8 fakapů aneb proč si už nikdy neotevřu bistro

business fuckupy příběhy provoz

Když přišla výzva k provozování bistra na pražských Vinohradech, moc jsem se nerozmýšlela. Byla to vysněná příležitost, která pro mě znamenala skok z rutinního života v marketingové agentuře rovnou mezi hrnce. Zkušenosti z gastronomického provozu nula, zato nadšení a vášeň pro vaření a gastronomii do nebe sahající. Do té doby jsem totiž vedle vymýšlení kreativních kampaní pro klienty blogovala, vařila, fotila a psala o jídle jako o život. Doma ve své kuchyni, pro rodinu a kamarády. A u toho mělo zůstat.

 

FAKAP #1 – Vlastnictví konceptu

Vlastní bistro, to je sen! Pravděpodobně by byl. Kdyby to ovšem bylo jen moje bistro. Vlastníkem podniku byl však někdo jiný. Jeho majitelka, kterou jsem poznala jen krátce předtím, nečekaně otěhotněla. Slovo dalo slovo a neodmítnutelná nabídka, zda bych za ni provoz bistra po dobu její rodičovské dovolené nevzala, už ležela na stole. Ne nadarmo se říká, že dva kohouti se na jednom smetišti vždycky poperou. Já chtěla kavárnu, ona první pražské pastrami bistro. 

FAKAP #2 – Kavárna versus bistro

Pastrami bistro vám zní určitě lépe než kavárna, kterých je po Praze milion. Jenže komodita pastrami nemůže být v našich končinách samostatným pilířem celého konceptu. Někdo zná tuhle delikatesu ze světa. Rozumí náročnosti její přípravy a rád za ni zaplatí. Kdo pastrami nezná, vidí jen chleba s masem, nakládačkou a hořčicí za stopade. A to v takovém případě nedá ani člověk z Vinohrad.

FAKAP #3 – Lokalita

Bistro na Vinohradech, přímo na frekventované zastávce tramvaje, na Krymskou coby kamenem dohodil. To bude zlatý důl! Ejhle. Nebyl. Vinohrady jsou sice gastronomickým svatostánkem, ale určitě ne každý den, po celý den. Rezidenti ráno naskočí do dopravních prostředků a odjedou za prací do jiných pražských čtvrtí, turisté prchnou objevovat krásy památek. Vám pak v čase oběda zbydou k oslovení jen vinohradští starousedlíci v důchodovém věku, kteří místo na pastrami stojí frontu na akční kuřecí křídla v místní masně.

FAKAP #4 – Brutální nájem

Vysoké ceny nájmů neplatí v této lokalitě jen pro bytové jednotky, ale i pro nebytové prostory. Za špeluňku ve starém činžáku před rekonstrukcí, s plesnivým sklepem, který vám při prvním jarním slejváku vypláchnou splašky z kanalizace, zaplatíte raketu. A to ani nemluvě o energiích a dalších nákladech. 

FAKAP #5 – Nájemce

Vyjednávání o výši nájmu? Jistě, že bylo na pořadu každého měsíce. Jenže vlastníků nemovitosti bylo celkem pět. Asi si dokážete představit, jak se všichni dokázali (ne)domluvit. Všechno byl problém. Všechno. U téhle staré gardy jsme sklidili jen kopec nepochopení. Moc pachů z kuchyně, moc nahlas muzika, moc hostů, málo hostů a nedej bože, když jsme měli tematický týden v rámci Prague Pride. To pak bylo k tomu všemu i moc duhy a jednorožců.

FAKAP #6 – Entuziasmus

To nadšení si strč někam, říkali. Do ničeho neinvestuj, říkali. Nic hned nerekonstruuj, říkali. Počkej si, říkali. Jenže vy najednou dostanete do rukou něco, pro co vaše kulinářské srdce tluče, a tak na všechny rady zkušenějších restauratérů kašlete a jedete si to po svém. Jako buldozer. A co se stane? Tvrdě narazíte. Peníze, které potřebujete na provoz, utratíte za face lift interiéru a další vybavení, investujete do rozšíření nabídky, prodloužíte otevírací dobu, naberete brigádníky a uděláte znovuotevření bistra ve velké parádě. Nějaký příjem vaše počínání sice vygeneruje, ale výdaje jsou mnohem vyšší. Díra v cash flow už je nezalepitelná.

FAKAP #7 – Hon za penězi

Když dojdou peníze, honíte je po všech čertech. Místo válení se u vody trávíte léto ve stáncích na food festivalech, které jsou sice výdělečné, ovšem jen když je hezké počasí a když pak v celkové tržbě neobjevíte falešné tisícovky. Nebo po nocích chystáte cateringy. Tým lidí musíte osekat, takže zbydete jen vy, kuchař a brigádnice. Jeden zaskakuje za druhého, což je maraton, který vydržíte v kuse sotva dva měsíce. Pak přijde kolaps. 

FAKAP #8 – Lidi

Když pracujete v marketingu, jste zvyklí na nějaký režim, řád, dodržování dodacích termínů – deadlinů. Gastronomie ale není marketing. Vy sice můžete být stoprocentní, vstanete na svou ranní směnu, uklidíte bistro, vypucujete toaletu, dáte čerstvé květiny do vázy
a obléknete si rondron s tím, že se pustíte se do vaření hned, jakmile dorazí dodávka surovin. Jenže kdo nepřijede? Pekař. A kdo bude mít dvě hodiny zpoždění? Zásobování. A kdo nenahlásil, že došlo maso? Brigádnice. A kdo zaspal? Kuchař. Provozování bistra je do jisté míry sociologická sonda. Jak do vlastních řad, tak i do řad zákazníků.

 

Ve výčtu svých fakapů bych mohla pokračovat donekonečna. Bylo jich hodně. Tolik, že jsem se po roce musela potupně vrátit do kanclu. Doma bychom zemřeli hladem, nebo bych skončila v blázinci. Jako holka z marketingu jsem prostě díru do gastro světa neudělala. 

To ovšem neznamená, že vy nemůžete. Jestli také uvažujete o tom, stát se michelinskou hvězdou, vezměte si z mých chyb ponaučení, vyvarujte se dalších, buďte ostražití a respektujte zkušenější.