Zero waste v kavárně či restauraci: Proč a jak neprodukovat odpad?

Každý gastronomický provoz (až na pár světlých výjimek) vyprodukuje denně nemalé množství odpadu, který je velkou zátěží pro životní prostředí. Produkce odpadu však nemusí být automatickou součástí podniku a tzv. „zero waste“ koncept je toho jasným důkazem. Co to v praxi znamená a jak jít „zero wastu“ naproti?

Problematice odpadu v gastronomii se v nedávno realizovaném projektu věnovala organizace Hnutí Duha ve spolupráci s brněnskou kavárnou Tři ocásci. Výsledkem jejich snažení se stala příručka Jak se stát zero waste kavárnou, jež hlavní kroky na cestě k nulovému odpadu skvěle shrnula. O této iniciativě i konkrétních tipech jsme se bavili s Romanou Kaclíkovou z Hnutí Duha, která na projektu i příručce pracovala.

Proč je potřeba neplýtvat

Většina kaváren, restaurací či jiných gastro provozoven dokáže na každodenní bázi vyprodukovat klidně několik pytlů odpadu. Jedná se o odpad potravinový, jakým jsou nevyužité suroviny či různé jejich odřezky vzniklé v procesu přípravy pokrmů i samotné zbytky z talířů hostů. A rovněž odpad v podobě obalů, ubrousků, jednorázového nádobí a dalších materiálů. Takto vzniklý odpad je nejen velkou zátěží pro životní prostředí, ale často i zbytečnou finanční zátěží pro daný podnik – například v podobě vyplýtvaného jídla. Většina vyprodukovaného odpadu se však dá pomocí poměrně jednoduchých opatření eliminovat, a přiblížit se tak konceptu tzv. „zero waste“ neboli „nulového odpadu“.

Pro konkrétní příklady zero waste restaurací či kaváren bychom se museli vydat spíše do zahraničí, v Česku se tímto směrem prozatím snaží jít jen hrstka „osvícenějších“ podniků. I z toho důvodu se tímto problémem začala zabývat organizace Hnutí Duha, která se tématu odpadů věnuje již více než 10 let. V rámci svých aktivit se zaměřili na brněnskou kavárnu Tři ocásci, která sama chtěla snížit objem odpadů v provozu. Za tímto účelem provedli analýzu produkce odpadu přímo v podniku a následně vypracovali sadu doporučení, jak jejich situaci zlepšit. Výsledkem je příručka Jak se stát zero waste kavárnou, která shrnuje hlavní zjištění a doporučení a snaží se k „zírouwejstování“ motivovat i další podniky.

„Ve světě i v Česku se mezi lidmi šíří zprávy o katastrofickém zamoření oceánů odpadem, nebo o přítomnosti mikroplastů všude okolo nás. Tento dávno předvídaný problém je dnes stále více vidět a začíná jej vnímat i široká veřejnost. I proto vznikl koncept zero waste, který doporučuje velice konkrétní opatření pro každodenní život, díky nimž mohou lidé množství produkovaného odpadu omezit. Nesmí se to ale zastavit u individuálního přístupu, je nutné toto přemýšlení dále rozšířit i do firem a provozů, například těch gastronomických,“ popisuje motivaci, která k realizaci projektu vedla, Romana Kaclíková.

V čem tedy neplýtvání spočívá a jak na něj?

Koncept „zero waste“ v gastronomii

Dle příručky Hnutí Duha je zero waste postaven na šesti základních principech:

  1. Refuse, neboli odmítání všeho, co nutně nepotřebujeme
  2. Reduce, tedy snižování množství věcí, které nakupujeme, nenakupování zbytečností a obecně šetření
  3. Reuse, který znamená používání věcí opakovaně a hledání nového využití starým věcem
  4. Recycle, aneb třídění a recyklování používaného materiálu
  5. Rot, tedy snaha kompostovat všechen organický materiál
  6. Be Responsible, což znamená chovat se v celé šíři svého byznysu odpovědně a vybírat si také odpovědné výrobce a dodavatele

A jak konkrétní tipy, jak s odpadem v gastro provozu zatočit, vypadají? Vybrali jsme pro vás ty nejdůležitější, zbytek najdete v příručce

Plýtvání jídlem a odpad z kuchyně

Plýtvání potravinami se stává stále diskutovanějším tématem, ať už na světové, evropské, či národní úrovni. Šíře tohoto problému je skutečně obrovská, dle statistik skončí globálně nevyužita až třetina vyprodukovaných potravin. Podle výzkumů připadá největší podíl na samotné koncové spotřebitele. Celých 12 % vyhozených potravin však má v EU na svědomí veřejné stravování, v přepočtu na kilogramy je to ročně neuvěřitelných jedenáct milionů tun. Na každého občana EU tak každoročně připadá okolo 22 kg potravin, které se vyhodí čistě jen v gastronomii.

