10 otázek pro Martina Zvěřinu z Meat Vandals: Manifesto byl risk, který nám vyšel

10 otázek pro byznys gastronomie inspirace rozhovor

Bistro Meat Vandals, které své menu staví na pastrami a trhaném vepřovém, založil Martin Zvěřina s Vlasťou Pavlicou před třemi roky. Podnik ale už od začátku vedou s dalšími třemi společníky: Janem Vágnerem, Martinem Dokoupilem a Květoslavem Škrobem. První zákazníky Meat Vandals oslovili „poctivým fast foodem” už na Manifesto Market a později získali mnoho dalších v kamenném bistru. Kdy nejvíc zariskovali a jak se Martin Zvěřina dívá na budoucnost českého gastra? Na tyto a další otázky odpovídá v nové pravidelné rubrice Magazínu Storyous: 10 otázek pro gastro osobnost.

1) Jak se zrodila myšlenka vytvořit vlastní podnik?

S Vlasťou jsme se seznámili před několika lety v brněnským podniku La Bouchée, kde nás poprvé napadlo, že bychom si mohli otevřít společnou restauraci. Jak jsme oba postupně procházeli restauračním systémem – já převážně v Čechách a Vlasťa i v zahraničí – myšlenku vlastní restaurace jsme opustili a začali jsme přemýšlet spíš nad bistrem. Říkali jsme si, že na českém trhu chybí franšíza, která má menu založené na dlouho upravovaných masech. Pastrami a trhané maso, jsou totiž o dost složitější na přípravu – musí se naložit, vyudit, péct, což je náročný proces, do kterého se nikomu moc nechce. 

2) Co byste si přál vědět ještě předtím, než jste se do podnikání v gastru pustil a proč?

Tím, že za sebou máme oba zkušenosti z gastra, už od začátku jsme věděli, do čeho jdeme. Věděli jsme, že budeme muset úplně od základů vybudovat značku a že to nebude jednoduché. Stejně tak nám bylo jasné, že výdělek přijde až v momentě, kdy začneme provozovat víc bister. Že první bude sloužit spíš na pokrytí nákladů a větší peníze bude generovat až druhé nebo třetí bistro. Zároveň jsme díky našim předchozím zkušenostem dobře znali i etapy, kterými gastro v průběhu roku přirozeně prochází. Nerozházelo nás proto, když byly v lednu a únoru tržby o něco slabší, protože to kompenzovala letní sezóna, která zase byla na tržby silnější.

3) Kterých tří zásad se držíte při řízení svého podniku?

Máme jedno nejzásadnější pravidlo, a tím je pro nás kvalita. Kvalitu chceme udržovat kontinuálně, tak aby člověk, který u nás měl pastrami nebo trhané maso poprvé před třemi lety, přišel i teď a řekl si: Jo, tuhle chuť znám, to jste vy, kluci. Maso upravujeme vždycky stejně – držíme se totožné receptury, ať je tady jakýkoli kuchař. Nemůže se proto stát, že by u nás zákazník dostal úplně jiné pastrami. Pokud se to náhodou stane, pak se liší v takové drobné nuanci, že ji nerozpozná. Ani já bych ji totiž nerozpoznal.

4) Vyberte jedno jídlo z vašeho menu, které byste nabídl kolemjdoucímu zdarma, abyste ho přesvědčil pravidelně se k vám vracet. 

Máme takové dva tábory zákazníků: jeden říká, že máme lepší hovězí, další, že vepřové. Ideální by bylo, kdyby přišli ve dvou, pak bych jim doporučil, aby si vzali jednou pastrami a jednou trhané vepřové, sendviče bych rozpůlil a dal bych jim ochutnat od obou. 

5) Dokážete si vybavit moment, kdy jste ve svém podnikání zariskoval a vyšlo vám to?

Asi hned na začátku. Neměli jsme ještě vybudovaného prakticky nic, měli jsme jen vizi, název pro bistro a zrovna jsme sháněli prostory k pronájmu. Shodou okolností se nám v té době naskytla příležitost jít na dva až tři týdny na Manifesto, které se čerstvě otevíralo. Prostě jsme tam přišli, otevřeli kontejner a ručně napsali menu na tabuli. Byli jsme tam od rána do večera jen ve třech – Vlasťa chystal jídlo a já s brigádníkem jsme ho prodávali. Nevěděli jsme tenkrát, jestli nám to vyjde, ale nájem jsme platit museli. Zpětně to vnímám jako risk, který nám vyšel, protože to pro nás hlavně v začátcích byla dobrá forma propagace.

