5 kroků k úpravě menu, které vám pomůžou zvýšit zisky i v krizovém období

Covid za námi, energetická krize před námi. Krizová období přicházejí a odcházejí. Pokud chcete, aby byl váš podnik mezi těmi, které zvládnou další složité období, bude třeba se mu trochu přizpůsobit. Ceny za energie nejspíš silou vůle nesnížíte, můžete se ale vždycky zaměřit dovnitř na své podnikání. Než se vrhnete do radikálnějších kroků, jako je snižování stavu personálu, začněte pozvolna – od přehodnocení svojí nabídky. Jak na to?

1) Pravidelně kontrolujte náklady na přípravu jídla


Náklady na suroviny by se v ziskové restauraci měly pohybovat zhruba mezi 28-35 % z prodejní ceny. Abyste měli náklady pod kontrolou, sledujte své skladové zásoby – jednoduše, online. Kolik za suroviny utrácíte, byste měli kontrolovat alespoň jednou týdně. Díky tomu včas podchytíte jejich nepřiměřené zdražení, anebo zjistíte, které suroviny pravidelně vyhazujete.

Do nákladů na přípravu jídla nezapomeňte připočítat i čas na přípravu. Čím složitější jídla, tím víc času stráví váš personál v kuchyni. Vyplatí se vám to ale? Přejděte k dalšímu kroku.

2) Podívejte se na prodeje a překontrolujte zisky

Která jídla z vaší nabídky jsou nejprodávanější? Kterým se naopak dlouhodobě nedaří? Vrací se vám zisková marže na jídlech tak jako dřív? Udělat si přehled v jídlech vám pomůže i šikovný marketingový nástroj – BCG matice. Pomocí ní jídla na vašem menu rozdělte do čtyř skupin:

Dojné krávy – to jsou stálice na vašem menu, které vám pomáhají financovat novinky v nabídce (viz otazníky níže) a další méně zisková, ale mezi hosty úspěšná jídla (viz hvězdy níže). Přinášejí vám pravidelně vysoké zisky a náklady na jejich přípravu se příliš nezvyšují, a proto se vyplatí je na menu držet a dostat z nich co nejvíc.

Hvězdy – jídla, která na svém menu nemáte dlouho, ale vede se jim líp než jiným. Vyžadují víc investic – do nákladů i propagace, ale zároveň vám generují vysoké zisky. Vaším cílem je, aby se z těchto hvězd staly dojné krávy. Můžete je mezi hosty ještě víc zpropagovat například na sociálních sítích anebo víkendovou akční nabídkou.

Otazníky – teprve nedávno jste je přidali na menu a ještě si nejste jistí, jak se budou vyvíjet jejich prodeje. Příprava těchto jídel často vyžaduje vysoké investice, které se vám nemusí vyplatit. Prozkoumejte, jak se jim v prodejích dařilo v minulých týdnech a zvažte, jestli je na menu nechat, nebo je vyškrtnout. Pokud jejich prodeje kontinuálně rostou, dejte jim ještě šanci.

Bídní psi – do této kategorie patří jídla, která se téměř neprodávají a zároveň mají vysoké náklady. Zvažte, jestli je úplně nevyškrtnout. Pokud se rozhodnete je ponechat, zkuste je nahradit pro hosty lákavějšími alternativami. Víc o alternativách v posledním kroku.

Toto rozřazení jídel vám dá lepší představu o vaší nabídce a ideálně by vám měl vzniknout nový seznam jídel, který bude pro váš byznys co nejziskovější. Abyste náklady snížili ještě víc, pokračujte k dalším krokům.

3) Nechte vyhrát dodavatele s nejlepší cenovou nabídkou

První krok, který můžete udělat pro snížení vstupních nákladů, je začít vyjednávat se současným dodavatelem o nižších cenách. Pokud vám nevyjde vstříc, začněte se nezávazně poohlížet, jestli nenajdete jiného dodavatele, který vám dodá stejně kvalitní zboží za nižší cenu.

Další možností je porovnat ceny za klíčové suroviny u několika různých dodavatelů a vybrat si toho, který pro váš podnik připraví nejvýhodnější nabídku. Pokud na svém nákupním seznamu  máte suroviny, které objednáváte střídavě od různých dodavatelů, podívejte se na průměrnou cenu za dodané zboží v přehledech. Ta vám může napovědět, který dodavatel bude pro váš podnik nejvýhodnější. Další ceny za další klíčové suroviny si od nich vyptejte. Následně porovnejte celkovou částku za balíček surovin a zvolte si toho, který vytvoří tu nejlepší nabídku pro váš podnik.

4) Nahraďte méně oblíbená jídla alternativami

Jestli vám méně oblíbená jídla nepřinášejí takové zisky jako dřív, zamyslete se, jak je nahradit alternativami, které se budou nejen prodávat víc, ale také vám víc přinesou.

Příklad:

Prodáváte cuketové placičky s kuřecím. Co místo toho hostům naservírovat cuketové rizoto, ve kterém se ztratí, že na přípravu použijete méně kuřecího masa?

Tip: Pokud si nejste jistí, jestli zákazníci alternativu uvítají, zkuste pár jídel nejdřív otestovat v rámci obědové nabídky a vyptejte si na jídla od svých hostů zpětnou vazbu. Teprve “best sellers” zahrňte do stálé nabídky.

5) Promyslete velikost porcí a zdražte

V rámci úpravy nabídky také zvažte, zda porce, které servírujete, mají správnou gramáž.

Jasně, víte od vašeho štamgasty Josefa, že si u vás rád dává nálož noků s kuřecím a se smetanou, nevypozorovali jste ale náhodou, že je většina hostů pravidelně nedojídá a vám pak nezbývá, než je vyhodit?

Pak vám zmenšení porce přijde k dobru. Jestli jste ale už nyní od hostů zaslechli, že vaše porce nejsou z největších, pak by se vám další zmenšování nemuselo vyplatit. Místo toho radši zdražte.

Zdražování je posledním, ale nutným krokem, při přehodnocování vaší nabídky a postupně k němu budou muset přistoupit všichni restauratéři. Už nyní restaurace průměrně zdražily zhruba o 15-20 %. A při současném růstu cen se nejspíš dalšímu zdražování nevyhneme. Vždycky ale zdražujte “chytře” a s citem. Nevyplatí se zdražovat každý týden kvůli nákladům za přetisk menu, můžete ale zdražit jednou za sezónu. Zaměřte se přitom hlavně na zvýšení cen u jídel, které spadají do kategorie dojných krav a hvězd, protože právě ty vašemu podniku generují největší zisky a s zákazníci také připlatí.