Bára Šimůnková: Restaurace v Česku musí zdražit. Lidi by měli pochopit, že najíst se za 200 korun je nereálné

Bára Šimůnková procestovala svět křížem krážem, aby nabrala ty nejlepší zkušenosti z vyhlášených světových kuchyní. Nakonec zakotvila v Česku, kde se její život soustředí na jedno jediné místo. Tím je restaurace LEAF v pražských Strašnicích, kterou vlastní a provozuje spolu se svým partnerem Michalem Bílkem. S čím se tahle mladá energická dvojka potýká a jak srovnává vývoj gastronomického průmyslu za hranicemi s tím v domácím rybníčku? Povídali jsme si dlouho, že se všechno ani do jednoho rozhovoru nevešlo. 

Báro, co všechno máte kuchařsky za sebou a jaká byla vaše cesta k vlastní restauraci?

Cesta to byla dlouhá. Začínala jsem asi v patnácti v Pražském kulinářském institutu, kam jsem vždycky po škole chodila pomáhat na kurzy vaření. Celkem jsem v Prakulu strávila skoro čtyři roky. K tomu jsem brigádničila v kavárně, v restauraci a v Alcronu, kam jsem chodila na praxi. Vždycky jsem ale chtěla odjet do zahraničí. Tak jsem se vydala do Londýna, kde to celé odstartovalo. V Londýně jsem začala pracovat pro Alaina Ducasse a poměrně rychle jsem se u něj vypracovala na pozici na chef de partie. To je pozice, které už si ve světových kuchyních považují, takže když jsem potom přiletěla do New Yorku a rozeslala životopisy, dostala jsem místo vcelku hned. Z New Yorku jsem se ale domů vrátila úplně vyčerpaná, tak jsem si šla asi na rok vydechnout do pekárny Praktika. Odtud jsem si ještě udělala odskok na měsíční stáž do Sydney a pak se zase vrátila zpět. 

Co vám dalo zahraniční působení? Změnilo nějak váš přístup k vaření?

Tak určitě. Narážím tady na to v Česku dnes a denně. Myslím, že tady máme nastavený nízký standard, lidé se mnohdy spokojí s málem, a to není dobře. A co jsme se naučili? Nás oba, Michal dělal v Londýně u Gordona Ramseyho, to minimálně naučilo lepší organizaci práce, rychlost, efektivnost. Prostě být profesionální a dělat práci s nadšením. To tady stále chybí. Na druhou stranu se není čemu divit. 

Jak to myslíte?

Celý systém je tady v Česku trochu špatně nastavený. Co se týče finančního ohodnocení, cenové politiky jídel a tak dále. Ve světě se za osm dolarů pomalu nikde nenajíte. U nás jsou ceny stejné už minimálně osm let. Všude jinde trhy rostou, zvedají se platy, kdežto tady je vše při starém. A je to smutné. To pro mě bylo jedno z největších překvapení, že když jsem se vrátila. Zjistila jsem, že se tu kuchařům nabízí stále stejné peníze. Vím, že se to mění, že jsme na dobré cestě, ale jde to pomalu. Zvedání cen má vždycky dopad na celý řetězec. Teď to bylo hezky vidět na zdražování cen ropy. Najednou mi zavolali farmáři, že nepřivezou zeleninu, že musí rychle zasít. Báli se, že cena pohonných hmot do jejich strojů dál poroste. Vejce se zdražila, mléko se muselo zdražit, protože doprava, a teď co má dělat restaurace? Logicky bychom také měli zdražit, ale pak je to zase na hraně se zákazníkem. Celé je to zacyklené, málokdo si to dokáže uvědomit.

Od koho si myslíte, že musí přijít impuls té změny?

Myslím, že bychom si my všichni měli dostat do povědomí, že nežijeme jen v té své skořápce, ale že jsme opravdu všichni tak nějak pospojovaní a že všechno souvisí se vším. Musíme o tom víc mezi sebou mluvit. Měla by proběhnout edukace lidí jak skrze média, tak i skrze samotné restauratéry. Kdo to bude chtít slyšet, pochopí, že najíst se za dvě stě korun je nereálné. I když si nakoupíte domů na večeři, je to víc. A vůbec tam není započítaný nájem prostoru, práce lidí a další položky. V Americe stojí sklenička vína 20 dolarů. Tady když za 18 dolarů prodáváte celou láhev, i tak si lidé klepou na čelo. 

Jak s cenami bojujete ve Strašnicích?

Hned po otevření jsme začali s obědy. Už tak jsme tu za exoty (smích) – dva mladí lidé, Strašnice, fine dining – tak jsme chtěli jít místním lidem naproti. Zatím jsme ale za obědovou nabídku sklidili jen kritiku. Náš podnik je hned vedle restaurace U Kašpárka, kam jsou lidé zvyklí chodit na levné polední menu. Nevidí důvod, proč u nás dávat za polední dvouchodové menu 220 korun. A z centra za námi lidé jezdí jen večer, přes oběd to nestihnou. Proto jsme se s Michalem rozhodli, že v květnu obědy a jejich otevíračku ještě upravíme.

