Bejt slušnej, drzej, nebát se a nekrást, radí Matěj Kočí, provozní letenského fenoménu jménem Cobra

Matěj Kočí je neodmyslitelná persona pražské barové scény. Rozjel mnoho zajímavých konceptů a dnes provozuje jeden z nejúspěšnějších podniků na Letné, a možná dokonce v celé metropoli. Jaké byly jeho začátky, co ho nejvíc pálí po pandemii a co radí budoucím provozákům? O všem jsme si povídali kde jinde než v baru Cobra.

Matěji, jak jsi se vůbec dostal do gastra?

Jsem z rodiny, která nikdy neměla žádné velké prostředky, takže jsem od mládí chodil na brigády. Už v osmnácti jsem se stěhoval od rodičů, takže od té doby jsem také platil nájem a snažil se dostudovat vejšky. To byla doba, kdy mě to vtáhlo do gastra v tom slova smyslu, že jsem zjistil, že jsem večer rád mezi lidmi. Po nějakém čase mi došlo, že člověk může mezi lidmi v baru být a nemusí tam peníze utrácet, ale vydělávat je. Pohostinství mě prostě chytlo za srdce. 

Mířil jsi vždycky na pozici provozního?

Postupem času jsem zjistil, že jsem spíš projektový typ. Že mě baví nazírat věci z hloubky, zdokonalovat se v nich, takže jsem se stával vedoucím směn, šéfbarmanem a podobně. Zlomový okamžik byl asi ten, kdy za mnou přišli kluci z Areofilms, kteří v tu dobu řešili provozního do Bio Oka. Tehdy to byla pozice hodně multifunkční. Zahrnovala správu kina po technické, produkční, personální stránce a provoz baru. A na to všechno jsme byli jen dva (smích). Bylo to geniální období, ale také úplně zničující, protože ve dvou to byla práce na krev. Tak jsem ji po třech letech musel s těžkým srdcem vzdát. A tím začala moje etapa hrozně zajímavých věcí, míst a potkávání úžasných lidí.

Povídej…

Dostal jsem nabídku dělat bar na lodi Tajemství bratří Formanů a já jsem jim rok celý koncept předělával a rozjížděl. To byla krásná zkušenost. Pak jsem pomáhal kamarádům na Vinohradech v baru Boudoir, do toho jsem s parťákem rozjížděl bar ve VILA Štvanice, a pak jsme také měli asi dva a půl roku bar v Kamenické ulici. V tu dobu opět přišla nabídka z Aerofilms, že se bude rušit zaplivaná nonstop herna kousek od Štrosmajeráku, místo, které jsem znal a kde také končila spousta našich nočních tahů (smích). Nerozmýšlel jsem se dlouho a šel jsem do toho. A od té doby dělám hlavně Cobru, občas někomu pomůžu jinde ve smyslu konzultací.

Co z toho pro tebe byla největší škola?

Já jsem nikdy nebyl schopen dostudovat žádnou vysokou školu, i když jsem začal asi čtyři, tak říkám, že Bio Oko byla moje bakalářka a Cobra je moje diplomka (smích). Výhodou je, že jsem měl možnost hned několik projektů rozjíždět od nuly, což je vždy velká čest a skvělá příležitost. Náročné to je, když něco rozjíždíte už v předem definovaném prostoru. To byl případ třeba lodi Tajemství a vlastně i Oka. Cobra byla v tomhle ohledu jedinečná a zásadní v tom, že jsem to té doby nikdy nedělal restauraci. To byla a pořád je velká škola. A taky pandemie nás slušně vyškolila.

A fuck up, po kterém jsi chtěl s gastrem třeba i seknout a jít dělat něco jiného?

Těch provozních fuck upů jsou mraky. Od toho, že se ucpe odpad až po to, že nepřijdou čtyři lidi do práce. Můžu to říct tak, že v rámci Cobry se pár dobrých úmyslů ukázalo jako špatných. S klukama z Aerofilms jsme šli do Cobry hrozně krásně a pankáčsky. Pro nás pro všechny to byla první restaurace, a tady myslím, že jsme hrozně podcenili spoustu věcí. Od rozpočtu, přes velikost kuchyně až po akustiku a vzduchotechniku. Každou novou věc bych teď budoval s větším rozmyslem. 

Jak se Cobra posunula/změnila o svého začátku? A myslím to i ve spojitosti se složením zákazníků.

Zní to jako klišé, ale od začátku jsme chtěli vytvořit místo, ve kterém nám bude dobře a příjemně. Jak jeden můj kamarád kdysi řekl: Děláš věci skvěle, na výborné úrovni, ale neděláš z toho mistrovství světa, takže se tu člověk nemusí stydět objednat si kafe nebo večeři, když zrovna neví, co její název v menu znamená. Cobra měla být vždy především pro lokály, což tak i ze začátku bylo. A právě to asi bylo i Cobry nejkrásnější období – jeden nekonečný mejdan, ve kterém vznikl její fenomén. Po nějaké době se z baru stal hype a začal jsem začal pozorovat, jak se místní pomaličku vytrácí, kvůli přeplněnosti podniku, hluku apod. Vraceli se sem naopak přes den na obědy, pracovat u kafe, kdy tu byl relativně klid. S tímhle trendem nám zase trochu zamávala pandemie.