Jak se dá takovémuto plýtvání dle příručky Hnutí Duha předcházet? Důležitá opatření přichází již ve fázi sestavování nabídky. Čím užší, variabilnější a na menším množství surovin založené menu je, tím lépe. Menší nabídka totiž jednoduše znamená méně potenciálně se kazících potravin. Její flexibilita zase umožňuje využití nespotřebovaných surovin v dalších pokrmech. Klíčové je také správné nastavení systému skladování – tak aby se minimalizovalo znehodnocování a kažení potravin. Ty s krátkou životností by se měly ideálně objednávat častěji a v menším množství. Další příležitostí je zavařování, fermentování či jiné způsoby zpracování surovin, které prodlužují jejich životnost.

A co s již uvařeným, ale neprodaným jídlem? Některé restaurace jdou cestou snižování cen před zavíračkou, jiné tato jídla přenechají svým zaměstnancům. Potenciálním využitím je také darování jídla například na charitu. Zde je však poměrně problematická otázka hygienických norem, které jsou v případě již hotových pokrmů poměrně striktní. Ještě větším problémem je pak odpad, který na talířích nechají zákazníci. Ten je samozřejmě z hygienických důvodů dále neupotřebitelný. Je proto důležité správně nastavit velikost porcí tak, aby bylo množství potenciálních zbytků co nejmenší.

Bioodpad

Organický odpad patří do bioodpadu, nikoli do odpadu směsného, a restaurace mají ze zákona povinnost jej třídit. Skvělým řešením je v tomto případě pořízení vlastního kompostéru. Existují i speciální kompostéry pro využití v gastronomii, které dokáží organický odpad přetvořit v kvalitní kompost již za 24 hodin. Mnohem častějším řešením je pak pořízení popelnice na bioodpad, jejíž obsah je svážen do lokální kompostárny či bioplynové stanice.

Obaly

U většiny výrobků a surovin je množství obalových materiálů zbytečně velké, mnohé z nich (zejména ovoce a zelenina či „suché“ a trvanlivé potraviny) nepotřebují balit vůbec. V takových případech je nejlepší cestou využívání omyvatelných, znovupoužitelných nádob či boxů, ideálně rovnou nastavení systému využívání takovýchto obalů přímo s dodavatelem. Případně je lepší preferovat nákup ve velkém balení a než do plastu raději balit do papíru, skla či látkového obalu na více použití. Také zálohované, vratné obaly jsou přirozeně lepší variantou než ty jednorázové.

Jednorázové nádobí

Používání jednorázového nádobí je v naprosté většině případů naprosto zbytečné. Jeho nahrazení udržitelnější (znovupoužitelnou) variantou závisí však ve velké míře na rozhodnutí zákazníka – zda si skutečně potřebuje vzít daný nápoj či jídlo s sebou nebo zda vyžaduje plastový příbor či brčko. Někteří zákazníci problém jednorázových obalů vnímají a nosí si pro tyto účely vlastní nádobí. Proč tudíž tento „krok navíc” neocenit a neposkytnout na dané zboží malou slevu? Nebo naopak jednorázové nádobí adekvátně zpoplatnit?

Další možností je také pořídit vlastní zálohovatelné krabičky či hrnky (třeba i s vlastním logem), které se dají používat opakovaně. Ty navíc zákazníky motivují k tomu, aby k vám (minimálně kvůli jejich vrácení) přišli znova. Naprosto zbytečná jsou pak jednorázově balená dochucovadla jako cukr či kečup, které jde jednoduše nabízet v omyvatelných nádobách. A dokonce i k plastovým brčkům již existuje alternativa, například ta kovová jde jednoduše mýt v myčce, a tudíž je používat opakovaně.

Proč to u nás (prozatím) nefunguje?

Ač výše zmíněná doporučení nezní nijak složitě, gastronomických provozoven, které by většinu zero waste předpokladů naplňovaly, je u nás pomálu. Jaké hlavní problémy identifikuje na základě vlastních zkušeností s projektem Hnutí Duha Romana Kaclíková?

„Problémem jsou určitě možnosti v místě provozovatele. U Tří ocásků jsme například doporučovali založit kompost, na který by se ukládala velká část bioodpadu, což jim ale majitelé nemovitosti nepovolili s argumentem šíření hlodavců. A najít další řešení v Brně nebylo vůbec jednoduché. Další překážkou jsou pak hygienické předpisy, které jsou často až příliš striktní a v některých případech neumožňují variantu s nižším množstvím odpadu,“ popisuje Romana.

„Od vydání publikace nás kontaktovalo kolem pěti provozovatelů kaváren, kterým jsme předali další doporučení. Pro „zero waste kavárnu“ však není stanoven žádný jednotný standard, takže je čistě na provozovatelích, kolik opatření v provozu zavedou a kdy usoudí, že víc udělat nejde. Z rozhovorů vyplynulo, že je nejdůležitější osobní angažovanost někoho v provozu, který celou myšlenku podporuje a dává změny do pohybu. Rozhodně funguje také tlak zákazníků, kteří začínají požadovat specifické věci, jako například kávu s sebou do vlastního hrníčku, odmítnou brčko zdarma, nebo radši navštíví bezobalovou prodejnu a připraví si kávu doma. My samozřejmě vítáme jakékoliv snahy o snížení objemů odpadů a ceníme si aktivního přístupu kavárníků i zákazníků,“ shrnuje Romana.

Storyous: pokladní systém pro gastronomii už od roku 2013.

Jak se vám článek líbil?