10 otázek pro Viktora Uhlíře z Kaviáru

10 otázek pro digitální technologie Kaviár rozhovor

Při vstupu do Kaviáru je vám hned jasné, že tenhle podnik je jiný. Na první pohled zaujmou vzdušné prostory, klubová atmosféra i stylová výbava. Vizí jeho majitele bylo vytvořit příjemné prostředí pro lidi, kteří stejně jako on pracují na volné noze, rádi u toho kouří shishu a popíjejí dobrou kávu. Jak se dostal k podnikání v gastru a které podniky ho inspirují? Vyzpovídali jsme Viktora Uhlíře z Kaviáru.

Jak vás napadlo založit si vlastní podnik?

Stalo se to docela náhodou. Pomáhal jsem kamarádovi s hledáním prostorů pro vlastní podnik v Mladé Boleslavi. Jednou jsem ve filtru vyhledávače realit místo Boleslavi nechal Prahu a našel jsem mezi inzeráty místo, kde jsme teď. Jen bylo tenkrát v katastrofálním stavu. Když jsem přemýšlel nad vizí Kaviáru, vycházel jsem z osobní zkušenosti. Celý život pracuju po kavárnách a nikdy jsem se nikde necítil jako doma, což jsem chtěl. Zároveň jsem před pár lety začal chodit do podniků na shishu a zjistil jsem, že se u ní hodně dobře pracuje. Chybělo mi ale, že jsem si nikde nemohl dát dobré kafe a žádné normální jídlo. Zároveň všude otevírají dost pozdě. Když jsem začal budovat Kaviár, tak jsem se v podstatě snažil vylepšit všechny věci, které jsem jinde vnímal jako nedostatky.

Existuje věc, kterou byste rád věděl předtím, než jste se pustil do podnikání v gastru?

K podnikání v gastru jsem se dostal takovou přirozenou cestou. Celý život podnikám hlavně v autech a asi před třemi roky jsem poprvé pomáhal kamarádovi v rozjezdu jeho podniku. Pak jsem se podobně ocitl ještě u dalších dvou. V každém z nich jsem se něco naučil a načerpal nové zkušenosti. Myslím, že všechno o podnikání v gastru se člověk musí dozvědět postupně sám. Co bych ale asi vědět chtěl, než jsem se pustil do otevírání vlastního podniku, je celá ta byrokracie kolem, protože ta je podle mě hodně otravná. 

Dokázal byste jmenovat tři zásady, kterými se řídíte při řízení podniku?

Měl jsem zásadu nikdy nepít před zákazníky (smích). Od té jsem ale musel ustoupit, v těžších obdobích mě totiž nad vodou dost drželi kamarádi, kteří sem za mnou v podstatě denně chodili, aby mě podpořili. No a každý z nich mě samozřejmě chtěl pozvat na panáka. Naučil jsem se ale už takový fígl: když se poškrábu na uchu, barman ví, že odteď už mi má nalévat jen vodu. Další zásada, které se držím, je dávat víc šancí. A třetí: mít všechno na papíře. To bych poradil každému, kdo začíná s nějakou stavbou nebo rekonstrukcí. 

Kdy jste ve vašem podnikání nejvíce zariskoval a vyšlo vám to?

Do rekonstrukce podniku jsme investovali docela dost peněz. Mojí nenažraností po dokonalosti jsme se svými společníky čtyřikrát přesáhli rozpočet, což je rozhodně velký risk. Je to celkem odporné číslo, ale jsme v tom s mými společníky ve třech. Naštěstí jsme dost velcí – máme v Kaviáru sto míst i se zahrádkou. Jestli to vyjde, ale teprve uvidíme. To budeme moct pořádně vyhodnotit třeba až za dva roky.

Inspiroval jste se někde v Česku, když jste vymýšlel koncept Kaviáru?

Svým způsobem vnímám jako inspiraci Vnitroblock nebo Cafe Letku, což jsou sice konceptuálně odlišné podniky, ale vždycky se mi v nich dobře pracovalo. Ve Vnitroblocku jsem strávil asi rok kreslením vizuálu pro tenhle podnik. Nakreslil jsem tam třeba komplet celou elektriku. Jinak je v Kaviáru všechno homemade, žádnou kopii tu nenajdete. Například zeď naproti nám, na které je nakreslená sakura, je jediná původní zeď tady. Ta vznikla taky takovou náhodou. Při rekonstrukci jsme všechny stěny vzali nahrubo a objevili jsme kabelové vedení, které vede úhlopříčně, což už se dneska vůbec nedělá. Tak jsme se rozhodli udělat z něj kmen a dokreslit na něj květy sakury.

Jaké jídlo nebo pití byste kolemjdoucímu nabídl zdarma, abyste ho nalákal do vašeho podniku?

Asi záleží na tom, co by to bylo za člověka. Pokud má rád dýmky, klidně mu nabídnu první zdarma. Je pro nás ale samozřejmost, že pokud host není spokojený, ať už s kávou nebo s dýmkou, má možnost ji vrátit a my ji vyměníme za novou. Pak tu máme taky takovou zajímavost. V době, kdy jsou všechny podniky dog friendly, jsme my Converse friendly. Každý, kdo přijde v Converskách, má od nás kávu zdarma.

Jaké digitální technologie u vás využíváte?

Používáme Storyous, na kterém mi asi nejvíc vyhovuje, jak je jednoduše se ovládá. Oceňuju taky, že ve chvíli kdy si zaměstnanci s něčím nevědí rady, můžou kdykoli zavolat na podporu. Využíváme dost i mobilního číšníka, který je podle mě skvělý do větších podniků. U nás třeba máme člověka zvlášť na dýmky, na baru a v kuchyni. Když na člověka přes dýmky někdo od stolu houkne, že si chce objednat dvě coly, tak to zadá do mobilního číšníka a na baru už jim automaticky vyjede objednávka. Obecně se ale snažíme do technologií hodně investovat – například máme hodně dobrou wifi, na kterou napojujeme jak pokladní systém tak i třeba repráky. Pak máme taky chytrý přístroj na filtrovanou kávu, který je taky napojený na wifi a dělá ten nejlepší filtr. 

Kdybyste měl předchozí měsíce shrnout jedním slovem, jaké by to bylo?

Super. (úsměv)

Takže máte pocit, že uplynulý rok přinesl české gastronomii i něco pozitivního?

Rozhodně. Fuckupy, znalosti, znalosti z fuckupů. Ukázal se taky lidský charakter. Někdo si sedl doma na zadek a brečel, že nic nejde a další hledal cesty, jak by to mohlo jít jinak. Mám tady třeba barmana, který celý život pracoval v nejlepších barech, vydělával si super peníze a když začal covid, odjel do “Horní Dolní” a rok tam dělal rukama. Když jsem tohle slyšel, padala mi pusa. Lidi byli schopni jít do čehokoli. Myslím si, že covid byl celkem dobrá lekce.

Máte nějakou myšlenku na závěr, o kterou byste se rád podělil?

Řekl bych asi, že je dobře, že se všechno zase vrací k normálu.