6) Inspirujete se u místní (české) konkurence? Který podnik nebo osobnost je pro vás největší inspirací a proč?

Vůbec. Abych pravdu řekl, tak mě jednu dobu streetfoodová scéna v Praze ani jinde v Česku nezajímala. Ani teď se tu moc neinspiruju. Já hledal inspiraci vždycky spíš v zahraničí. Například miluju Skotsko a před pár lety jsem v Edinburgu narazil na bistro, který se jmenuje Oink Delicious Hog Roast Rolls. Zaujaly mě jejich výborné housky, vláčné maso a prase vystavené ve vitríně v nahřívací vaně. Vždycky měli otevřeno jen do vyprodání zásob. Když jsme k nim přišli ráno, tak jejich maso chutnalo skvěle, ale jakmile jsme dorazili před zavíračkou, bylo už o trochu sušší a museli ho hodně nastavovat toppingem. Původně jsme s Vlasťou uvažovali, že bychom se inspirovali tím prasetem ve vitríně, ale došlo nám, že by bylo dost náročné udržet kvalitu masa. Proto jsme nakonec vsadili spíš na kontinuálnost. Chtěli jsme, aby naše maso chutnalo stejně, ať už k nám zákazník přijde ráno nebo večer.

7) Bez chytrých technologií a digitalizace se dnes úspěšný gastro podnik neobejde. Jaké nástroje nebo funkce pomáhají s řízením podniku vám? 

Nejvíc využíváme technologie pro objednávání jídla s sebou a rozvoz. Uvědomujeme si ale, že obzvlášť v dnešní době je důležitá i propagace, kterou řešíme dost zásadně. Od března, kdy jsme do ní začali intenzivně šlapat, se nám investice postupně vrací. Díky propagaci nás objevilo hodně nových lidí. Co se týče rozvozu, využíváme víc služeb, ale zákazníky se snažíme primárně motivovat, aby si u nás objednávali přes OneMenu – zaprvé je to pro nás finančně výhodnější a zadruhé na něm můžeme zveřejnit celou nabídku a obecně si trochu víc vyhrát s menu.

8) Kdybyste měl jedním slovem shrnout předchozí rok, jak byste ho popsal?

Zkouška.

9) Jakou nejzásadnější změnu podle vás současná situace české gastronomii přinese?

Pár podniků asi skončí, ale mrzuté je, že nejspíš nepřežijí nejen ty špatné, ale i ty dobré. Zákazníci si doteď mohli vybírat z hromady podniků, takže začnou přirozeně víc přemýšlet, co jedí a jakým způsobem. Těžko říct, jakým směrem se bude gastro segment ubírat. Jestli budou zákazníci volit spíš fine diningový restaurace nebo bistra. A taky, jestli budou i po rozvolnění preferovat spíš takeout, protože se budou bát si jídlo sníst uvnitř nebo se naopak vrátí ke stolům. Žádnou jasnou vidinu toho, co se teď bude dít, nemám.

10) Vybavíte si nejbizarnější situaci, kterou jste si zažil s některým z vašich zákazníků? 

Žádný bizarní zážitek z dob Meat Vandals si vybavit nedokážu. Bizár, na který vzpomínám, se mi stal ještě v předchozí práci, kde jsem dělal spirit sommeliéra. Můj kolega tehdy obsluhoval jednu zákaznici, která působila hodně suverénně. Po jídle si poručila přinést likér na bázi koňaku Godet Pearadise. Výslovně po mém kolegovi chtěla, aby jí ho nahřál a tvrdila, že jí to doporučil sám Godet. Nahřívání koňaku je sprostá marketingová věc, kterou před lety vymysleli, aby se víc prodával. Paní měla tu smůlu, že jsem se s Godetem osobně za svůj život párkrát potkal a vždycky zdůrazňoval, že se má Godet Pearadise podávat jedině na ledu. Když mě kolega zavolal, abych zákaznici domluvil, s klidem jsem jí vysvětlil, jak se likér správně podává a že mám na tyhle znalosti certifikát. Paní se mnou nakonec souhlasila. Na podobných situacích je nejhorší to, že podobně suverénní zákazníky, můžete úplně jednoduše shodit, ale nedovolíte si to. Protože vy jste v tu chvíli v „podřadnější” pozici.