Proč jste si otevřeli restauraci právě ve Strašnicích?

Ten prostor si našel nás, na doporučení kamaráda. Prakticky ze dne na den místo pustil bývalý majitel a dal nám čtyři dny na rozmyšlenou, zda ho chceme, nebo ne. Váhali jsme, abychom to ustáli. Přece jen jsme s Michalem partneři, být spolu každý den v práci i doma je občas na nože (smích). Ale šli jsme do toho s tím, že když to nevyjde, pojedeme zase ven a ty peníze vyděláme zpátky.

Jak řešíte marketing?

Zatím je naším marketingem výloha (smích). Na pultu máme bedýnky s bylinkami a klíčky, které si sami pěstujeme. Lidé nakukují do výlohy a jsou zvědaví, co je za ní. Víc si zatím nemůžeme dovolit. 

Máte na restauraci nějakého investora?

Nemáme. Jsme v tom sami. Pomohly nám rodiny. Vzali jsme to, rychle jsme otevřeli, abychom mohli vyplatit odstupné. Až něco vyděláme, trochu to tady ještě zútulníme. Chceme si na všechno vydělat sami. I proto jsme tady jen my dva a v kuchyni máme paní na nádobí. Až se všechno stabilizuje, budeme uvažovat o posilách na plac i do kuchyně. 

„Chceme, aby byla restaurace hlavně o nás. 

Aby v ní byl náš otisk a náš příběh.“

Je vaše kuchyně plant-based, tedy založená na rostlinné bázi? 

To bych neřekla. Jídla máme založená na zelenině, ale neznamená to, že jsou vegetariánská nebo veganská. Vaříme i maso, ryby, dochucujeme živočišnými tuky. Třeba poslední dobou jsem si hodně oblíbila hovězí lůj. Když se u nás u stolu sejde vegetarián a všežravec, nemáme problém připravit substituci. U nás se nají všichni.

Podle čeho vybíráte své dodavatele?

Podle toho, jak si sedneme. Hodně lidí jsem poznala přes KPZky (komunitou podporované zemědělství), pak také na festivalu Mrkev v zimě. V těch kontaktech tak nějak pokračuji dodnes. Jsem ráda, když vím, koho podporuji.

 

Jaké trendy vás baví a kde čerpáte inspiraci?

Mám ráda čerstvost a kombinace věcí, které jsou zrovna v sezóně. A inspiraci? Až podle toho, když vidím ingredience a mám je v ruce (smích). Dopředu nic nevymýšlím. Jdu na trh a rozhoduji se podle toho, co se mi líbí. Až v kuchyni přemýšlím, co z toho udělat. Žádný internet, ani Instagram.

V restauračním průmyslu stále dominují muži. Jaká je situace v zahraničí oproti ČR?

V Česku jsem s žádnýma ženskýma moc nepracovala. Ono je to náročné už tím, že život ženy je náročný (smích). V zahraničí je to lepší. 

Jaký je podle vás hlavní rozdíl mezi kuchaři a kuchařkami?

Chlapi jsou splachovací. Když se pohádají, za pět minut o ničem neví. Když se pohádáte v ženském kolektivu, tak se to řeší čtrnáct dní a k tomu vás za rohem pomluví. Chlapi prostě nic neřeší. 

Myslíte si, že mají ženy kuchařky nějakou výhodu?

Smysl pro multitasking, organizovanost, čistotu, detail, spolehlivost. Proto mají dobří zahraniční kuchaři jako součást týmu ženy, a to i ve vedoucích pozicích. 

Plánujete s Michalem rodinu?

Zatím ne. LEAF je naše miminko (smích). I to je důvod, pro není víc žen v gastronomii. 

Jste už podle sebe na vrcholu kariéry? Kde se vidíte za rok?

Ne (smích). Do roka bych tady chtěla mít vše poplacené a mít fungující personál.

Kdybyste nebyla kuchařkou, čím byste byla?

Asi farmářka. To by mě bavilo. Kopat zeleninu, vidět růst nový život a být venku. 

Máte nějaké guilty food?

Sním denně hrozně čokolády (smích).

Vašich 5 nejoblíbenějších ingrediencí?

Máslo, smetana, bylinky, kapustičky, vodnice, sherry ocet… Je toho víc.

Když máte den volna, kam chodíte jíst?

To je těžké, když máme den volna, tak je všechno zavřené. Chtěli bychom se mrknout do
The Eatery, naposledy nám moc chutnalo v El Camino Tapas, fajn byl Ansámbl. Vlastně moc nikam nechodíme, dojíždíme zbytky (smích).

Jak odpočíváte?

Chodím běhat, to čistí hlavu. A spolu s Michalem chodíme lézt. 

Co LEAF a digitální vychytávky, co vám usnadňuje provoz?

Myčka (smích). Na objednávky u farmářů moc digitální věci neplatí. Tužka, papír, tabule a pak vše obvolávám.