Foodstyling podle Radka Hasmana: Jak vypadá perfektní talíř?

0
1472

Jak správně postavit jídlo? Jaká pravidla fungují při foodstylingu nebo který talíř je pro servírování ten nejlepší? O stavbě talíře a skladbě perfektního pokrmu jsme si povídali s Radkem Hasmanem, kreativním šéfkuchařem skupiny restaurací La Collezione, kam spadají podniky Aromi, La Finestra in Cucina, La Bottega bistra a Il Catering.

Co je to foodstyling?

1

Když mluvíme o foodstylingu, můžeme si pod tím vlastně představit design jídla. “Kuchaři se dnes snaží přizpůsobit trendům, které jsou například i v oblasti architektury. Foodstyling se samozřejmě vyvíjí také v čase, stačí se podívat, jak vypadají jídla dnes a jak vypadala před dvaceti lety,” říká na úvod k foodstylingu Radek a dodává, že v první řadě by měl design jídla odpovídat celkovému designu restaurace.

2

Právě koncept celého podniku je pro skladbu talíře zásadní. Jak říká šéfkuchař, pokud máte restauraci ve stylu Ludvíka XIV., minimalistický styl servírování není ideální volbou.

Jednoduchost jako trend #1

3 jednoduchost

Jednoduchost se odráží napříč celou gastronomií a foodstyling není výjimkou. “Trend je v současnosti takový, že jídla na talíři jsou čistá. Odstupuje se od jakékoliv přeplácanosti, aby mohly vyniknout všechny suroviny, které jsou v jídle použité,” popisuje to nejdůležitější ze současného směru servírování Radek.

4 jednoduchost

Kromě jednotlivých komponentů pokrmu je ale zásadní i samotný talíř, na který se jídlo skládá. Sázkou na jistotu je talíř bílý, který stále převládá, a s jeho volbou nelze vlastně šlápnout vedle. Výjimkou nejsou ani barevné talíře. Samozřejmě není řeč o šíleně výrazných barvách. Naopak mezi trendy barvy patří popelavě šedivá, která dá velmi dobře vyniknout celé řadě surovin.

“Barevné talíře jsou nevýhodné v tom, že se v nich ztrácí suroviny. Na černém talíři tmavou omáčku neuvidíte, ale zase se naopak hodí na dezerty, kde se často pracuje s bílými krémy. Na černé nádobí se hodí bílá, červená a zelená barva. Na bílý ale úplně všechno. Dneska často vidíte bílý talíř s nenápadným barevným okrajem.”

Pravidla foodstylingu

Vyvolat emoce

5 vyvolat emoce

“Jídlo musí vyvolávat nějaké emoce. Člověk si buďto řekne, že je to super a všechno to ladí i s okolím, ve kterém sedí. Nebo prostě neví. Jídlo nevypadá dobře a má smíšené pocity, což není naším cílem. Jakmile přijde talíř na stůl, člověk už musí vědět, že ho čeká něco mimořádného,” popisuje Radek stručně to, jak moc důležité je, aby jídlo dokázalo nadchnout už na první pohled. Oko a chuť spolu totiž vždycky fungují dohromady a doplňují se.

Zvýraznit hlavní surovinu

6 hlavní surovina

Ačkoliv neexistuje přesná šablona, podle které se při sestavování jídla rozhodovat, vždy by měl být podtržen hlavní komponent celého pokrmu. “Zásadní je vždycky hlavní surovina, tedy ryba, maso nebo i dominantní zelenina v bezmasém pokrmu. K té se pak doplňují další, ale jsou v porovnání s ní v ústraní a pouze se na ni nabalují. Je dobré dodržovat nějakou logiku od nejvíce zastoupené suroviny, tedy té nejdůležitější, po nejméně.”

Pohodlné jedení

7 pohodlné jezení

Přední restaurace dneska už jen málokdy pošlou hostovi na stůl jídlo, se kterým by se musel jakkoliv trápit při konzumaci, například s kostmi. “Cílem hotového pokrmu je, aby komponenty na talíři byly poskládány tím způsobem, kdy všechno dokážete nabrat najednou a ochutnat dohromady,” říká Radek, který tím zdůrazňuje, že foodstyling není jen o tom, jak talíř vypadá, ale má zaručit i ten správný zážitek z jídla, který šéfkuchař pro svoje hosty naplánoval.

Chutě se neruší

8 chutě se neruší

S předchozím bodem souvisí i to, že všechny suroviny na talíři se nesmí navzájem rušit a překrývat. Stejně tak se dnes nepoužívá příliš velké množství surovin najednou. Stačí totiž tři komponenty s intenzivní chutí, které vyvolají ve strávníkovi emoce, ale zároveň se nepřekrývají.

“Říkám to i servisu při ochutnávání našich jídel, ať si naberou všechny komponenty dohromady a cítí tu harmonii a komplex chutí. Nic by si nemělo protiřečit a rušit se navzájem,” vysvětluje Radek a dodává, že když je jídlo překombinované, je pro hosta těžší rozpoznat, zda se k sobě suroviny hodí, a chutě se mu ztrácejí.

“Kdysi jsem na stáži zažil jídlo, které bylo perfektně postaveno. Ochutnal jsem ho a nejdříve jsem vlastně necítil vůbec nic, ale jakmile jsem polkl, všechny chutě se jedna po druhé rozjely. A to je ten cíl – zážitek z jídla. Musí to super vypadat a zároveň chutnat.”

Jak se vám článek líbil?

BEZ KOMENTÁŘE

ZANECHAT ODPOVĚĎ