

2 zelenina

Funguje totiž jako příloha k masu, samostatně nebo klidně jako přísada do dezertů a limonád. Pojďme si uvést pár příkladů: letošní polévka v Café Imperial z mladého hrášku a máty, salát z baby špenátu, pečeného květáku, mrkve a feta sýru s medovým dresinkem v Café Záhorský nebo loňská pizza s brokolicí z Pizza Nuova. V kavárně Můj šálek kávy loni zase připravili speciální limču mrkev-mango a v cukrárně Alchymista to byly speciální slané zelené palačinky.

zelenina

 

“Co se zeleniny týče, měli bychom postupovat tak, že se při tepelné úpravě budeme snažit ztratit co nejméně vitamínů. Pokud tedy nemůžeme dávat zeleninu rovnou syrovou, nebo například marinovanou,” říká šéfkuchař francouzské restaurace La Gare Honza Kvasnička.

Lehká masa

3 maso

“Na jarním menu bych určitě sahal po klasických sezónních surovinách. Naše tělo je po zimě trochu zpomalené po hutnějších jídlech, a proto je dobré pracovat s mladým a lehce stravitelným masem, jako je kůzlečí, králík, kuře nebo telecí,” vyjmenovává Honza Kvasnička.

Přesně tato masa jsou na jaře nejpopulárnější a dají se krásně napárovat i s výše zmíněnou zeleninou, například ve formě oblíbených pyré nebo lehkého salátku. Třeba na loňském jarním menu v Café Savoy se objevil jehněčí hřbet a kolénko se zauzeným lilkem a mátou, v Pastacaffé to bylo kuřecí s polentou a bylinkovým máslem a restaurace Aromi má letos na menu jehněčí hřbet s květákovým pyré a artyčoky. Stejně dobře jako lehká masa fungují i ryby.

4 maso

“Na jarním menu nesmí podle mě chybět divoký česnek, smrži a kačenky, telecí, jehněčí, kopřivy, mušle, ústřice, bílá ředkev, rebarbora, rukola, artyčoky, losos, pstruh. Každá surovina je velice zvláštní a specifická. A lze ji používat více způsoby. Kopřiva je klasika do nádivky, ale lze z ní udělat i pyré, dát do jehněčího nebo do špenátu,” říká Radek David, který v restauraci La Veranda připravuje toto sezonní menu hned dvakrát, v dubnu a pak v polovině května.

Bylinky i plevel

5 bylinky

Velmi důležitou součástí jarní nabídky by rozhodně měly být i bylinky, které právě získávají na síle. Kromě toho ale nezapomínejte i na rostliny nebo části rostlin, které byste normálně vyhodili, nebo si jich ani nevšimli. Jak už bylo řečeno, na jaře se dá velmi dobře pracovat s kopřivou a přidávat ji do tradiční velikonoční nádivky nebo do těsta na bramboráky, dělají se ale i kopřivové polévky. Dalším takovým jarním nenápadným oblíbencem je medvědí česnek, který se dá zpracovat do pesta, přidat do smoothie, salátů nebo z něj také udělat nádherně zelenou polévku. Zmiňované pesto můžete ale vyrobit i z natě mrkve nebo petržele, i ty by byla totiž škoda jen tak vyhodit.

6 bylinky + úvodní

Že gastronomie v posledních letech rozkvétá, není žádné překvapení, nicméně děje se tak i doslova a na popularitě získává i jedlé kvítí. Pro to netřeba chodit daleko a využít se dají například sedmikrásky nebo pampelišky (samozřejmě se ale vyhýbáme městským parkům a místům okolo silnic). A neslouží zdaleka jen jako ozdoba. Například loni v Alchymistovi přichystali do nabídky pampeliškovou limonádu, pampeliškový cheesecake nebo zdejší dlouholetou ikonu Ametyst, tedy tonik s fialkovým sirupem.

Chřest

7 chřest

Zeleninou, která se na jaře stává jedničkou a podkladem dokonce pro celá speciální menu, je rozhodně chřest. Pro Českou republiku tradiční surovina je trendem, který je časově velmi omezený a chřest si čerstvý můžete dopřát jen zhruba od dubna do června.

8 chřest

Pracovat se s ním dá naslano, ale i jako se součástí sladkých pokrmů. Inspirací může být například loňský sendvič s hovězí šunkou, chřestem, vejcem a křenovou majonézou z kavárny Místo. V Bistru 8 zase připravovali zeleninovou frittatu s pošírovaným chřestem a podmáslovou omáčkou. V restauraci Mlýnec to zase byly například jahody s chřestovou zmrzlinou.

Velikonoce

9 velikonoce

K jaru neodmyslitelně patří největší křesťanský svátek Velikonoce. Kromě ostatních tradic se svátky spojenými si připomeňme především ty gastronomické. Mezi ty se řadí například mazance, beránci, nejrůznější variace na velikonoční nádivku, kopřivová polévka nebo jehněčí a skopové. Od Škaredé středy plné nepovedených jídel až po Velikonoční pondělí s vajíčky má každý den svoje tradiční pokrmy, proč se jimi neinspirovat?

Vajíčka

910 vajíčka

Jak už bylo několikrát naznačeno, vajíčka na jarní menu patří! A nejen kvůli Velikonocům. Perfektně se totiž hodí do lehčích jídel, jako jsou saláty, krémové polévky nebo třeba k chřestu a bylinkám.

Právě v kombinaci s bylinkami tvoří základ perfektních pomazánek, které se hodí jako snídaně i dopolední nebo odpolední svačina a v poslední době slaví mezi zákazníky nemalý úspěch. S kvalitním chlebem je to sázka na jistotu. Například v restauraci Eska je zdejší chléb s celou řadou pomazánek pevnou součástí menu.

Na zdraví

911 zdraví

Nemáme na mysli to, abyste do menu zařadili nějaké ty kořalky, i když neříkáme ani ne, ale mluvíme o nabídce, která doslova křičí “Je to zdravé!”. Není lepší období roku než jaro, kdy přidat na menu nějaké opravdu zdravé a chutné pokrmy. Ovocné a zeleninové smoothie, saláty, raw dezerty, v podstatě cokoli, co nejen dobře chutná, ale svědčí i organismu.

912 Zdraví

Inspiraci můžete hledat například v letošní novince v písecké kavárně Až na půdu, která připravuje tzv. yoga bowl plnou zeleniny, klíčků a ovoce doplněnou hummusem, veganským sýrem halloumi nebo luštěninovými plackami. V pražské kavárně Coffee room nedávno představili svoje jarní menu, na kterém najdete zase zdravou smoothie bowl. Misky jsou letos zkrátka in.

Zmrzlina

913 zmrzlina

Možná se to zdá přehnané, ale zmrzlina skutečně patří už k jaru a v létě se s ní plynule pokračuje do vyšších teplot. Jak řekl Jan Ševeček z IF Café: “Se zmrzlinou vyhrává ten, kdo ji nabídne jako první.” Hosté si pro ni s chutí dojdou s prvními slunečními paprsky, i když se rtuť teploměrů nepřehoupla ještě ani přes deset stupňů. Po zimě se na ní jednoduše těší každý.

Jak se vám článek líbil?

BEZ KOMENTÁŘE

ZANECHAT ODPOVĚĎ