4 rady k vytvoření poledního menu, které vaši hosté budou milovat

denní nabídka jak sestavit polední menu polední menu provoz

Sestavit polední menu, které se dobře prodává, nemusí být fuška. Stačí se držet pár zaručených rad, kterými ze svých jídel vytvoříte lákadlo pro vracející se spokojené hosty. Sepsali jsme je pro vás ve spolupráci s Tomášem Kroutilem, šéfkuchařem Malešického mikropivovaru.

1. Nastavte si dobře cenu

Nastavení správné ceny v případě obědového menu začíná u food cost – výdajů za veškeré suroviny použité v jídlech, která uvaříte. Food cost by nemělo být o moc vyšší než 25 % a v ideálním případě byste na prodaných jídlech měli mít alespoň 75% marži. Úspěšně podniky se s marží dostanou i nad 90 %. Nechcete si lámat hlavu s počty? Pokladní systém marži vypočítá za vás. Zároveň můžete vývoj marže sledovat i dlouhodobě. 

I když se od food cost můžete při nastavování správné ceny odpíchnout, nezapomeňte k němu přičíst i další výdajové položky, jako: energie, mzdy vašich zaměstnanců, nájem nebo DPH. Ideální stav pak je, když z prodaných jídel odečtete veškeré náklady a pořád jste dlouhodobě v plusu. Malá rada na závěr: při nastavování prodejní ceny poledních jídel vždycky zvažte nejen, jestli na jídlech dokážete vydělat, ale také finanční možnosti svých “obědových hostů”. 


2. Poznejte chuťové pohárky svých hostů a nastavte si strategii

Hosté, kteří k vám chodí na obědy, se pravděpodobně budou nejspíš dost lišit od těch, kteří vás navštěvují ve večerních hodinách. Zlatým pravidlem proto je, že polední nabídka nemusí nutně odrážet celkové ladění stálého menu. Pro začátek uděláte nejlíp, když si nastavíte dlouhodobou strategii plánování jídel a tu na svých “obědových” hostech vyzkoušíte. Strategie bude pro každý podnik vypadat úplně jinak – nešlápnete ale vedle, když do menu zařadíte specialitu, která vás odliší od konkurence. Ať už to bude vylepšená verze vašeho nejprodávanějšího jídla na klasickém menu nebo vymyslíte úplně nový hvězdný pokrm, důležité je hosty neustále inspirovat k návštěvě vašeho podniku. Nemusíte ale úplně vybočovat ze svých zvyklostí. Specializujete se na italskou kuchyni? Co takhle vyzkoušet “lasagnový čtvrtek”? Jen těžko si dokážeme představit hosta, který by řekl ne výběru ze čtyř druhů lasagní. Chcete vědět, jakou strategii na obědová meníčka mají v Malešickém mikropivovaru?

Tip od šéfkuchaře: Hostům dáváme přes pracovní týden na výběr celkem z pěti jídel a polévky. Snažíme se vyjít vstříc i jejich stravovacím omezením, proto míváme aspoň jedno jídlo bez masa a jedno bezlepkové. Celý týden máme v nabídce i specialitu týdne, ať už sezónní nebo tématickou a taky týdenní dezert. Polední menu ale děláme i každý víkend, jen máme na výběr z menšího množství pokrmů. Jídla ze stálého menu začínáme hostům nabízet od 15 hodin a o víkendu je máme v nabídce celý den.


3. Zaujměte sezónními a svátečními jídly

Sezónní jídla jsou skvělá hlavně proto, že vám dávají dokonalou příležitost ušetřit na nákladech za suroviny. Svezte se na chřestové sezóně a připravte pro své hosty týden plný téhle zeleniny – udělejte z něj polévku, zapečte ho nebo ho podávejte jako přílohu. Na konci léta a začátkem podzimu můžete zase originálními způsoby využít houby. Smaženici, bramboračku nebo  kulajdu všichni dobře znají, co takhle houbami nahradit maso a zkusit z nich udělat řízky nebo guláš? Svátečními specialitami svým hostům zase uděláte radost hlavně proto, že nebudou muset sami “ztrácet čas” jejich přípravou. Skvělou příležitostí je třeba svatomartinská husa, houbový Kuba před Vánoci nebo kuře s nádivkou o Velikonocích. O ty další se s námi podělil Tomáš z Malešického mikropivovaru.

Tip od šéfkuchaře: Speciality jsou nedílnou součástí denní nabídky. Pravidelně pořádáme Masopustní vepřové hody, Oktoberfest, Irské hody a další akce, při kterých vytváříme speciální menu, jak jídel, tak i čepovaných piv. Ty pak zařazujeme také do poledního menu ve všedních dnech, aby je mohli ochutnat i zákazníci, kteří nás navštěvují jen na obědy.


4. Vyhodnocujte a dělejte radost svým hostům

Testujte, která jídla vám fungují a která naopak vůbec. Ty, které se dostanou mezi nejprodávanější, zařazujte na polední menu pravidelně. Nebo nějakou jejich alternativu. Hrajte si se svou nabídkou, zkoušejte nové kombinace a chutě. Čas od času se dejte do řeči se svými hosty a zeptejte se jich, co jim chutná nebo co jim naopak chybí. Nejen, že ocení osobní přístup a to, že se o ně skutečně zajímáte, ale zároveň od nich získáte cenné informace, které z vaší denní nabídky pomohou udělat absolutní špičku. A že nemáte dostatek času, abyste se přes oběd u svých hostů zastavili? Co takhle do provozu zapojit chytré technologie? Mobilní číšník ušetří kroky vašemu personálu a objednávání přes QR kódy zase pomůže s obsluhou části vašich stolů. 

Tip od šéfkuchaře: Snažíme se požadavkům našich hostů vycházet maximálně vstříc. Takový příklad z minulosti je jeden zákazník, který si chtěl u nás k obědu ve všední den objednat kachní stehno se zelím a knedlíkem. O víkendu se k nám na jídlo totiž jen tak nedostane. My jsme kachnu na jeho přání zařadili do dalšího týdenního menu a SMSkou jsme ho k nám pozvali na oběd.