Na co nejvíc narážíte po pandemii?

Na návštěvnost si nemůžu stěžovat. Jsou samozřejmě momenty, kdy to může být silnější, ubyli cizinci, expati, lidi z officů, kteří chodili pravidelně. Ten zásadní trabl je ale něco jiného, a tím je crew – zaměstnanci. Jednak pandemie uspíšila jejich dozrávání. Přece jen gastro není obor, ve kterém by běžně pracovali čtyřiceti, padesátiletí lidé nebo lidé s čerstvou rodinou, protože je to práce fyzicky i psychicky extrémně náročná. Tím jsme přišli o určitou dobu, kdy by tihle lidé u nás ještě pracovali a také předávali obrovské množství zkušeností, postupů a také standardu mladším nástupcům. Někdo je najednou vytrhl z večerních provozů a nuceně je vrazil na denní, zacloumal jim jistotami, a do toho už se nikdo nechce vracet. A druhá věc je ta, že lidé, kteří tu zůstali, na sebe vzali veškerou tíhu – směny navíc, přesčasy – a teď, po třičtvrtě roce, jsou úplně vyřízení a odchází také. S odchodem klíčových lidí vždycky přijdeš i o některé štamgasty. Restaurace je o skvělém produktu a službě, ale také o osobnostech, za kterými hosté chodí. Kvůli nedostatku lidí jsem teď dokonce musel najet na letní režim, abychom vše v klidu zvládli, než se situace nějak stabilizuje a doplní se personál. 

Co kromě personálu ti pomáhá při práci? Jaké používáte digitální vychytávky?

Bez kasy to nejde, to je jasné. Používáme systém na rezervace, obrovsky je pro mě důležitá komunikace týmu, takže používáme Slack, cloudové úložiště na dokumenty, manuály, výsledky atd. Teď zkoušíme pracovat i s mobilním číšníkem v rámci naší kasy, který by rovnou uměl přijímat karty.

Jak řešíte v baru udržitelnost? Vidím za barem vratné kelímky…

Děláme pro to hodně, ale k cirkulární ekonomice ke které bych se chtěl dostat, to má ještě daleko. Používáme zálohované kelímky, vratné krabičky na jídlo, třídíme odpad, prostě děláme to, co je nám přirozené. Snažíme se také pracovat s myšlenkou, že nejlepší odpad je ten, který nevznikne. Ono je pak také pěkně drahé ho vyvážet. Velkou radost mám nově z kontejneru na kovy, který jsme pořídili spolu s lisem na plechovky. Také jsme se zúčastnili projektu Cirkulární kavárny a restaurace v rámci Incien. Jinak samozřejmě podporujeme lokální dodavatele a farmáře.

Mrkněte se, jak to chodí v eko baru Cobra.

Kolik času denně trávíš v podniku? Pokaždé, když sem přijdu, jsi tu bez ohledu na denní dobu.

Neslýchám nic jiného než: Ty jsi tady pořád, anebo naopak: Já tě tu už vůbec nevidím. Není nic mezi tím (smích). S mojí pracovní dobou také hodně zamával covid, kdy jsem cítil potřebu být tu nepřetržitě a podporovat tým, jít příkladem. Teď se trochu víc soustředím na rodinu, čekáme s partnerkou syna a rekonstruuji byt, takže jsem tu méně. Nicméně můj pracovní den není jediný stejný. 

Co s Cobrou plánujete nového?

V následujících dvou kvartálech bychom tu chtěli dotáhnout nějaké věci – primárně akustické řešení, drobnou změna na baru a rozšíření kuchyně. Co je ovšem zajímavější pro hosty, tak tady přes zeď (za kuchyní) a domovní chodbu už teď pracujeme na dalším malém konceptu, který bude s Cobrou spjatý i nespjatý. Pracovně tomu říkáme formanka a půjde o formát výčepu, kde si dáte pivo na stojáka a podávat se bude jednodušší sortiment.

Matěji, co bys na závěr poradil budoucím provozákům?

Nezačínat tím, že musím mít skvělou představu a obrovskou tabulku. V tu chvíli se člověk může dost dobře ztratit nebo splést.

Nebo zchudnout.

Hodně zchudnout. Myslím, že pro mnoho lidí je to třeba i životní investice. Takže za mě je strašně důležité sbírat zkušenosti, ptát se co nejvíc lidí kolem sebe, být slušný, zdravě drzý, nebát se a nekrást. A také si uvědomit, jak těžký byznys to je. Je to nonstop záležitost, ze které nejde snadno vystoupit. Když také dělám pro jiné podniky konzultace, zdůrazňuji nutnost sbírat data a umět se v nich vyznat a rychle zorientovat.

Fun Fact: Matěj je bratrancem sládkové Karolíny Chroustovské, zakladatelky řemeslného pivovaru Chroust. Rozhovor s ní najdete tady